Заводта құрт қалай жасалады: өнеркәсіптік процесі, жабдықтар және өндіріс кезеңдері

Өндірісте қантты құрт сүтті стандарттау, гомогендеу және жылыту, оны дұрыс инокуляция температурасына дейін суыту, стартер мәдениетін қосу, мақсатты қышқылдылыққа дейін ашыту, қайтадан суыту, содан кейін бақыланатын жағдайларда толтыру және сақтау арқылы жасалады. Негізгі өндіріс логикасы қарапайым: тұрақты сүт негізін дайындау, таңдалған мәдениет үшін қауіпсіз жағдайларды құру, қышқылдың дамуын бақылау, қантты құрттың құрылымын қорғау және пастеризациядан кейін ластануды болдырмау.

Дәл орналастыру өнімге байланысты. Айранды сату ыдысына ішіне қойылады, ал араластырылатын айран ыдыста қайнатылғаннан кейін суытылады, араластырылады және толтырылады. Ішуге болатын айран қойыңдылығын төмендету үшін қосымша қысым немесе гомогенизация қажет. Грек стиліндегі немесе концентрацияланған айран үшін сепаратор немесе мембраналық жүйе қажет, ал қалыпты температурада сақталатын айран үшін қосымша жылу өңдеу мен гигиеналық немесе асептикалық орау қажет. Сондықтан зауыт өнімді және орауды таңдағаннан бұрын анықтауы керек йогурт жасау линиясы .

Өнеркәсіптік айран өндірісінің қысқаша сипаттамасы

Келесі — араластырылатын айран үшін стандартты ағыс, ол өнеркәсіптік айран жолын түсіну үшін ең пайдалы сілтеме процесі:

Қойылған айран үшін реттілік мәдениет қосылғаннан кейін өзгереді: инокуляцияланған сүт алдымен толтырылады, ыдыста өсіріледі, желіні бұзбай суытылады және содан кейін суық сақтауға жіберіледі.

1-қадам — Таза сүтті қабылдау және сапасын тексеру

Өндіріс сүтті қабылдау аймағынан басталады. Келген сүтті салмағы бойынша немесе ағыс өлшегішпен өлшейді, таңдама алады, сүзеді және суытылған сақтау ыдысына жеткізеді. Зауыттар әдетте температураны, иісі мен көрінісін, қышқылдығын немесе рН-ын, майын, ақуызын немесе жалпы қатты заттарын, тығыздығын, микробиологиялық сапасын және антибиотик немесе тазарту химиялық заттарының қалдықтарының болуын тексереді. Дәл қабылдау сынақтары жергілікті нормативтік құжаттар мен зауыттың сапа жоспарына байланысты.

Бұл кезең барлық партияға әсер етеді. Жоғары микробиологиялық санақ жылумен өңдеуге тиісті жүктемені арттырады, ал антибиотик қалдықтары ілгерілеуші микрофлораны тежейді және баяу немесе сәтсіз ашытуға әкеледі. Сондықтан таза сүт қабылдаудан бастап суыту мен өңдеуге дейінгі уақыт аралығында жабық, гигиеналық маршрут бойынша қозғалуы керек және орындалуға болатын ең аз уақытты өткізуі керек.

Типтік жабдықтарға қабылдау станциясы, санитарлық сүзгіш немесе тазартқыш, таңдама алу нүктесі, ағыс өлшегіш немесе салмақ өлшеу жүйесі, беру сорғысы, суытылған сүт сақтау ыдысы және зертханалық құралдар кіреді.

2-қадам — Сүттің стандарттауы және құрамдық заттарды араластыру

Стандарттау әрбір партияға қажетті құрамды береді. Қайырғыш пен сызықтық стандарттау жүйесі арқылы май мөлшерін реттеуге болады. Ақуыз бен жалпы қатты заттар мөлшерін сүттің құрғақ заттарын қосу, сүт ақуызының концентратын қосу, булану немесе мембраналық концентрациялау арқылы көтеруге болады. Жоғары сүт құрғақ заттары өнімнің денесін жақсартып, сарысу бөлінуін азайтады, бірақ артық құрғақ заттар немесе нашар дисперсияланған ұнтақтар өнімге тақта тәрізді немесе құм тәрізді құрылым беруі мүмкін.

Сахар, стабилизаторлар немесе басқа рұқсат етілген құрамдық заттар да формулаға сәйкес сүт негізіне араластырылуы мүмкін. Ұнтақтар температураны бақылау астында және араластыру кезінде толық дисперсиялануы керек. Жоғары қысымды араластырғыш, ұнтақ индукция құрылғысы немесе циркуляциялық араластырғыш ыдыс гидратация уақытын қысқартып, қатты бөлшектерді азайтады. Егер ұнтақ қосылуы кезінде артық ауа енсе, гомогенизациядан бұрын вакуумдық деаэрация қолданылуы мүмкін.

Формуланы өзгерту кезінде жергілікті этикеттеу ережелеріне сәйкестігі тексерілуі тиіс. Ол сонымен қатар ашыту процесіне әсер етуі мүмкін: мысалы, инокуляциядан бұрын сүттегі қанттың жоғары концентрациясы микрофлора әрекетін баяулатуы мүмкін. Сондықтан өндіріс рецептурасын технологиялық параметрлермен бірге әзірлеу керек, оны жеке шешім ретінде қарастырмауға болады.

3-қадам — Гомогендеу

Гомогендеу кезінде жылы сүт жоғары қысымда тар клапандан өткізіледі, нәтижесінде үлкен май тамшылары кішірек, біркелкі таралған бөлшектерге бөлінеді. Бұл қаймақ қабатының пайда болуын болдырмауға және құрамы біркелкірек, тұрақтырақ йогурттың алуға көмектеседі.

Өнеркәсіптік йогурт үшін сүттің жиі қолданылатын бастапқы диапазоны: 200–250 бар, шамамен 65–70°C температурада . Май мөлшеріне, құрғақ заттарға, стабилизаторларға және қажетті мәтінге қарай бірсатылы немесе екісатылы гомогендеу қолданылуы мүмкін. Дұрыс қысым — бұл тек қана ең жоғары мүмкін қысым емес: артық өңдеу шығындарды көтеруі мүмкін және барлық рецептураларға сәйкес келмеуі мүмкін. Қолжетімді сүт гомогенизаторы бұл жолдың осы бөлігін жоспарлаған кезде конфигурациялар.

Гомогенизатордың өткізгіштігі пастеризатордың ағыс жылдамдығына сәйкес келуі тиіс. Қысымның тұрақтылығы, клапандардың жағдайы, қоректендіру температурасы және жоғарғы деаэрация нәтижеге әсер етеді.

4-қадам — Пастеризация

Қатық сүті әдетте қалыпты пастерленген ішуге болатын сүтке қарағанда күштірек жылу өңдеуін алады. Бұл тек қажетсіз микробтарды азайту үшін ғана емес; сонымен қатар сарысу ақуыздарын денатурациялау үшін де — олар казеинмен әрекеттесіп, берікірек, тұрақтырақ гель түзуіне көмектеседі.

Кеңінен қолданылатын сілтеме шарты — 90–95°C, ұстайтын уақыт шамамен 5 минут . Басқа расталған уақыт–температура комбинациялары белгілі бір рецепт пен зауыт үшін таңдалуы мүмкін. Пластинкалы немесе трубалы жылу алмастырғыш қолданылуы мүмкін, ал ұстау бөлігі қажетті тұру уақытына сай өлшенеді және автоматты температура реттеуі өңделмеген өнімнің алға жылжуын болдырмау үшін қолданылады.

Жылумен өңдеу бағдарламасы нақты өнімге, ағыс жылдамдығына, жергілікті тамақ қауіпсіздігі ережелеріне және жабдыққа расталуы тиіс. Барлық жылумен өңдеуді «пастеризация» деп атау маңызды дизайн мәселесін жасыруы мүмкін: йогурт сүтін жылумен өңдеу микроорганизмдерді бақылау мен мәтін дамуы үшін таңдалады. Сондықтан сүт пастеризациялау агрегаты  жылумен өңдеу процесі қажетті температураға, ұстау уақытына, тұтқырлыққа және жол қуатына сәйкес таңдалуы керек.

5-қадам — Салқындату және бастапқы мәдениетті қосу

Жылумен өңдеуден кейін сүт бастапқы мәдениет үшін қажетті инокуляция температурасына тез салқындатылады. Дәстүрлі термофильді йогурт мәдениеттері үшін бұл әдетте 40–45°C шамасында болады. Мәдениеттің жеткізушісінің техникалық сипаттамасы соңғы орнатылатын нүктені бақылауы тиіс.

Бастапқы микрофлора гигиеналық жағдайларда ферментация резервуарына немесе сүт оған кірер кезде тікелей қосылады. Микрофлораның біркелкі таралуын қамтамасыз ету керек, бірақ ластану немесе артық ауа енгізілмеуі керек. Өнеркәсіптік өндірісте тікелей резервуарға қосылатын тоңазытылған немесе лиофилизделген микрофлоралар кеңінен қолданылады, бірақ дозалау мен өңдеу әдістері өндірушіге тән.

Пастеризациядан кейінгі барлық процестер — жоғары гигиена деңгейіне ие аймақ. Салқындатылған йогурт үшін кейінгі өлтіру сатысы жоқ болғандықтан, санитарлық клапандар, жабық тасымалдау, сүзгіш резервуар желдеткіштері, таза операторлық практикалар мен расталған CIP циклы маңызды.

6-қадам — Ферментация

Ферментация кезінде Streptococcus thermophilus және Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus сүттегі лактозаның бір бөлігін сүт қышқылына айналдырады. pH төмендеген сайын казеин торы қалыптасады және сүт йогурт геліне айналады.

Типтік араластырылатын йогурт үшін пайдалы бастапқы уақыт аралығы:

• Температура: шамамен 42–43°C
• Уақыт: шамамен 4–5 сағат
• Аяқталу нүктесі: жалпы pH 4,2–4,5

Бұл сандар әмбебап сипаттамалар емес. Мәдениеттің тасымалдануы, инокуляция жылдамдығы, сүттің құрамы, қант деңгейі, ыдыстың көлемі, жылумен өңдеу және қажетті дәмі ферментация қисығын өзгерте алады. Оператор pH-тың дамуын, уақытты және температураны бірлесіп бақылауы керек, тек таймерге сүйенбеуі керек.

Расталған мақсатты pH-қа жеткеннен кейін салқындату тез басталуы керек. Кешігу пост-асидификацияны жалғастырады, бұл қаттырақ дәм береді және сусыздануы күшейген, сынық гель түзуге әкелуі мүмкін. Өнеркәсіптік  қаймақты ферментациялау резервуары бақыланатын қыздыру мен салқындатуды, қажетті араластыруды, гигиеналық желдетуді және CIP үшін қол жетімділікті қамтамасыз етуі керек.

7-қадам — Салқындату және мәтін контролі

Салқындату мәдениеттің белсенділігін баяулатады және соңғы дәмдік құрылымды орнатады. Араластырылатын йогурт үшін гель ферментация резервуарынан шығар кезде жұмсақ түрде бұзылады. Ол салқындатуға дейін тегістегіш құрылғы арқылы өте алады, сосын пластинкалы немесе трубалы салқындатқышқа түседі және буферлік резервуарға жетеді.

Бірінші салқындату сатысында араластырылатын йогурт әдетте 15–22°C айналып, өңдеуге және толтыруға дайындалады, одан кейін өнім ыдысында соңғы салқындату жүзеге асады — шамамен 2–6°C айналып, өнімнің техникалық сипаттамасы мен жергілікті ережелерге сәйкес. Сорғылар, трубалардың диаметрі, клапандар, иілулер, салқындатқыштағы қысым төмендеуі, араластыру жылдамдығы және буферлік уақыт ығысу деңгейін шектеу үшін таңдалуы керек.

Ығысу тым аз болса, гель біркелкі емес болуы мүмкін; ығысу тым көп болса, тұтқырлық тұрақты түрде төмендейді және сүзбе бөлінуі күшейеді. Сондықтан құрылымды бақылау — бұл тек рецепт мәселесі емес, сонымен қатар өндіріс сызығының жобалау мәселесі.

8-қадам — Жеміс пен дәмінің қосылуы

Жеміс дайындықтары, сироп, ароматтандырғыштар, бояғыштар немесе басқа рұқсат етілген қоспалар әдетте бастапқы салқындатудан кейін және толтырудан бұрын араластырылатын йогуртқа дозалау арқылы енгізіледі. Синхрондалған дозалау сорғысы мен санитарлық статикалық немесе динамикалық араластырғыш гельді артық қысуға жол бермей, белгіленген жеміс-йогурт қатынасын сақтауға көмектеседі.

Жеміс дайындығы — бұл сүттің жылумен өңделуінен кейін енгізілетіндіктен, негізгі ластану қаупі. Оның микробиологиялық сипаттамасы расталған болуы керек, сонымен қатар оған сәйкес жылумен өңдеу, орау, сақтау және қосылу процедурасы қажет. Тұтас жемістер немесе бөлшектер сондай-ақ сорғының таңдалуына, клапанның өткізу қабілетіне, трубалардың диаметріне, араластыру әдісіне және толтырғыштың конструкциясына әсер етеді.

Түбінде жемісі бар қатты йогурт үшін жеміс инокуляцияланған сүт толтырылмас бұрын стаканға дозалануы мүмкін. Төмен pH-ті компоненттер мәдениеттің белсенділігіне араласпауы немесе гельдің әлсіреуіне жол бермеуі керек.

9-қадам — Толтыру және орау

Толтыру машинасы өнімді стакандарға, шыны ыдыстарға, пакеттерге немесе картон қораптарға бөледі және әрбір орамды қақпақпен, фольгамен, қақпақшамен немесе герметикпен жабады. Сондай-ақ, ол мерзімін көрсететін кодты қолдануы мүмкін және төменгі өңдеу процестерін — сапаны бақылауды, этикеткалауды, орамды орауды, қорапқа салуды немесе паллетке орналастыруды қолдайды.

Толтыру — пастеризациядан кейінгі ластану қаупі ең жоғары болатын нүктелердің бірі. Толтырғышта гигиеналық өнім жолы, тазартылатын форсункалар, бақыланатын орам өңдеуі және мақсатты сақтау мерзіміне сай дезинфекция ұғымы болуы керек. Өндіріс кезінде толтыру дәлдігі, жабылу бүтіндігі, бос көлем, өнім температурасы және орам тазалығы тексерілуі керек.

Жалпы толтыру қуаты жоғарғы деңгейдегі партия көлемі мен ашыту кестесімен тепе-теңдікте болуы керек. Егер йогурт буферлық резервуарда ұзақ уақыт тұрса, оның қойылығы мен дәмі өзгеруі мүмкін, ал сүт сарысуының бөлінуі күшейе түсуі мүмкін.

10-қадам — Суық сақтау

Толтырудан кейін суытылатын йогурт құрылымын толық суыту мен тұрақтандыру үшін суық сақтауға жіберіледі. Типтік сақтау мақсаты шамамен 2–6°C , бірақ заңды және өнімге арналған талаптар басымдылыққа ие. Суық бөлме біркелкі ауа ағысын, температураны бақылауды, партияны анықтауды және «алдымен енгізу/алдымен шығару» (FIFO) әдісі бойынша сақтауды қамтамасыз етуі керек.

Суық тізбек жүктеу кезінде, тасымалдау кезінде, тарату кезінде және ретейлде жалғасады. Сақтау мерзімін бір өңдеу температурасы ғана анықтай алмайды; ол өнімнің, орналастыру ыдысының, гигиена және сақтау бағдарламасының расталған негізінде орнатылуы керек.

Құрғақ қаймақ зауыты үшін қажетті жабдық

Толық құрғақ қаймақ зауыты әдетте келесі негізгі жүйелерді біріктіреді:

Жабдықтар	Негізгі қызметі	Маңызды таңдау нүктелері
Сүтті қабылдау және сақтау ыдысы	Шикі сүтті қабылдайды, сүзеді, суытады және сақтайды	Күндік түсу көлемі, сақтау уақыты, суыту қуаты, араластыру, деңгейді реттеу
Арнайы құмсақ	Ұнтақтарды ерітеді және компоненттерді араластырады	Ұнтақ түрі, тұтқырлық, қыздыру, ығысу, қайта циркуляция, дегазация
Гомогенизатор	Май құрғақ затының түйіршіктерінің өлшемін азайтады және тұрақтылығын жақсартады	Ағыс жылдамдығы, жұмыс қысымы, сатылар, бастапқы температура
Пастеризациялаушы / йогурт-сүтті қыздыру қондырғысы	Расталған қыздыру мен ұстау бағдарламасын қамтамасыз етеді	Өнімнің тұтқырлығы, температурасы, ұстау уақыты, жылу қайтаруы, автоматтандыру
Ашыту ыдысы	Инокуляция мен ферментация жағдайларын сақтайды	Партия көлемі, температураның біркелкілігі, араластыру, pH өлшеуі, гигиеналық желдету
Жылық суық жүйесі	Қышқыл түзілуін тоқтатады және мәтінді бақылайды	Өнімнің тұтқырлығы, салқындату жылдамдығы, қысымның төмендеуі, суытылған су қуаты
Жеміс дозалау және араластыру жүйесі	Жеміс немесе дәмді тұрақты түрде қосады	Дозалау дәлдігі, бөлшек өлшемі, қысым күші, гигиеналық қосылулар
Толтыру және жабу машинасы	Соңғы қаптаманы порциялайды және жабады	Стакан/шағын шелек/қорап, көлем ауқымы, қоспалар, гигиена деңгейі, өндіріс қуаты
Cip системасы	Тезауры, трубалар, жылу алмастырғыштар және толтырғыш контурларын тазартады	Контурдың жобасы, химиялық заттарды қайта өңдеу, температура, ағыс жылдамдығы, растау

Қолдау құрылғыларына қаймақ бөлуші, дегазатор, санитарлық сорғылар мен клапандар, бу қайнатқыш немесе ыстық су жүйесі, салқындатылған су немесе гликоль, сығылған ауа, технологиялық су өңдеуі, электрлік басқару жүйесі, зертхана және салқындату қондырғысы кіруі мүмкін.

Қою қымыз және араластырылатын қымыз өндірісін орнату

Екі өнім де ұқсас сүт дайындауын қолданады, бірақ ферментация орны төменгі жағындағы жолды өзгертеді.

Фактор	Йогурттың қатайған түрі	Қарыстырылған йогурт
Ферментация орны	Сауда қапшығының ішінде	Жылу өткізбейтін ферментация резервуарында
Тұқымдандырудан кейінгі реттілік	Толтыру → инкубациялау → салқындату → салқын сақтау	Ферменттеу → гельді жұмсарту → салқындату → жеміс қосу → толтыру → салқын сақтау
Гельді өңдеу	Гель қалыптасқан кезде қапшық қозғалмай қалады	Гель механикалық түрде ферментациядан кейін өңделеді
Негізгі қосымша жабдықтар	Дәл мәдениет дозалауы, стакан толтырғышы, инкубация бөлмесі, суыту туннелі немесе камера	Ферментация резервуарлары, жұмсартылған беру сорғысы, суытқыш, мәтін-бақылау құрылғысы, буфер резервуары
Негізгі жобалау қаупі	Гель түзілу кезіндегі тербеліс немесе қозғалыс	Артық кернеу және ұзақ буфер сақтау уақыты
Жеміс пішіні	Жиі жеміс түбінде немесе толтыру алдында дәм дозалауы	Жеміс жиі толтырудан бұрын сызықтық түрде араластырылады

Егер бір зауыт екі түрді де өндірсе, ортақ сүт дайындау жабдығы тиімді болуы мүмкін, бірақ төменгі бағыттағы бағдарламалау, ашыту кестесі, қаптау өңдеуі және салқындату қуаты екі процеске де есептелген болуы керек.

Негізгі технологиялық параметрлер

Төмендегі кестеде инженерлік бастапқы нүктелер келтірілген, соңғы өндірістік сипаттамалар емес.

Параметр	Типтік сілтеме ауқымы	Неліктен маңызды
Құрт-сүттің жылумен өңделуі	90–95°C, шамамен 5 минут	Микробтық бақылау және желатин беретін күш үшін сарысу ақуызының денатурациясы
Гомогенизация	шамамен 65–70°C температурада 200–250 бар	Май үлестірілуі, қаймақтың тұрақтылығы, тәттілік сезімі және ылғалдылық
Ашыту / ашыту температурасы	Жиі 40–45°C; көбінесе дәстүрлі термофильді мәдениет үшін 42–43°C	Мәдениеттің өсу жылдамдығы, дәмі және партия уақыты
Ферментация уақыты	Жиі қозғалысқа ұшыраған йогурт үшін 4–5 сағат	Мәдениетке, рецептке және инокуляция жылдамдығына қатты тәуелді
Мақсатты рН	Жиі 4,2–4,5 аралығында	Дәм, гель түзілуі және салқындатудың басталу нүктесі
Бастапқы қозғалысқа ұшыраған йогурттың салқындатуы	Шамамен 15–22°C	Қышқылдануды баяулатады, бірақ бақыланатын өңдеу мен толтыруды қамтамасыз етеді
Соңғы суытылатын сақтау	Шамамен 2–6°C	Қышқылданудың кейінгі кезеңін шектейді және суытылатын сақтау мерзімін қолдайды

Әрбір орнатылған мән нақты сүт, ашытқы, қоспалар, қаптау, жабдық және жергілікті ережелер бойынша сынақтар мен қауіпсіздік-бақылау растауы арқылы расталуы тиіс.

Тәжірибелік Йогурт өндірісіндегі кездесетін қателер

Йогурт өте сұйық

Мүмкін болатын себептерге азық-түлік белоктарының немесе жалпы қатты заттардың төмен деңгейі, йогурт сүтінің жеткіліксіз жылумен өңделуі, қолайсыз гомогенизация, әлсіз немесе жаман ұсталған ашытқы, толық емес ашу процесі немесе гель пайда болғаннан кейін артық қысым әсері жатады. Стабилизаторды қосудың алдында шикізат құрамын, температурада нақты ұстау уақытын, ашу қисығын және төменгі ағыстағы қысым төмендеуін тексеріңіз.

Сүт сарысуы бөлінеді

Синерезис төменгі қатты заттардың мөлшері, жылумен өңдеудің тұрақсыздығы, артық қышқылдану, қатты сорғылау, қатты қозғалыс немесе температураның тербелісі кезінде қатайған йогурттың инкубациясы, температураның тербелісі немесе стабилизатордың сәйкессіздігінен пайда болуы мүмкін. Бөліну алғаш рет қайда басталғанын анықтаңыз — ыдыста, толтырғышта, қаптауда немесе сақтау мерзімін сынақта — себебін табуға көмектеседі.

Текстурасы құмды

Құмдылық қатты ерітінділердің нашар сулануынан, ақуыз теңестірілмеуінен, артық қатты заттардан, өте тез қышқылданудан, жергілікті қызуғаннан, дұрыс емес стабилизатор қолданылуынан немесе гельді қатты өңдеуден пайда болуы мүмкін. Ингредиенттердің таралуы мен температураның біркелкілігін, сонымен қатар ферментацияны тексеріңіз.

Қышқылдық партиялар бойынша өзгереді

Мүмкін себептерге сүттің құрамының айнымалылығы, мәдениеттің дозасы, инокуляция температурасы, ферментация ыдысының температурасы, антибиотик қалдықтары, фаг проблемалары, біркелкі емес араластыру немесе салқындатудың кешігуі жатады. pH-уақыт қисығын тіркеу бір ғана соңғы нүктені өлшеуден көбірек пайдалы.

Ашытқы, саңырауқұлақ немесе бактериялық ластану байқалады

Бастапқы материалдарға бақылау орнату, CIP қамтуын, шайылу растауын, сыйымдылықтардың желдеткіштерін, тығыздағыштар мен өлі аймақтарды, жеміс дайындауын, толтырғыштың санитариясын, ыдыстардың гигиенасын, операторлардың іс-әрекеттерін және суық тізбектің құжаттамасын зерттеу. Сүттің жылумен өңделгеннен кейін жүзеге асатын жеміс қосу мен толтыру ерекше назарға ие болуы керек.

Қаймақ өндірісінің жолын қалай таңдау керек

Машиналар тізімінен бұрын өнімнің техникалық сипаттамасынан бастаңыз. Жолды дұрыс өлшеп және орналастыру үшін тағам өндірушісіне келесі ақпарат қажет:

1. Сыйымдылық: сағатына литрмен көрсетілген қажетті көлем, партия көлемі, тәуліктік шығыс, сменалар және жоспарланған кеңейту.
2. Қабылдау түрі: қатты, араластырылатын, ішуге арналған, грек стиліндегі, пробиотикті, жемісті немесе жылумен өңделген амбиент өнім.
3. Бастық материал: таза сиыр, ешкі немесе түйе сүті; қайта құрылған сүт ұнтағы; немесе басқа расталған негіз.
4. Қаптама: кесе, шыны ыдыс, пакет немесе картон ыдыс; толтыру көлемі; ыдыстың өлшемдері; жабылу тәсілі; бөлшектер; және қажетті толтыру жылдамдығы.
5. Автоматтандыру деңгейі: қолмен басқарылатын, жартылай автоматтандырылған немесе PLC басқарылатын рецепт, маршруттау, температура, pH және CIP басқару.
6. CIP стратегиясы: тізбектер саны, ыдыс пен трубалардың жабылуы, химиялық заттармен жұмыс істеу, қалпына келтіру, растау және өндірістің бір түрінен екіншісіне ауысу уақыты.
7. Қосымша қызметтер: қолжетімді бу немесе ыстық су, салқындатылған су немесе гликоль, электр энергиясы, сығылған ауа, ішуге жарамды/технологиялық су, су түсетін жүйе және салқындатқыш бөлме қуаты.
8. Алаң шектеулері: ғимараттың өлшемдері, гигиеналық аймақтар, еденге түсетін жүктеме, кіру-шығу жолдары, төбеге дейінгі биіктік, өндірістік сулардың шектері және болашақта кеңейту мүмкіндігі.

Сондай-ақ, массалық баланс пен кестеге сүйеніп, жол ұсыныстарын салыстырыңыз. Ыдыстардың көлемі, пастеризациялағыштың ағысы, ферментациялау ұзақтығы, салқындату қуаты, толтырғыштың жылдамдығы және CIP тоқтату уақыты үйлесімді жұмыс істеуі тиіс. Жылдам толтырғыш ферментация қуатының жетіспеушілігін компенсациялай алмайды, ал үлкен ферментация аймағы салқындатудың жетіспеушілігін компенсациялай алмайды.

Жиі қойылатын сұрақтар

Заводта йогурт қалай дайындалады?

Негізгі үдеріс – шикі сүтті қабылдау, стандарттау, компоненттерді араластыру, гомогендеу, йогурт-сүтті жылыту, суыту, майдаланған мәдениетті қосу, мақсатты рН-ге дейін ферментациялау, суыту, қажет болса, дәмін қосу, толтыру және салқындатылған сақтау. Қатты йогурт ферментацияланғаннан кейін толтырылады.

Йогурт қандай температурада ферментацияланады?

Дәстүрлі термофильді йогурт жиі 42–43°C айналасында ферментацияланады, бұл қалыпты инокуляция диапазоны – шамамен 40–45°C. Дұрыс температура таңдалған бастапқы мәдениетке және өнімнің техникалық сипаттамасына негізделеді.

Өнеркәсіптік йогурт ферментациясы қанша уақыт алады?

Араластырылатын йогурт әдетте 4–5 сағат ішінде ферментацияланады, бірақ уақыт мәдениеттің түріне, дозасына, сүттің құрамына, қантқа, инокуляция температурасына және мақсатты рН-ге байланысты өзгереді. Аяқталу нүктесін анықтау үшін тек уақыт емес, рН көрсеткіші негіз болуы керек.

Йогурт сүтін неге 90–95°C-қа дейін қыздырады?

Бұл өңдеу микроорганизмдардың қарсыласуын азайтады және сүт сарысуының ақуыздарын денатурациялайды, бұл тығыз гель түзуіне және сарысу бөлінуін азайтуға көмектеседі. Дәл ұстау бағдарламасы өнім мен жабдыққа сәйкес расталуы тиіс.

Ферментация аяқталғанда йогурттың pH-ы қандай?

Көптеген өнеркәсіптік процестер pH 4,2–4,5 шамасында суытуға бастайды. Таңдалған аяқталу нүктесі мәдениетке, дәмге, мәтінге және кейінгі қышқылдануға байланысты.

Қатты және араластырылатын йогурт үшін қолданылатын жабдықтар арасындағы негізгі айырмашылық қандай?

Қатты йогурт ыдыста өсіру мен ыдыстарды бақыланатын тәртіппен суыту қажет, себебі ол стаканда ферменттеледі. Араластырылатын йогурт үшін ферментация резервуарлары, жұмсақ гельді бұзу және беру, өнімді суыту қажет, сонымен қатар толтырудан бұрын жиі жемістерді араластыру сызығы қолданылады.

Бір сызық сүт ұнтағынан йогурт жасай ала ма?

Иә, сәйкес сызық қайта құрылған сүт негізін дайындай алады, бірақ оған жеткілікті ұнтақ араластыру, суландыру, қажет болған жағдайда сүзгілеу немесе деаэрациялау және гомогенизация мен жылу өңдеуінен бұрын рецептін бақылау қажет.

Йогурт зауыты үшін CIP жүйесі қажет пе?

Өнеркәсіптік тұйық процестер үшін дұрыс жобаланған және расталған CIP жүйесі негізгі гигиеналық талап болып табылады. Ол өніммен тікелей контакттесетін ыдыстар, трубалар, жылу алмастырғыштар және басқа да контурларды қамтуы керек, сонымен қатар «өлі аймақтар» қалдырмай.

Йогурт өндірісіңіздің жобасын жоспарлаңыз

Ең жақсы йогурт сызығы өнімге, технологиялық режимге және қаптауға негізделеді — жалпы қолданылатын жабдықтар тізіміне емес. Weishu йогурт өңдеу шешімдерін ұсынады: сүтті қабылдау мен сақтау, араластыру, гомогенизациялау, жылумен өңдеу, ферментациялау, салқындату, толтыру және CIP.

Зерттеу  Weishu йогурт өндірісінің сызығы , сосын бізге осы төрт мәліметті жіберіңіз:

• йогурт түрі мен құрамының концепциясы;
• сағатына немесе күніне қажетті өндірістік қуат;
• қаптау түрі мен толтыру көлемі;
• қолжетімді бу, салқындату, электр қуаты, су және өндірістік аумақ.

Weishu мен байланысыңыз сіздің құрғақ сүт өнімдерін өндіру жобаңыз үшін процестік ағыс бойынша ұсыныс пен жабдықтардың конфигурациясы.