Ինչպես են արտադրում ձավարը գործարանում. արդյունաբերական գործընթացը, սարքավորումները և արտադրության փուլերը

Գործարանում յոգուրտը արտադրվում է կաթը ստանդարտացնելով, հոմոգենացնելով և տաքացնելով, սառեցնելով ճիշտ ինոկուլյացիայի ջերմաստիճանի վրա, ավելացնելով սկզբնական մշակույթ, ֆերմենտացնելով նպատակային թթվության մակարդակի վրա, կրկին սառեցնելով, ապա լցնելով և պահելով վերահսկվող պայմաններում: Հիմնական արտադրական տրամաբանությունը պարզ է. պատրաստել համասեռ կաթի հիմք, ստեղծել անվտանգ պայմաններ ընտրված մշակույթի համար, վերահսկել թթվի աճը, պաշտպանել յոգուրտի կառուցվածքը և կանխել աղտոտումը պաստերիզացիայից հետո:

Ճշգրիտ սարքավորումների դասավորությունը կախված է ապրանքից: Սեթ սերուցքային մածունը ֆերմենտավորվում է իր վաճառքային բաժակի մեջ, իսկ խառնված սերուցքային մածունը՝ տանկում, այնուհետև սառեցվում, խառնվում և լցվում: Հարմար խմելու սերուցքային մածունը պահանջում է լրացուցիչ շերտավորում կամ հոմոգենացում՝ վիսկոզությունը նվազեցնելու համար: Հունական ոճի կամ կենտրոնացված սերուցքային մածունը պահանջում է սեպարատոր կամ մեմբրանային համակարգ, իսկ սերուցքային մածունը սենյակային ջերմաստիճանում պահելու համար անհրաժեշտ է լրացուցիչ ջերմային մշակում և հիգիենիկ կամ ասեպտիկ փաթեթավորում: Այդ պատճառով գործարանը պետք է սահմանի ապրանքը և փաթեթավորումը՝ սարքավորումները ընտրելուց առաջ: ծերական ստորագրման գործարք .

Արդյունաբերական սերուցքային մածունի արտադրության գործընթացը մեկ նայումից

Ստորև ներկայացված է խառնված սերուցքային մածունի ստանդարտ գործընթացը, որը ամենաօգտակար հղումն է արդյունաբերական սերուցքային մածունի գծի հասկանալու համար.

Սեթ սերուցքային մածունի դեպքում մշակման հաջորդականությունը փոխվում է մշակման միջոցների ավելացումից հետո. մշակված կաթը նախ լցվում է, ապա ֆերմենտավորվում է փաթեթավորման մեջ, սառեցվում է՝ առանց ժելեի խախտման, և այնուհետև տեղափոխվում է սառը պահեստավորման:

Քայլ 1 — Կաթի ստացումը և որակի ստուգումը

Արտադրությունը սկսվում է կաթի ընդունման տարածքում: Ներմուծվող կաթը կշռվում է կամ չափվում է հոսքի չափիչով, վերցվում է նմուշ, ֆիլտրվում և տեղափոխվում է սառեցված պահեստավորման տարածք: Գործարանները սովորաբար ստուգում են ջերմաստիճանը, հոտը և տեսքը, թթվայնությունը կամ pH-ն, ճարպի, սպիտակուցի կամ ընդհանուր չոր նյութերի պարունակությունը, խտությունը, միկրոբիոլոգիական որակը և հնարավոր անտիբիոտիկների կամ մաքրման միջոցների մնացորդների առկայությունը: Ընդունման համար կատարվող ճշգրիտ փորձարկումները կախված են տեղական կանոնակարգերից և գործարանի որակի պլանից:

Այս փուլը ազդում է ամբողջ խմբի վրա: Բարձր միկրոբիոլոգիական հաշվարկները մեծացնում են ջերմային մշակման բեռը, իսկ անտիբիոտիկների մնացորդները կարող են ճնշել սկզբնավորող մշակույթը և առաջացնել դանդաղ կամ ձախողված մածուցում: Հետևաբար, հում կաթը պետք է շարժվի փակ, հիգիենիկ ճանապարհով և ընդունման, սառեցման և մշակման միջև ծախսի հնարավորինս քիչ ժամանակ:

Տիպիկ սարքավորումներն են՝ ընդունման կետը, սանիտարական ֆիլտրը կամ մաքրիչը, նմուշառման կետը, հոսքի չափիչը կամ կշռման համակարգը, տեղափոխման պոմպը, սառեցված կաթի պահեստավորման տանկը և լաբորատոր սարքերը:

2-րդ քայլը՝ Կաթի ստանդարտացում և բաղադրիչների խառնում

Ստանդարտացումը յուրաքանչյուր շարքի համար նախատեսված բաղադրությունն է ապահովում: Կաթի ճյուղավորիչ և շարքային ստանդարտացման համակարգը կարող է կարգավորել ճարպի պարունակությունը: Սպիտակուցի և ընդհանուր չոր նյութերի պարունակությունը կարող է մեծացվել թափանցիկ կաթի փոշու, կաթի սպիտակուցի կենտրոնացման, գոլորշիացման կամ մեմբրանային կենտրոնացման միջոցով: Բարձր կաթի չոր նյութերի պարունակությունը կարող է բարելավել կաթի մարմինը և նվազեցնել սերունդի առանձնացումը, սակայն չափից շատ չոր նյութերը կամ վատ տարածված փոշիները կարող են առաջացնել մետաղական համ կամ ավազի տեքստուրա:

Շաքարը, կայունացուցիչները կամ այլ թույլատրված բաղադրիչները կարող են նաև խառնվել կաթի հիմքին՝ համաձայն բաղադրատոմսի: Փոշիները պետք է ամբողջությամբ տարածվեն վերահսկվող ջերմաստիճանի և խառնման պայմաններում: Բարձր շերտավորման խառնիչը, փոշու ներմուծման սարքը կամ շրջանային խառնման տանկը կարող են կրճատել ջրային միացման ժամանակը և նվազեցնել կուտակումները: Եթե փոշու ավելացումը շատ օդ է ներմուծում, հոմոգենացմանից առաջ կարող է կիրառվել վակուումային դեաերացիա:

Ֆորմուլայի փոփոխությունները պետք է ստուգվեն տեղական պիտակավորման կանոնների դեմ: Դրանք կարող են նաև ազդել ֆերմենտացման վրա. օրինակ՝ մանրացված մատակարարման առաջ կաթի մեջ շաքարի բարձր կոնցենտրացիան կարող է замեդել մշակույթի ակտիվությունը: Այդ պատճառով արտադրական բաղադրատոմսը պետք է մշակվի գործընթացի պարամետրերի հետ միասին, այլ ոչ թե որպես առանձին որոշում:

Քայլ 3 — Հոմոգենացում

Հոմոգենացումը տաք կաթը ստիպում է անցնել բարձր ճնշման տակ նեղ փականի միջով, ինչը մեծ ճարպային գլոբուլները բաժանում է փոքր, ավելի հավասարաչափ բաշխված մասնիկների: Սա օգնում է կանխել սերուցքի շերտի առաջացումը և նպաստում ավելի հարթ ու կայուն յոգուրտի տեքստուրայի ձևավորմանը:

Յոգուրտի համար արդյունաբերական սովորական սկզբնական տիրույթը 200–250 բար՝ մոտավորապես 65–70°C-ում . Կախված ճարպի պարունակությունից, պինդ նյութերից, ստաբիլիզատորներից և անհրաժեշտ տեքստուրայից՝ կարող է օգտագործվել մեկ կամ երկու փուլային հոմոգենացում: Ճիշտ ճնշումը պարզապես հնարավոր ամենաբարձր ճնշումը չէ. չափից շատ մշակումը կարող է ավելացնել ծախսերը և կարող է չհամապատասխանել յուրաքանչյուր բաղադրատոմսի: Տեսեք հասանելի դարդ հոմոգենիզատոր կազմավորումները՝ այս գծի հատվածը պլանավորելիս։

Հոմոգենացնողի հզորությունը պետք է համապատասխանի պաստերիզատորի հոսքի արագությանը։ ճնշման կայունությունը, փականների վիճակը, մուտքային ջերմաստիճանը և վերին հոսքում գտնվող դեաերացիան բոլորը ազդում են արդյունքի վրա։

Քայլ 4՝ Պաստերիզացիա

Սովորաբար սպանահացի կաթը ենթարկվում է ավելի ուժեղ ջերմային մշակման, քան սովորական պաստերիզացված խմելու կաթը։ Դա ոչ միայն անցանկալի միկրոօրգանիզմների քանակի նվազեցման համար է, այլև սպիտակուցների դենատուրացիայի համար, որպեսզի դրանք փոխազդեն կազեինի հետ և օգնեն ավելի կայուն ու ամուր ժելի ձևավորմանը։

Լայնորեն օգտագործվող հղման պայմանն է՝ 90–95°C մոտավորապես 5 րոպե պահպանման ժամանակով ։ Կարող են ընտրվել այլ վավերացված ժամանակ–ջերմաստիճանի համադասավորություններ տվյալ բաղադրատոմսի և գործարանի համար։ Կարող է օգտագործվել սայլակավոր կամ խողովակավոր ջերմափոխանակիչ՝ անհրաժեշտ կայունացման ժամանակին համապատասխան չափսի պահման հատվածով և ավտոմատ ջերմաստիճանի վերահսկմամբ՝ անբավարար մշակված արտադրանքի առաջ շարժվելը կանխելու համար։

Ջերմային մշակման ծրագիրը պետք է վավերացվի իրական արտադրանքի, հոսքի արագության, տեղական սննդի անվտանգության կանոնների և սարքավորումների համար: Յուրաքանչյուր ջերմային մշակումը «պաստերիզացիա» անվանելը կարող է թաքցնել կարևոր դիզայնի խնդիր. սառցապաղացի կաթի ջերմային մշակումը ընտրվում է ինչպես միկրոբիոլոգիական վերահսկման, այնպես էլ տեքստուրայի ձևավորման համար: Այդ շարժի պաստերիզատոր  հետևաբար պետք է ընտրվի անհրաժեշտ ջերմաստիճանի, պահման ժամանակի, ծակույթի և գծի հզորության շուրջ:

5-րդ քայլ՝ Սառեցում և սկզբնաղբյուրային մշակույթի ավելացում

Ջերմային մշակումից հետո կաթը արագ սառեցվում է մինչև սկզբնաղբյուրային մշակույթի կողմից պահանջվող ինոկուլյացիայի ջերմաստիճան: Համարյա թերմոֆիլ սառցապաղացի մշակույթների համար սա սովորաբար մոտավորապես 40–45°C է: Մշակույթի մատակարարի սպեցիֆիկացիան պետք է վերահսկի վերջնական սահմանային արժեքը:

Սկզբնավորման մշակույթը ավելացվում է սանիտարական պայմաններում՝ կա՛մ ֆերմենտացման տանկի մեջ, կա՛մ հոսքի մեջ՝ կաթը դեպի այն մտնելիս: Մշակույթը պետք է հավասարաչափ տարածվի՝ առանց աղտոտման կամ ավելցուկային օդի ներմուծման: Արդյունաբերական արտադրության մեջ հաճախ օգտագործվում են սառեցված կամ սառեցրած-չորացված մշակույթներ, սակայն դոզավորումն ու սպասարկումը կախված են մատակարարից:

Պաստերիզացիայից հետո բոլոր գործընթացները իրականացվում են բարձր սանիտարական մակարդակով: Սանիտարական կափարիչները, փակ տեղափոխումը, ֆիլտրացված տանկերի օդանցքները, մաքուր օպերատորական պրակտիկան և ստուգված CIP ցիկլը անհրաժեշտ են, քանի որ սառեցված յոգուրտի համար սովորաբար հետագա մահացման փուլ չկա:

Քայլ 6 — Ֆերմենտացում

Ֆերմենտացման ընթացքում Streptococcus thermophilus և Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus կեսարի մեջ եղած լակտոզի մի մասը վերափոխվում է մարտական թթվի: Ինչպես նվազում է pH-ն, այնպես է ձևավորվում կազեինի ցանցը, և կաթը վերածվում է յոգուրտի ժելե:

Տիպիկ խառնված յոգուրտի համար օգտակար սկզբնական շրջանակն է՝

• Տաքություն մոտավորապես 42–43 °C
• Ժամ: մոտավորապես 4–5 ժամ
• Վերջնակետ՝ սովորաբար pH 4.2–4.5

Այս թվերը համընդհանուր սպեցիֆիկացիաներ չեն: Մշակույթի ստրեյնը, ինոկուլյացիայի արագությունը, կաթի բաղադրությունը, շաքարի մակարդակը, տանկի չափը, ջերմային մշակումը և ցանկալի համը կարող են փոխել ֆերմենտացման կորը: Օպերատորը պետք է հետևի pH-ի զարգացմանը, ժամանակին և ջերմաստիճանին միասին՝ առանց միայն ժամացույցին հիմնվելու:

Երբ ստուգված նպատակային pH-ն հասած է, սառեցումը պետք է սկսվի անմիջապես: Հետաձգումը թույլ է տալիս հետային թթվացումը շարունակել, ինչը առաջացնում է ավելի սուր համ և հնարավոր է՝ ավելի փխրուն ժելի հետ ավելի մեծ սերուցքի առանձնացում: Արդյունաբերական  յոգուրտի ֆերմենտացման տանկ պետք է ապահովի վերահսկվող տաքացում և սառեցում, համապատասխան խառնում, սանիտարական օդափոխություն և մաքրման համար CIP-ի մուտք:

7-րդ քայլ՝ Սառեցում և տեքստուրայի վերահսկում

Այս գործընթացը դանդաղեցնում է մշակույթի ակտիվությունը և ձևավորում վերջնական տեքստուրան: Խառնվող սպիտակուցի դեպքում ժելեն մեղմ կոտրվում է, երբ արտադրանքը լքում է մշակման տանկը: Այն կարող է անցնել հարթեցնող սարքի և սառեցնող սարքի (սառեցնող սայլակ կամ խողովակավոր սառեցնող) միջով՝ հասնելու համակարգչային տանկի:

Առաջին սառեցման փուլը սովորաբար սպիտակուցը սառեցնում է մոտավորապես 15–22°C մշակման և լցման համար, իսկ վերջնական սառեցումը կատարվում է փաթեթավորման մեջ՝ մոտավորապես 2–6°C , ինչը կախված է արտադրանքի սպեցիֆիկացիայից և տեղական կանոններից: Պոմպերը, խողովակների տրամագիծը, փականները, ծալվածքները, սառեցնողի ճնշման վաრդապետությունը, խառնման արագությունը և համակարգչային տանկում պահպանման ժամանակը պետք է ընտրվեն շերտավորման սահմանափակման համար:

Շատ քիչ շերտավորումը կարող է թողնել անհամասեռ ժել, իսկ շատ շերտավորումը կարող է մշտապես նվազեցնել ծանրությունը և խթանել սերումի առանձնացումը: Հետևաբար, տեքստուրայի վերահսկումը գծի նախագծման հարց է, ոչ միայն բաղադրատոմսի հարց:

Քայլ 8 — Միրգ և համեմունքի ավելացում

Պտուղների պատրաստուկները, սիրուպը, համեմատիկ նյութերը, գունավորիչները կամ այլ թույլատրված բաղադրիչները սովորաբար չափվում են խառնվող սպանակյան յոգուրտի մեջ սկզբնական սառեցումից հետո և լցնելուց առաջ: Համաժամանակյա դոզավորման պոմպը և սանիտարական ստատիկ կամ դինամիկ խառնիչը օգնում են պահպանել նշված պտուղ-յոգուրտ հարաբերակցությունը՝ առանց գելի չա excess լարվելու:

Պտուղների պատրաստուկը մեծ վտանգ է առաջացնում միկրոբիոլոգիական աղտոտման համար, քանի որ այն մտնում է կաթի ջերմային մշակման հետո: Այն պետք է ունենա վավերացված միկրոբիոլոգիական սպեցիֆիկացիա և համապատասխան ջերմային մշակում, փաթեթավորում, պահեստավորում և միացման ընթացակարգ: Ամբողջական պտուղները կամ մասնիկները նաև ազդում են պոմպի ընտրության, արագացնող սարքի անցումային հնարավորության, խողովակի տրամագծի, խառնման եղանակի և լցնող սարքի դիզայնի վրա:

Պտուղներով հիմքում սետ յոգուրտի համար պտուղները կարող են լցվել բաժակի մեջ՝ մինչև մշակված կաթը լցվի: Ցածր pH-ով բաղադրիչները պետք է արգելված լինեն մշակման մշակումների ակտիվության մեջ միջամտելու կամ գելի ամրությունը թուլացնելու համար:

Քայլ 9 — Լցում և փաթեթավորում

Լցման մեքենան արտադրանքը բաժանում է բաժակների, շշերի, պայուսակների կամ տուփերի մեջ և յուրաքանչյուր փաթեթը փակում է կափակով, ֆոյլով, ծածկոցով կամ սեղմանով: Այն կարող է նաև տեղադրել ամսաթվի կոդը և աջակցել հետագա ստուգման, պիտակավորման, թաղանթավորման, տուփերի մեջ տեղադրման կամ պալետավորման գործընթացներին:

Լցումը մեկն է այն բարձրագույն ռիսկի կետերից, որտեղ հնարավոր է պաստերիզացիայից հետո աղտոտումը: Լցող սարքը պետք է ունենա հիգիենիկ արտադրանքի ճանապարհ, մաքրվող սեղմաններ, վերահսկվող փաթեթների մշակում և սանիտարական համակարգ, որը համապատասխանում է նպատակային պահպանման ժամկետին: Արտադրության ընթացքում պետք է ստուգվեն լցման ճշգրտությունը, սեղմանի ամբողջականությունը, վերին տարածքը (headspace), արտադրանքի ջերմաստիճանը և փաթեթի մաքրությունը:

Ընդհանուր լցման հզորությունը պետք է հավասարակշռված լինի վերին հոսքի չափսի և մշակման գրաֆիկի հետ: Եթե յոգուրտը երկար ժամանակ մնում է միջանկյալ տանկում, ապա կարող են փոխվել նրա ծակումը և համը, իսկ սերունդի առանձնացումը՝ ավելանալ:

Քայլ 10 — Սառը պահեստավորում

Լցմանից հետո սառը պահվող յոգուրտը տեղափոխվում է սառը պահեստավորման վայր՝ ավարտելու սառեցումը և կայունացնելու կառուցվածքը: Տիպիկ պահեստավորման նպատակակետը մոտավորապես 2–6°C սակայն իրավական և ապրանքային հատուկ պահանջները գերակշռում են: Սառնարանը պետք է ապահովի միատարր օդի հոսք, ջերմաստիճանի վերահսկում, լոտի նույնականացում և «առաջին մտած՝ առաջին դուրս» ապրանքների պտտվելու սկզբունք:

Սառը շղթան շարունակվում է բեռնման, փոխադրման, բաշխման և մանրածախի ժամանակ: Պահպանման ժամկետը չի կարող որոշվել մեկ մշակման ջերմաստիճանով մեկական, այլ պետք է սահմանվի վալիդացված ապրանքի, մատակարարման, սանիտարական և պահեստավորման ծրագրով:

Ցանկացած մածունի գործարանի համար անհրաժեշտ սարքավորումներ

Ամբողջական մածունի գործարանը սովորաբար ներառում է հետևյալ հիմնական համակարգերը.

Սարքավորումներ	Հիմնական գործառույթ	Կարևոր ընտրության կետեր
Կաթի ընդունում և պահեստավորման տանկ	Ընդունում, զտում, սառեցնում և պահում հում կաթ	Օրական ընդունման ծավալ, պահեստավորման ժամանակ, սառեցման հզորություն, խառնում, մակարդակի վերահսկում
Խառնարան	Լուծում է փոշիները և խառնում բաղադրիչները	Փոշու տեսակ, ծակում, տաքացում, շերտավորում, շրջանային հոսք, գազազրկում
Հոմոգենիզատոր	Նվազեցնում է ճարպի գլոբուլների չափը և բարելավում է կայունությունը	Հոսքի արագություն, աշխատանքային ճնշում, փուլեր, մուտքի ջերմաստիճան
Պաստերիզատոր / մածունի-կաթի ջերմային մշակման միավոր	Ապահովում է վավերացված տաքացման և պահման ծրագիրը	Արտադրանքի ծակոտկենություն, ջերմաստիճան, պահման ժամանակ, ջերմության վերականգնում, ավտոմատացում
Խմորման տակառ	Պահպանում է ինոկուլյացիայի և ֆերմենտացիայի պայմանները	Խմբի չափ, ջերմաստիճանի համասեռություն, խառնում, pH-ի չափում, հիգիենիկ օդափոխություն
Սառեցման համակարգ	Դադարեցնում է թթվի աճը և վերահսկում է տեքստուրան	Արտադրանքի ծակոտկենություն, սառեցման արագություն, ճնշման անկում, սառը ջրի հզորություն
Պտղի դոզավորման և խառնման համակարգ	Պտուղների կամ համային հավելումների հաստատուն ավելացում	Դոզավորման ճշգրտություն, մասնիկների չափս, շերտավորում, սանիտարական միացումներ
Լցնող և կնքող մեքենա	Վերջնական փաթեթի մասնաբաժինների սահմանում և կնքում	Բաժակ/շշ/տուփ, ծավալի տիրույթ, ներառված բաղադրիչներ, սանիտարական մակարդակ, արտադրողականություն
Cip համակարգ	Մաքրում է տանկերը, խողովակները, ջերմափոխանակիչները և լցնող շղթաները	Շղթայի դիզայն, քիմիական վերականգնում, ջերմաստիճան, հոսքի արագություն, վավերացում

Աջակցող օգտագործական համակարգերը կարող են ներառել սերուցքի բաժանիչ, դեաերատոր, սանիտարական պոմպեր և կափարիչներ, եփուկ կամ տաք ջրի համակարգ, սառեցված ջուր կամ գլիկոլ, սեղմված օդ, տեխնոլոգիական ջրի մշակում, էլեկտրական կառավարման համակարգեր, լաբորատորիա և սառը պահեստավորման համար սառեցման համակարգ

Սահմանում է սպիտակ յոգուրտի և խառնված յոգուրտի արտադրությունը

Երկու արտադրանքներն էլ օգտագործում են նմանատիպ կաթի պատրաստում, սակայն ֆերմենտացման տեղակայումը փոխում է ստորին գծի կառուցվածքը

Գործակից	Սետ յոգուրտ	Խառնված յոգուրտ
Մանրէաբանական մշակման վայր	Վաճառքի փաթեթի ներսում	Իզոլյացված մանրէաբանական մշակման տանկում
Ծաղկման հետևանքում կատարվող գործողությունների հաջորդականություն	Լցնել → մշակել → սառեցնել → սառը պահել	Մշակել → խիստ չխառնելով մեղրի կառուցվածքը քայքայել → սառեցնել → միրգ ավելացնել → լցնել → սառը պահել
Կառուցվածքի մշակում	Փաթեթը մնում է անշարժ, մինչև կառուցվածքը ձևավորվի	Ժելը մեխանիկապես մշակվում է ֆերմենտացիայից հետո
Հիմնական լրացուցիչ սարքավորումներ	Ճշգրիտ մշակույթի դոզավորում, բաժակի լցման սարք, ինկուբացիայի սենյակ, սառեցման թունել կամ սենյակ	Ֆերմենտացիայի տանկեր, նուրբ տեղափոխման պոմպ, սառեցուցիչ, տեքստուրայի վերահսկման սարք, բուֆերային տանկ
Հիմնական նախագծման ռիսկ	Ժելի ձևավորման ընթացքում տեղի ունեցող թարթում կամ շարժում	Ավելցուկային շերտավորում և երկար բուֆերային պահման ժամանակ
Պտուղների ձևաչափ	Հաճախ պտուղները տեղադրվում են ստորին մասում կամ համը ավելացվում է լցման առաջ	Պտուղները սովորաբար խառնվում են անընդհատ հոսքով լցման առաջ

Եթե մեկ գործարանը արտադրի երկու տեսակն էլ, ընդհանուր կաթի պատրաստման սարքավորումները կարող են գործնական լինել, սակայն ստորին հոսքի ուղղորդումը, մանրէաբանական մշակման ժամացույցը, փաթեթավորման մշակումը և սառեցման հզորությունը պետք է նախագծված լինեն երկու գործընթացների համար:

Հիմնական գործընթացի պարամետրեր

Ստորև բերված աղյուսակը տրամադրում է ճարտարապետական սկզբնական կետեր, ոչ թե վերջնական արտադրական սպեցիֆիկացիաներ:

Պարամետր	Տիպիկ հղման միջակայք	Հիման վրա կարևոր է
Ցանցավոր կաթի ջերմային մշակում	90–95°C, մոտավորապես 5 րոպե	Մանրէների վերահսկում և սպիտակուցի դենատուրացիա ժելեի ամրության համար
Համասեռացում	200–250 բար՝ մոտավորապես 65–70°C-ում	Ճարպի բաշխում, սերուցքի կայունություն, բերանի զգացողություն և ծակոտկենություն
Ներարկում / մանրէաբանական մշակում	Սովորաբար 40–45°C; հաճախ 42–43°C սովորական թերմոֆիլ մշակույթի համար	Մշակույթի աճի արագություն, համը և պատրաստման ժամանակը
Պատրաստման ժամանակը	Հաճախ 4–5 ժամ խառնվող յոգուրտի համար	Ուժեղ կախված է մշակույթից, բաղադրատոմսից և ինոկուլյացիայի արագությունից
Նպատակային pH-ը	Սովորաբար 4.2–4.5	Համը, ժելի առաջացումը և սառեցման սկսման կետը
Սկզբնական խառնվող յոգուրտի սառեցումը	Մոտավորապես 15–22°C	Դանդաղեցնում է թթվայինացումը՝ թույլ տալով վերահսկվող մշակում և լցում
Վերջնական սառնարանային պահում	Մոտավորապես 2–6°C	Սահմանափակում է թթվայինացման հետևանքները և աջակցում է սառնարանային պահման ժամկետին

Յուրաքանչյուր սահմանային արժեք պետք է հաստատվի փորձարկումներով և վտանգների վերահսկման վավերացմամբ՝ հաշվի առնելով իրական կաթը, մշակույթը, ավելացումները, տարաները, սարքավորումները և տեղական կանոնակարգերը:

Ընդհանուր սպանախի արտադրության խնդիրներ

Սպանախը շատ հեղուկ է

Հնարավոր պատճառներն են՝ սպիտակուցի կամ ընդհանուր պինդ նյութերի ցածր պարունակությունը, սպանախի կաթի ջերմային մշակման անբավարարությունը, անհարմար հոմոգենացումը, թույլ կամ անճիշտ մշակված մշակույթը, ամբողջական չլինելը ֆերմենտացիայի, կամ ժելեի ձևավորումից հետո չափից շատ շերտավորումը: Վերանայեք հումքի բաղադրությունը, ջերմաստիճանի պահման իրական տևողությունը, ֆերմենտացիայի կորիցները և ստորին հոսքի ճնշման անկումը՝ միայն ավելի շատ ստաբիլիզատոր ավելացնելուց առաջ:

Պատահում է սերունդի առանձնացում

Սիներեզիսը կարող է առաջանալ ցածր պինդ մասնիկների պատճառով, անկայուն ջերմային մշակման, չափից շատ թթվացման, հարվածային պոմպավորման, սետ-յոգուրտի մշակման ժամանակ տատանումների, ջերմաստիճանի տատանումների կամ ստաբիլիզատորի անհամատեղելիության պատճառով: Հայտնաբերեք, թե որտեղ է առաջին անգամ հայտնվում այդ բաժանումը՝ տանկում, լցնող սարքում, փաթեթավորման մեջ կամ պահպանման ժամկետի փորձարկման ընթացքում, որպեսզի սեղմեք հնարավոր պատճառների շրջանակը:

Տեքստուրան հատիկավոր է

Հատիկավորությունը կարող է առաջանալ վատ ջրաշաղախված փոշիներից, սպիտակուցների անհավասարակշռությունից, չափից շատ պինդ մասնիկներից, չափից շատ արագ թթվացման, տեղական վերատաքացման, ստաբիլիզատորի սխալ օգտագործման կամ հարվածային ժելեի մշակման պատճառով: Ստուգեք բաղադրիչների համասեռ տարածումը, ջերմաստիճանի համասեռությունը և ֆերմենտացումը:

Թթվայնությունը տատանվում է լույսի միջև

Հավանական պատճառներն են՝ կաթի բաղադրության փոփոխականությունը, մշակիչ մանրէների չափավորված չօգտագործումը, ներարկման ջերմաստիճանի տատանումները, ֆերմենտացման տանկի ջերմաստիճանի տատանումները, հակաբիոտիկների մնացորդները, ֆագերի խնդիրները, անհամասեռ խառնումը կամ սառեցման մեծացած ժամկետը: pH-ի և ժամանակի միջև գրաֆիկական կախվածության գրանցումը ավելի օգտակար է, քան միայն վերջնական ցուցանիշի չափումը:

Հայտնվել են սուրճային, սունկ կամ բակտերիային աղտոտում

Հետազոտել հումքի վերահսկումը, CIP-ի ծածկույթը, լվացման ստուգումը, տանկերի օդանցքերը, ամբողջականության ապահովման միջոցները և մեռյալ ճյուղերը, մրգերի պատրաստումը, լցնող սարքավորումների սանիտարական վիճակը, փաթեթավորման հիգիենան, շահագործողների գործողությունները և սառը շղթայի գրառումները: Մրգերի ավելացումը և լցնելը պետք է առանձնապես ուշադրության արժանանան, քանի որ դրանք իրականացվում են կաթի ջերմային մշակման հետո:

Ինչպես ընտրել սպանախի արտադրության գիծ

Սկսել արտադրանքի սպեցիֆիկացիայից, ոչ թե սարքավորումների ցանկից: Տարածողը համար անհրաժեշտ է հետևյալ տեղեկատվությունը՝ ճիշտ չափելու և դասավորելու գիծը.

1. Հզորություն անհրաժեշտ լիտր/ժամ, մեկ պարկի չափը, օրական արտադրանքի ծավալը, աշխատանքային շիֆտերը և պլանավորված ընդլայնումը:
2. Ապարատի տիպ: կայուն, խառնված, խմելու, հունական ոճի, պրոբիոտիկ, մրգային կամ ջերմային մշակված մթնշաղային արտադրանք:
3. Արտադրանք՝ թարմ կովի, այծի կամ ուղտի կաթ; վերականգնված կաթնափոշի; կամ այլ վավերացված հիմք:
4. Փաթեթավորում. բաժակ, շշեր, պայուսակ կամ տուփ; լցման ծավալ; փաթեթավորման չափսեր; փական; մասնիկներ; և անհրաժեշտ լցման արագություն:
5. Ավտոմատացման մակարդակ՝ ձեռքով կառավարվող, կիսաավտոմատ կամ PLC-ով կառավարվող բաղադրատոմս, մարշուտավորում, ջերմաստիճան, pH և CIP կառավարում:
6. CIP ռազմավարություն. շրջանային միացումների թիվը, տանկերի և խողովակների ծածկույթը, քիմիական նյութերի սպառումը, վերականգնումը, ստուգումը և արտադրության փոխարկման ժամանակը։
7. Կոմունալ ծառայություններ՝ իրականացվող գոլորշի կամ տաք ջուր, սառը ջուր կամ գլիկոլ, էլեկտրականություն, սեղմված օդ, խմելու կամ տեխնոլոգիական ջուր, ջրհեռացում և սառը սենյակի տարողություն։
8. Տեղամասի սահմանափակումներ. շենքի չափսերը, սանիտարական գոտիավորումը, հատակի բեռնվածությունը, մուտքը, առաստաղի բարձրությունը, թափանցելի ջրերի սահմանափակումները և ապագայում ընդլայնման հնարավորությունը։

Համեմատեք նաև գծերի առաջարկությունները զանգվածի հավասարակշռության և ժամանակացույցի հիման վրա։ Տանկերի ծավալները, պաստերիզատորի հոսքը, ֆերմենտացիայի կայունության ժամանակը, սառեցման հզորությունը, լցնողի արագությունը և CIP-ի անաշխատունակության ժամանակը պետք է համատեղվեն։ Բարձրարագությամբ լցնողը չի կարող հատուցել ֆերմենտացիայի անբավարար հզորությունը, իսկ մեծ ֆերմենտացիայի տարածքը չի կարող հատուցել սառեցման անբավարար հզորությունը։

Հաճախ տրվող հարցեր

Ի՞նչ է գործարանում յոգուրտի արտադրության հիմնական գործընթացը։

Հիմնական գործընթացը ներառում է հում կաթի ընդունումը, ստանդարտացումը, բաղադրիչների խառնումը, հոմոգենացումը, յոգուրտ-կաթի ջերմային մշակումը, սառեցումը, մշակված մշակույթի ավելացումը, ֆերմենտացիան նպատակային pH-ի հասնելու համար, սառեցումը, համային ավելացումը (եթե անհրաժեշտ է), լցնելը և սառը պահպանումը: Սեթ յոգուրտը լցվում է մինչև ֆերմենտացիան:

Ի՞նչ ջերմաստիճանում է ֆերմենտացվում յոգուրտը:

Պարզ թերմոֆիլ յոգուրտը սովորաբար ֆերմենտացվում է մոտավորապես 42–43°C-ում, իսկ սովորական ինոկուլյացիայի տիրույթը սովորաբար 40–45°C է: Ճիշտ ջերմաստիճանը կախված է ընտրված սկզբնաղբյուրային մշակույթից և արտադրանքի սպեցիֆիկացիայից:

Արդյունաբերական յոգուրտի ֆերմենտացիան որքա՞ն ժամանակ է տևում:

Խառնված յոգուրտը սովորաբար տևում է մոտավորապես 4–5 ժամ սովորական պայմաններում, սակայն ժամանակը կարող է փոփոխվել՝ կախված մշակույթից, դեղաչափից, կաթի բաղադրությունից, շաքարից, ինոկուլյացիայի ջերմաստիճանից և նպատակային pH-ից: Վերջնական կետը պետք է որոշվի pH-ով, ոչ թե միայն ժամացույցով:

Ինչու՞ է յոգուրտի կաթը տաքացվում 90–95°C-ում:

Այս մշակումը նվազեցնում է մրցակցող միկրոօրգանիզմների քանակը և դենատուրացնում է սպիտակուցները, ինչը նպաստում է ավելի կայուն ժելի ձևավորմանը և սերուցքի առանձնացման նվազեցմանը: Ճշգրիտ պահման ռեժիմը պետք է վավերացվի տվյալ արտադրանքի և սարքավորումների համար:

Ո՞րն է սպիտակուցի pH-ն, երբ մածունի մշակումը ավարտվում է:

Շատ արդյունաբերական գործընթացներ սկսում են սառեցումը մոտավորապես pH 4.2–4.5 արժեքի մոտ: Ընտրված վերջնակետը կախված է մշակման մշակույթից, համի նպատակային ցուցանիշներից, տեքստուրայից և սպասվող հետագա թթվացման աստիճանից:

Ի՞նչն է հիմնական տարբերությունը ստատիկ և խառնված մածունի սարքավորումների միջև:

Ստատիկ մածունի համար անհրաժեշտ է փաթեթավորման մեջ մշակում և վերահսկվող փաթեթավորման սառեցում, քանի որ այն մշակվում է բաժակում: Խառնված մածունի համար անհրաժեշտ են մշակման տանկեր, նուրբ ժելի քայքայում և տեղափոխում, արտադրանքի սառեցում և, սովորաբար, լցման առաջ միրգ-խառնման գիծ:

Կարո՞ղ է մեկ գիծ մածուն արտադրել կաթնային փոշուց:

Այո, համապատասխան գիծը կարող է պատրաստել վերականգնված կաթնային հիմք, սակայն այն պետք է ներառի բավարար փոշու խառնման, ջրավորման, մաքրման կամ դեաերացման (եթե անհրաժեշտ է) և բաղադրատոմսի վերահսկում հոմոգենացման և ջերմային մշակման առաջ:

Արդյոք անհրաժեշտ է CIP համակարգ սպիտակ ձավարի գործարանի համար?

Արդյունաբերական փակ գործընթացի համար ճիշտ նախագծված և վավերացված CIP համակարգը հիգիենայի հիմնարար պահանջ է: Այն պետք է ընդգրկի տանկեր, խողովակներ, ջերմափոխանակիչներ և այլ արտադրանքի հետ շփվող շղթաներ՝ առանց մեռյալ գոտիներ թողնելու:

Պլանավորեք ձեր սպիտակ ձավարի արտադրության նախագիծը

Լավագույն սպիտակ ձավարի գծի նախագիծը կազմվում է արտադրանքի, գործընթացի ժամանակացույցի և փաթեթավորման շուրջ՝ ոչ թե ընդհանուր սարքավորումների ցանկի շուրջ: Weishu-ն մատակարարում է սպիտակ ձավարի մշակման լուծումներ, որոնք կարող են ներառել կաթի ընդունում և պահեստավորում, խառնում, հոմոգենացում, ջերմային մշակում, մանրէաբանական մշակում, սառեցում, լցում և CIP:

Հետազոտեք  Weishu-ի սպիտակ ձավարի արտադրության գիծը , այնուհետև ուղարկեք մեզ այս չորս մանրամասները.

• սպիտակ ձավարի տեսակը և բաղադրության գաղափարը;
• անհրաժեշտ ժամային կամ օրական հզորությունը;
• փաթեթավորման տեսակը և լցման ծավալը;
• հասանելի են գոլորշին, սառեցումը, էլեկտրականությունը, ջուրը և արտադրամասի տարածքը։

Կապվեք Weishu-ի հետ ձեր յոգուրտի նախագծի համար գործընթացի հոսքի առաջարկության և սարքավորումների կոնֆիգուրացիայի համար։