Იოგურტის წარმოება ქარხანაში: სამრეწველო პროცესი, აღჭურვილობა და წარმოების ეტაპები

Ქარხანაში იოგურტი მზადდება რძის სტანდარტიზაციით, ჰომოგენიზაციითა და სითბოს მოქმედებით, შემდეგ გაგრილებით სწორ ტემპერატურამდე ინოკულაციისთვის, სტარტერის კულტურის დამატებით, სამიზნის მჟავიანობამდე ფერმენტაციით, ხელახლა გაგრილებით და შემდეგ ავსებით და შენახვით კონტროლირებული პირობებში. მთავარი წარმოების ლოგიკა მარტივია: მოამზადეთ ერთნაირი რძის ბაზა, შექმენით უსაფრთხო პირობები არჩეული კულტურისთვის, კონტროლირდეს მჟავის განვითარება, დაიცვას იოგურტის სტრუქტურა და თავიდან აიცილოს დასახლება პასტერიზაციის შემდეგ.

Ზუსტი აღჭურვილობის განლაგება დამოკიდებულია პროდუქტზე. სეტ იოგურტი ფერმენტდება თავის რეტაილ ჭიქაში, ხოლო შერევილი იოგურტი ფერმენტდება ტანკში, შემდეგ გაცივდება, შერევება და ავსება. სასმელი იოგურტის სიბლანტის შესამცირებლად სჭირდება დამატებითი შერევა ან ჰომოგენიზაცია. გრეკული სტილის ან კონცენტრირებული იოგურტის წარმოება მოითხოვს სეპარატორს ან მემბრანულ სისტემას, ხოლო ამბიენტური იოგურტის წარმოება მოითხოვს დამატებით სითბოს დამუშავებას და ჰიგიენურ ან ასეპტურ შეფუთვას. ამ მიზეზით, საწარმომ უნდა განსაზღვროს პროდუქტი და შეფუთვა აღჭურვილობის არჩევამდე. იოგურტის წარმოების ხაზი .

Იოგურტის სამრეწველო წარმოების პროცესი მოკლედ

Ქვემოთ მოცემულია შერევილი იოგურტის სტანდარტული ტექნოლოგიური სქემა — ყველაზე სასარგებლო საწყისი პროცესი სამრეწველო იოგურტის ხაზის გასაგებად:

Სეტ იოგურტის შემთხვევაში კულტურის დამატების შემდეგ მიმდინარეობის თანმიმდევრობა იცვლება: ინოკულირებული რძე ჯერ კიდევ ავსება, შემდეგ ფერმენტდება შეფუთვაში, გელის დარღვევის გარეშე გაცივდება და შემდეგ გადაიტანება ცივ საცავში.

Ნაბიჯი 1 — სიმშრალის მიღება და ხარისხის ტესტირება

Წარმოება იწყება რძის მიღების ზონაში. შემოსული რძე იწონება ან სიმძრავის მეტრით იზომება, აღებული ნიმუშები გადაიკვლევა, გაფილტრება და გადაიტანება გაცივებულ საცავში. საწარმოები ჩვეულებრივ ამოწმებენ ტემპერატურას, სუნს და გარეგნულ სახეს, მჟავიანობას ან pH-ს, ცხიმს, ცხიმს და ცხიმს შემცველ სხვა ნივთიერებებს, სიმკვრივეს, მიკრობიოლოგიურ ხარისხს და ანტიბიოტიკების ან სასუფთავო საშუალებების ნარჩენების არსებობას. ზუსტი მიღების ტესტები დამოკიდებულია ადგილობრივ რეგულაციებზე და საწარმოს ხარისხის გეგმაზე.

Ეს ეტაპი მთლიანად ზემოქმედებს მთელ პარტიაზე. მაღალი მიკრობიული რაოდენობა გაზრდის სითბური დამუშავების ტვირთს, ხოლო ანტიბიოტიკების ნარჩენები შეიძლება დააბლოკონ საწყისი კულტურები და გამოიწვიონ ნელი ან წარუმატებელი ფერმენტაცია. ამიტომ სიმშრალე უნდა გადაიტანოს დახურული, ჰიგიენური მარშრუტით და მიღების, გაცივების და დამუშავების შორის რაც შეიძლება ნაკლები დრო გაატაროს.

Ტიპური აღჭურვილობა მოიცავს მიღების სადგურს, სანიტარულ ფილტრს ან კლარიფიკატორს, ნიმუშების აღების წერტილს, სიმძრავის მეტრს ან წონის სისტემას, გადატანის პუმპას, გაცივებული რძის საცავის ტანკს და ლაბორატორიულ საშუალებებს.

Ნაბიჯი 2 — რძის სტანდარტიზაცია და ინგრედიენტების შერევა

Სტანდარტიზაცია ყოველ პარტიას მის სასურველ შედგენილობას ანიჭებს. კრემის სეპარატორი და ხაზზე მდებარე სტანდარტიზაციის სისტემა შეიძლება ცვალოს ცხიმის შემცველობა. ცხიმის გარეშე რძის ფხვნილი, რძის ცხიმის გარეშე პროტეინის კონცენტრატი, წყლის აორთქლება ან მემბრანული კონცენტრაცია შეიძლება გაზარდოს პროტეინის და სულ მთლიანად მყარი ნივთიერებების შემცველობა. მაღალი რძის მყარი ნივთიერებების შემცველობა შეიძლება გააუმჯობესოს პროდუქტის სტრუქტურა და შეამციროს სირაბის გამოყოფა, მაგრამ ჭარბი მყარი ნივთიერებები ან ცუდად განსაკუთრებული ფხვნილები შეიძლება გამოიწვიოს ცხვირის მსგავსი ან ქვიშის მსგავსი ტექსტურა.

Შესაძლებელია შაქარის, სტაბილიზატორების ან სხვა ნებადარებული ინგრედიენტების შერევა რძის ბაზაში რეცეპტის მიხედვით. ფხვნილები უნდა სრულად განსაკუთრდეს კონტროლირებული ტემპერატურისა და აგიტაციის პირობებში. მაღალი სიძაბის მიქსერი, ფხვნილის ინდუქციის ერთეული ან რეცირკულაციის მიქსერის ტანკი შეიძლება შეამციროს ჰიდრატაციის დრო და შეამციროს გამოჩენილი ბურღულები. თუ ფხვნილის დამატების შედეგად ძალიან ბევრი ჰაერი შეიჭრება, ჰომოგენიზაციამდე შეიძლება გამოყენებული იქნას ვაკუუმური დეაერაცია.

Ფორმულირების ცვლილებები უნდა შემოწმდეს ადგილობრივი ეტიკეტირების წესების შესაბამად. ისინი ასევე შეიძლება გავლენა მოახდინონ ფერმენტაციაზე: მაგალითად, ინოკულაციამდე რძეში მაღალი შაქრის კონცენტრაცია შეიძლება შეამედლოს კულტურის აქტივობა. ამიტომ წარმოების რეცეპტი უნდა დაიმუშავოს პროცესის პარამეტრებთან ერთად, არ უნდა მიიჩნევოს ცალკე გადაწყვეტილებად.

3-ე ეტაპი — ჰომოგენიზაცია

Ჰომოგენიზაცია თბილ რძეს აძალებს მაღალი წნევით ვარდნის ხვრელზე გავლის დროს, რის შედეგად დიდი ცხიმის ბუშტუკები იშლება პატარა, უფრო თანაბრად განლაგებულ ნაკრებებად. ეს ხელს უწყობს კრემის ფენის წარმოქმნის თავიდან აცილებას და უფრო გლუვი, უფრო სტაბილური იოგურტის ტექსტურის მიღებას.

Იოგურტის რძის სამრეწველო საწყისი დიაპაზონი ჩვეულებრივ არის 200–250 ბარი დაახლოებით 65–70°C-ზე . ერთ- ან ორეტაპიანი ჰომოგენიზაცია შეიძლება გამოყენებულ იქნას ცხიმის შემცველობის, მყარი ნივთიერებების, სტაბილიზატორების და საჭიროების შესაბამად მოთხოვნილი ტექსტურის მიხედვით. სწორი წნევა არ არის უბრალოდ შესაძლებელი უმაღლესი წნევა: ჭარბი მუშავება შეიძლება გაზარდოს ხარჯები და შეიძლება არ შეესატყოს ყველა რეცეპტს. იხილეთ ხელმისაწვდომი ქარის ჰომოგენიზატორი ამ ხაზის ნაკვეთის გეგმის შედგენის დროს კონფიგურაციები.

Ჰომოგენიზატორის სიმძლავრე უნდა შეესატყვისებოდეს პასტერიზატორის სიჩქარეს. წნევის სტაბილურობა, ვალვების მდგომარეობა, საკვების ტემპერატურა და წინა დეაერაცია ყველა ეს ფაქტორი ახდენს გავლენას შედეგზე.

4-ე ნაბიჯი — პასტერიზაცია

Ყველის რძე ჩვეულებრივ იღებს ძლიერ სითბურ მოქმედებას ვიდრე ჩვეულებრივი პასტერიზებული სასმელი რძე. ამ მიზნით არ ხდება მხოლოდ არასასურველი მიკროორგანიზმების შემცირება; ასევე ხდება სიროვის ცხოველი ცხიმების დენატურაცია, რათა ისინი ურთიერთქმედებან კაზეინთან და დახმარონ უფრო მკვრივი და სტაბილური ჟელეს ჩამოყალებაში.

Ფართოდ გამოყენებული საბაზო პირობაა 90–95°C და დაახლოებით 5 წუთი შენახვის ხანგრძლივობა . სხვა დამტკიცებული დრო–ტემპერატურის კომბინაციები შეიძლება აირჩიოს კონკრეტული რეცეპტისა და საწარმოს მიხედვით. შეიძლება გამოყენებულ იქნას ფირფიტის ან მილაკის სითბური გაცვლელი, ხოლო შენახვის ნაკვეთი უნდა იყოს შერჩეული საჭიროების შესაბამად და ავტომატური ტემპერატურის კონტროლი უნდა იყოს დაყენებული, რათა არ გადავიდეს არ დამუშავებული პროდუქტი შემდეგ ეტაპზე.

Სითბოს დამუშავების პროგრამა უნდა დადასტურდეს კონკრეტული პროდუქტის, სიჩქარის, ადგილობრივი საკვების უსაფრთხოების წესებისა და აღჭურვილობის მიხედვით. ყველა სითბოს დამუშავებას პასტერიზაციას უწოდება შეიძლება დამალოს მნიშვნელოვანი დიზაინის პრობლემა: იოგურტის რძის სითბოს დამუშავება არჩევენ როგორც მიკრობიოლოგიური კონტროლის, ასევე ტექსტურის განვითარების მიზნით. ამიტომ ძეხის პასტერიზატორი  მისი არჩევანი უნდა მოხდეს საჭიროების შესაბამად ტემპერატურის, შენახვის ხანგრძლივობის, ვისკოზიტეტის და ხაზის მოცულობის მიხედვით.

5-ე ნაბიჯი — გაგრილება და სტარტერული კულტურის დამატება

Სითბოს დამუშავების შემდეგ რძე სწრაფად გაგრილდება სტარტერული კულტურის მიერ მოთხოვნილ ინოკულაციის ტემპერატურამდე. ტრადიციული თერმოფილური იოგურტის კულტურების შემთხვევაში ეს ჩვეულებრივ შეადგენს 40–45°C კულტურის მომწოდებლის სპეციფიკაცია უნდა განსაზღვროს საბოლოო მიზნის ტემპერატურა.

Საწყისი კულტურა დამატებულია ჰიგიენურ პირობებში, ან ფერმენტაციის ავზში ან შიგნით, როგორც რძე შედის მასში. კულტურა უნდა იყოს თანაბრად განაწილებული, არ უნდა იყოს დაბინძურებული ან ზედმეტი ჰაერი. უშუალოდ ქოთანში დაყენებული გაყინული ან გაყინული კულტურები გავრცელებულია სამრეწველო წარმოებაში, მაგრამ დოზირება და მოვლა დამოკიდებულია მომწოდებელზე.

Ყველაფერი პასტერიზაციის შემდეგ არის მაღალი ჰიგიენის ზონა. სანიტარული სარქველები, დახურული გადასატანი, ფილტრირებული ავზის საჰაერო ღობეები, ოპერატორის სუფთა პრაქტიკა და შემოწმებული CIP ციკლი აუცილებელია, რადგან ჩვეულებრივ, მაცივრულ იოგურტში არ არსებობს შემდგომი სიკვდი

6 ეტაპი ფერმენტაცია

Ფერმენტაციის დროს, Streptococcus thermophilus და Ლაქტობაცილუს დელბრუეკი subsp. ბულგარიკუსი გარდაქმნას რძის ლაქტოზის ნაწილი რძის მჟავად. როგორც pH იკლებს, კაზეინის ქსელი წარმოიქმნება და რძე იოგურტის გელად გადაიქცევა.

Ტიპიური შერეული იოგურტისათვის სასარგებლო საწყისი ფანჯარაა:

• Ტემპერატურა: დაახლოებით 42–43°C
• Დრო: დაახლოებით 4–5 საათი
• Დასასრული: ჩვეულებრივ pH 4.2–4.5

Ეს მნიშვნელობები არ არის უნივერსალური სპეციფიკაციები. კულტურის სტრაინი, ინოკულაციის სიჩქარე, რძის შემადგენლობა, შაქრის დონე, ტანკის ზომა, სითბოს მუშავება და სასურველი გემო ყველა ეს ფაქტორი შეიძლება შეცვალოს ფერმენტაციის მრუდს. ოპერატორმა უნდა მოითხოვოს pH-ის ცვლილება, დრო და ტემპერატურა ერთად, არ უნდა დაეყრდნოს მხოლოდ ტაიმერს.

Როგორც კი დადასტურებული სამიზნე pH მიღწევა, გაცივება უნდა დაიწყოს დამახსოვრებლად. დაყოვნება საშუალებას აძლევს პოსტ-აციდიფიკაციის გრძელდებას, რაც წარმოქმნის უფრო მწარე გემოს და შეიძლება გელის გახდენას გამოიწვიოს მეტი სიბრტვილით და უფრო მეტი სიროვის გამოყოფით. სამრეწველო  იოგურტის ფერმენტაციის თაგი უნდა უზრუნველყოს კონტროლირებული გათბობა და გაცივება, შესატყობარი აგიტაცია, ჰიგიენური გამოშვება და CIP-ისთვის წვდომა.

7-ე ნაბიჯი — გაცივება და ტექსტურის კონტროლი

Გაცივება ნელავს კულტურის აქტივობას და ადგენს საბოლოო ტექსტურას. შერევილი იოგურტის შემთხვევაში, ჟელე აღებულია ფერმენტაციის ტანკიდან ხელით ნელა. შესაძლოა გაიაროს გლუვდებადი მოწყობილობა და ფირფიტის ან მილაკის გაცივების მოწყობილობა მანამ, სანამ მიაღწევს ბუფერულ ტანკს.

Პირველი გაცივების ეტაპი ჩვეულებრივ შერევილი იოგურტის ტემპერატურას აყვანს დაახლოებით 15–22°C მუშაობისა და შევსების მიზნით, შემდეგ კი პაკეტში საბოლოო გაცივება მიმდინარეობს დაახლოებით 2–6°C პროდუქტის სპეციფიკაციასა და ადგილობრივ წესებს შესაბამად. სასურველია შეირჩეს პუმპები, მილების დიამეტრები, ვალვები, მილების გამოხრები, გაცივების მოწყობილობის წნევის ვარდნა, აგიტაციის სიჩქარე და ბუფერული დრო ისე, რომ შეიზღუდოს შერევის ძალა.

Ძალიან მცირე შერევის ძალა შეიძლება დატოვოს არაერთგვაროვანი ჟელე; ძალიან მეტი შერევის ძალა შეიძლება მუდმივად შეამციროს სიბლანტე და გამოიწვიოს სიროვის გამოყოფა. ამიტომ ტექსტურის კონტროლი არის ხაზის დიზაინის საკითხი, არა მხოლოდ რეცეპტის.

Ნაბიჯი 8 — ხილისა და არომატის დამატება

Ხილის მომზადება, სიროფი, არომატები, ფერები ან სხვა ნებადარებული კომპონენტები ჩვეულებრივ შეიყვანება გაცივებულ იოგურტში საწყისი გაცივების შემდეგ და შევსებამდე. სინქრონიზებული დოზირების პუმპი და სანიტარულად საიმედო სტატიკური ან დინამიკური მიქსერი ხელს უწყობს მითითებული ხილის და იოგურტის შეფარდების შენარჩუნებას გელის ჭარბად დატვირთვის გარეშე.

Ხილის მომზადება ძალიან მნიშვნელოვანი კონტამინაციის რისკია, რადგან ის შეიყვანება რძის სითბოს მუშავების შემდეგ. მას უნდა ჰქონდეს ვალიდირებული მიკრობიოლოგიური სპეციფიკაცია და შესაბამო სითბოს მუშავება, შეფუთვა, შენახვა და შეერთების პროცედურა. მთლიანი ხილი ან ნაკრებები ასევე ზემოქმედებენ პუმპის არჩევანზე, ვალვის გასვლაზე, მილის დიამეტრზე, შერევის მეთოდზე და შევსების მოწყობილობის დიზაინზე.

Ხილით დაფარული სეტ-იოგურტის შემთხვევაში ხილი შეიძლება დაიტანოს ჭიქაში ინოკულირებული რძის შევსებამდე. დაბალი pH-ის ინგრედიენტები უნდა შეიძლება იყოს გამორიცხული კულტურის აქტივობის დარღვევის ან გელის გასუსტების გარეშე.

Ნაბიჯი 9 — შევსება და შეფუთვა

Სავსების მანქანა პროდუქტს ყოფს ჭიქებად, ბოთლებად, პაკეტებად ან ყუთებად და თითოეულ პაკეტს დახურავს მისი მოსახურებით, ფოლგით, კეპით ან სილიკონის დახურვით. ასევე შეიძლება დაამატოს თარიღის კოდი და მხარდაჭეროს შემდგომი შემოწმება, ეტიკეტირება, სლივინგი, ყუთებში დაპაკეტება ან პალეტირება.

Სავსება არის ერთ-ერთი ყველაზე მაღალი რისკის წერტილი პასტერიზაციის შემდგომი დაბინძურების შესახებ. სავსების მანქანას უნდა ჰქონდეს ჰიგიენური პროდუქტის გზა, გასასუფთავებლად შესაძლებელი ნოზლები, კონტროლირებადი პაკეტების მოვლა და საჭიროების შესაბამად შესაბამო სასუფთავებლო კონცეფცია. წარმოების დროს უნდა შემოწმდეს სავსების სიზუსტე, დახურვის მტკიცება, თავისუფალი სივრცე, პროდუქტის ტემპერატურა და პაკეტების სისუფთავე.

Საერთო სავსების შესაძლებლობა უნდა იყოს დაკავშირებული წინა ეტაპზე მოცემული საბათქო ზომით და ფერმენტაციის განრიგით. თუ იოგურტი ძალიან გრძელი ხანით დარჩება ბუფერულ ტანკში, მისი სიბლანტე და გემო შეიძლება შეიცვალოს და სირაბის გამოყოფა გაიზრდება.

Ეტაპი 10 — ცივი საცავი

Სავსების შემდეგ, გაცივებული იოგურტი გადაიტანება ცივ საცავში, რათა დასრულდეს გაცივება და სტრუქტურა დასტაბილურდეს. ტიპური საცავის მიზანი არის მიახლოებით 2–6°C , მაგრამ სამართლებრივი და პროდუქტზე სპეციფიკური მოთხოვნები აღემატება. ცივი ოთახი უნდა უზრუნველყოს ერთგვაროვანი ჰაერის მიმოქცევით, ტემპერატურის მონიტორინგით, სერიის იდენტიფიკაციით და პირველი შესვლის/პირველი გამოსვლის საწყობარო მოძრაობით.

Ცივი ჯაჭვი გრძელდება ჩატვირთვის, ტრანსპორტირების, განაწილების და სავაჭრო ეტაპებზე. შენახვის ვადა არ განისაზღვრება ერთი დამუშავების ტემპერატურით მხოლოდ; ის უნდა დასტატებული იყოს ვალიდირებული პროდუქტის, შეფუთვის, ჰიგიენის და შენახვის პროგრამით.

Ყოგურტის ქარხნის საჭიროების მოწყობილობა

Სრული ყოგურტის ქარხანა ჩვეულებრივ აერთიანებს შემდეგ ძირევადი სისტემებს:

Აღჭურვილობა	Ძირითადი ფუნქცია	Მნიშვნელოვანი არჩევის პუნქტები
Რძის მიღება და საცონტროლო ტანკი	Მიიღებს, გამოფილტრავს, გაცივებს და ინახავს საწყის რძეს	Ყოველდღიური მიღება, შენახვის ხანგრძლივობა, გაცივების ტვირთი, აგიტაცია, დონის კონტროლი
Მიშენებელი ტანკი	Გახსნის პოვდერებს და არევს ინგრედიენტებს	Პოვდერის ტიპი, ვისკოზიტეტი, გახურება, შეარის ძალა, რეცირკულაცია, დეაერაცია
Ჰომოგენიზატორი	Ამცირებს ცხიმის ბუშტუკების ზომას და გაუმჯობესებს სტაბილურობას	Ნაკადის სიჩქარე, მუშაობის წნევა, სტადიები, საკვების ტემპერატურა
Პასტერიზატორი / იოგურტის-რძის სითბოს მუშავების ერთეული	Უზრუნველყოფს ვალიდირებულ გაცხელებისა და შენახვის პროგრამას	Პროდუქტის სიბლანტე, ტემპერატურა, შენახვის ხანგრძლივობა, სითბოს აღდგენა, ავტომატიზაცია
Ფერმენტაციის ავზი	Არეგულირებს ინოკულაციისა და ფერმენტაციის პირობებს	Პარტიის ზომა, ტემპერატურის ერთგვაროვნება, აგიტაცია, pH გაზომვა, ჰიგიენური გამოშვება
Გამყიდველი სისტემა	Შეაჩერებს მჟავის განვითარებას და აკონტროლებს ტექსტურას	Პროდუქტის სიბლანტე, გაცივების სიჩქარე, წნევის დაკლება, გაცივებული წყლის მოცულობა
Ნესტოს დოზირებისა და შერევის სისტემა	Ხელს უწყობს ხილის ან გემოს მუდმივად დამატებას	Დოზირების სიზუსტე, ნაკერების ზომა, შეღებვა, ჰიგიენური შეერთებები
Სავსებლად-დასახურად მანქანა	Პორციებს და ხურავს საბოლოო ამარაგებას	Ჭიქა/ბოთლი/ყუთი, მოცულობის დიაპაზონი, შემადგენლობის ელემენტები, ჰიგიენის დონე, წარმოების მოცულობა
Cip სისტემა	Სარეცხავს რეზერვუარებს, მილებს, სითბოს გაცვლელებს და სავსებლად მიმავალ წრეებს	Წრეების დიზაინი, ქიმიკატების აღდგენა, ტემპერატურა, ნაკადის სიჩქარე, ვალიდაცია

Მხარდაჭერით სასარგებლო სისტემებში შეიძლება შედიოდეს კრემის გამოყოფითი მოწყობილობა, დეაერატორი, სანიტარული პუმპები და ვალვები, ბოილერი ან ცხელი წყლის სისტემა, გაცივებული წყალი ან გლიკოლი, შეკუმშული ჰაერი, პროცესული წყლის მომზადება, ელექტრო კონტროლები, ლაბორატორია და ცივ საცავში შესანახად გაგრილების სისტემა.

Ყოგურტის წარმოების დასაყენებლად: დასაყენებლად დასაყენებლად და შერევილი ყოგურტის წარმოება

Ორივე პროდუქტი მილის მომზადებას იყენებს მსგავსი მეთოდებით, მაგრამ ფერმენტაციის ადგილი ცვლის მომდევნო წარმოების ხაზს.

Კოეფიციენტი	Იოგურტის დაყენება	Იოგურტის შერევა
Ფერმენტაციის ადგილი	Სავაჭრო პაკეტში	Თბილამდე დაცულ ფერმენტაციის ტანკში
Ინოკულაციის შემდეგ მიმდინარე მიმდევრობა	Ავსება → ინკუბირება → გაცივება → ცივ საწყობში შენახვა	Ფერმენტაცია → ჟელეს ნელა დაშლა → გაცივება → ხილის დამატება → ავსება → ცივ საწყობში შენახვა
Ჟელეს მოპყრობა	Ჟელეს ჩამოყალების დროს პაკეტი უძრავად რჩება	Ჟელე მექანიკურად მოიხსენიება ფერმენტაციის შემდეგ
Ძირევად დამატებითი აღჭურვილობა	Ზუსტი კულტურის დოზირება, ჭიქების ავსება, ინკუბაციის ოთახი, გაგრილების ტუნელი ან კომპარტმენტი	Ფერმენტაციის ტანკები, სულელი გადატანის პუმპა, გაგრილების მოწყობილობა, ტექსტურის კონტროლის მოწყობილობა, ბუფერული ტანკი
Ძირევად დიზაინის რისკი	Ჟელეს ჩამოყალების დროს ვიბრაცია ან მოძრაობა	Ჭარბი შეარება და გრძელი ბუფერული შენახვის ხანგრძლივობა
Ხილის ფორმატი	Ხშირად ხილი ჭიქის ფსკერზე ან სავსებამდე გემოს დოზირება	Ხილი ხშირად სავსებამდე ხაზზე შერევენ

Თუ ერთი საწარმო შექმნის ორივე ტიპს, საერთო რძის მოსამზადებლად გამოყენებლად შეიძლება გამოყენებულ იქნას ერთი და იგივე აღჭურვილობა, მაგრამ მის შემდგომ მიმართულება, ფერმენტაციის განრიგი, შეფუთვის მომსახურება და გაგრილების შესაძლებლობა უნდა იყოს გათვალისწინებული ორივე პროცესისთვის.

Ძირევანი ტექნოლოგიური პარამეტრები

Ქვემოთ მოცემული ცხრილი მოგვაწოდებს ინჟინერულ საწყის წერტილებს, არა კი საბოლოო წარმოების სპეციფიკაციებს.

Პარამეტრი	Ტიპიური სასწორი დიაპაზონი	Რატომ არის ეს მნიშვნელოვანი?
Იოგურტის რძის სითბოს მოქმედება	90–95°C, დაახლოებით 5 წუთი	Მიკრობიული კონტროლი და გელის სიმტკიცის მისაღებად სიროვის ცხიმოვანი პროტეინების დენატურაცია
Ჰომოგენიზაცია	200–250 ბარი დაახლოებით 65–70°C-ზე	Ცხიმის განაწილება, კრემის სტაბილურობა, პირში გრძნობის შეგრძნება და სიბლანტე
Ინოკულაცია / ფერმენტაციის ტემპერატურა	Ჩვეულებრივ 40–45°C; ხშირად 42–43°C ტრადიციული თერმოფილური კულტურისთვის	Კულტურის ზრდის სიჩქარე, გემო და პარტიის დრო
Ფერმენტაციის ხანგრძლივობა	Ხშირად 4–5 საათი შერევადი იოგურტისთვის	Ძლიერ არის დამოკიდებული კულტურაზე, რეცეპტზე და ინოკულაციის სიჩქარეზე
Სასურველი pH	Ჩვეულებრივ 4.2–4.5	Გემო, ჟელეს წარმოქმნა და გაცივების დაწყების მომენტი
Საწყისი შერევადი იოგურტის გაცივება	Დაახლოებით 15–22°C	Ამცირებს მჟავობის მატებას და აძლევს შესაძლებლობას კონტროლირებულად მოვახდინოთ დამუშავება და ავსება
Საბოლოო გაცივებული შენახვა	Დაახლოებით 2–6°C	Შეზღუდავს მეტამჟავობას და ხელს უწყობს გაცივებული შენახვის ვადას

Ყველა მიზნის მნიშვნელობა უნდა დადასტურდეს გამოცდილობებით და საშიშროების კონტროლის ვალიდაციით ფაქტობრივი რძის, კულტურის, დამატებების, შეფუთვის, აღჭურვილობის და ადგილობრივი ნორმატიული აქტების მიხედვით.

Ხშირად მოხდენილი იოგურტის წარმოების პრობლემები

Იოგურტი ძალიან თხელია

Შესაძლო მიზეზები მოიცავს ცოტა ცხოველი ცხიმის ან სულ მცირე მყარი ნაკრების შემცირებას, იოგურტის რძის საკმარისი გაცხელების დამუშავების დაუკმაყოფილებლობას, არ შესატყობარო ჰომოგენიზაციას, სუსტ ან ცუდად მოვლილ კულტურას, არ სრულდება ფერმენტაცია ან გელის ჩამოყალების შემდეგ ძალიან მაღალი შეკვეთა. შეამოწმეთ საწყისი მასალების შემადგენლობა, ფაქტობრივი ტემპერატურის შენახვის ხანგრძლივობა, ფერმენტაციის მრუდები და დამუშავების შემდგომი წნევის დაკლება, სანამ უბრალოდ მეტი სტაბილიზატორი დაემატება.

Წყალხანის გამოყოფა ხდება

Სინერეზი შეიძლება გამოწვეული იყოს დაბალი სიმკვრივით, არასტაბილური სითბოს დამუშავებით, ჭარბი მჟავიანობით, ძალიან ძლიერი პუმპირებით, ვიბრაციით ყავარჯნის ინკუბაციის დროს, ტემპერატურის ცვალებადობით ან სტაბილიზატორის არასწორი შერჩევით. დაადგინეთ, სად გამოიხატება გამოყოფა პირველად — ტანკში, სავსებელში, შეფუთვაში თუ შენახვის ვადის ტესტში — რათა შეავარჯიშოთ მიზეზი.

Ტექსტურა მონაკვეთიანია

Მონაკვეთიანობა შეიძლება გამოწვეული იყოს ცუდად ჰიდრატირებული ფხვნილებით, ცხოველური ცხიმების არაბალანსირებულობით, ჭარბი სიმკვრივით, ძალიან სწრაფი მჟავიანობით, ადგილობრივი გადაცხადებით, სტაბილიზატორის არასწორი გამოყენებით ან გელის ძალიან ძლიერი მოხამებით. შეამოწმეთ ინგრედიენტების განაწილება, ტემპერატურის ერთგვაროვნება და ფერმენტაცია.

Მჟავიანობა სხვადასხვა ბათკეშში იცვლება

Სავარაუდო მიზეზები შეიძლება იყოს რძის შემადგენლობის ცვალებადობა, კულტურის დოზირება, ინოკულაციის ტემპერატურა, ფერმენტაციის ტანკის ტემპერატურა, ანტიბიოტიკური ნარჩენები, ფაგების პრობლემები, არაერთგვაროვანი შერევა ან გაგრილების დაყოვნება. დაფიქსირებული pH-ის და დროის მიხედვით მიღებული მრუდები უფრო სასარგებლოა, ვიდრე მხოლოდ საბოლოო მნიშვნელობის გაზომვა.

Გამოიხატება სოკოს, სიმინდის ან ბაქტერიული დაბინძურება

Შეამოწმეთ საწყისი მასალების კონტროლი, CIP-ის დაფარულობა, გამორეცხვის ვერიფიკაცია, ტანკების გამოჰაერება, სილიკონის სარეზერვო და მოუხმარებელი ნაკადი ნაკერები, ხილის მომზადება, სავსებლის სასუფთავო მდგომარეობა, ამბალაჟის ჰიგიენა, ოპერატორების მოქმედების წესები და ცივი ჯაჭნის ჩანაწერები. ხილის დამატება და სავსება განსაკუთრებით ყურადღების მომხმარებელია, რადგან ეს პროცესები ხდება რძის სითბოს მკურნალობის შემდეგ.

Როგორ აირჩიოთ იოგურტის წარმოების ხაზი

Დაიწყეთ პროდუქტის სპეციფიკაციით, არა მანქანების სიასთან. მომწოდებელს საჭიროებს შემდეგი ინფორმაცია ხაზის სწორად განსაზღვრადა და განლაგებად:

1. Მოცულობა: საჭიროებული ლიტრები საათში, ბათქის ზომა, დღიური გამოშვება, სამუშაო ციკლები და განსაკუთრებით გაფართოების გეგმა.
2. Პროდუქტის ტიპი: გამაგრებული, შეურეველი, სასმელი, ბერძნული სტილის, პრობიოტიკური, ხილიანი ან სითბოს მკურნალობის შედეგად მიღებული ამბიენტური პროდუქტი.
3. Ნაწილები: ცხოველის რძე (ძროხის, ცხენის ან ურიალის), რძის ფხვნილის გახსნილი რძე ან სხვა ვალიდირებული ბაზა.
4. Პაკეტირება: ჭიქა, ბოთლი, პაკეტი ან კორტონი; სავსების მოცულობა; ამბალაჟის ზომები; დახურვის ტიპი; ნაკრები; და საჭიროებული სავსების სიჩქარე.
5. Ავტომატიზაციის დონე: ხელით მართვა, ნახევარ-ავტომატური ან PLC-ით მართვადი რეცეპტები, მარშრუტიზაცია, ტემპერატურა, pH და CIP-ის მართვა.
6. CIP-ის სტრატეგია: წრედების რაოდა, ტანკებისა და მილების დაფარულობა, ქიმიკატების მოვლა, რეცირკულაცია, ვერიფიკაცია და წარმოების გადასვლის დრო.
7. Საშენ მასალები: ხელმისაწვდომი ბურღული ან ცხელი წყალი, გაცივებული წყალი ან გლიკოლი, ელექტროენერგია, შეკუმშული ჰაერი, სასმელი/ტექნოლოგიური წყალი, გამოდინება და გაცივებული ოთახის მოცულობა.
8. Საიტის შეზღუდვები: შენობის გაზომვები, ჰიგიენური ზონირება, სარდაფის ტვირთის მოცულობა, წვდომა, ჭერის სიმაღლე, სარეცხი წყლის შეზღუდვები და მომავალი გაფართოება.

Ასევე შეადარეთ ხაზების შემოთავაზებები მასის ბალანსისა და განრიგის მიხედვით. ტანკების მოცულობა, პასტერიზატორის ნაკადი, ფერმენტაციის დაყოფის ხანგრძლივობა, გაცივების ტვირთი, სავსებლის სიჩქარე და CIP-ის დასვენების დრო უნდა ერთად მუშაობდეს. სწრაფი სავსებელი არ შეძლებს კომპენსირებას არასაკმარისი ფერმენტაციის მოცულობის გამო, ხოლო დიდი ფერმენტაციის არეალი არ შეძლებს კომპენსირებას არასაკმარისი გაცივების სისტემის გამო.

Ხშირად დასმული კითხვები

Რა არის იოგურტის წარმოების ძირეული პროცესი საწარმოშ?

Ძირითადი პროცესი შედგება როგორც სუფთა რძის მიღებისგან, სტანდარტიზაციისგან, კომპონენტების შერევისგან, ჰომოგენიზაციისгან, ყავარძნის რძის სითბოს მუშავებისგან, გაცივებისгან, კულტურის დამატებისგან, სასურველ pH-მდე ფერმენტაციისგან, გაცივებისгან, საჭიროების შემთხვევაში გემოს დამატებისგან, ავსებისგან და გაცივებულ საცავში შენახვისგან. სტატიკური ყავარძნის ავსება ხდება ფერმენტაციის წინ.

Როგორ ტემპერატურაზე ხდება ყავარძნის ფერმენტაცია?

Ტრადიციული თერმოფილური ყავარძნის ფერმენტაცია ხშირად ხდება 42–43°C-ზე, ხოლო ჩვეულებრივი ინოკულაციის დიაპაზონი მოიცავს დაახლოებით 40–45°C-ს. სწორი ტემპერატურა განისაზღვრება არჩეული სტარტერ კულტურისა და პროდუქტის სპეციფიკაციის მიხედვით.

Რა ხანგრძლივობით ხდება სამრეწველო ყავარძნის ფერმენტაცია?

Არევადი ყავარძნის ფერმენტაცია ტიპური პირობებში ხშირად სჭირდება დაახლოებით 4–5 საათი, მაგრამ ხანგრძლივობა იცვლება კულტურის ტიპის, დოზირების, რძის შემადგენლობის, შაქრის, ინოკულაციის ტემპერატურის და სასურველი pH-ის მიხედვით. ფერმენტაციის დასასრული უნდა განისაზღვროს pH-ით, არ უნდა დამოკიდდეს მხოლოდ დროზე.

Რატომ გაიხურება ყავარძნის რძე 90–95°C-მდე?

Ეს მკურნალობა ამცირებს კონკურენტულ მიკროორგანიზმებს და დენატურირებს სიროვის ცილებს, რაც ხელს უწყობს უფრო მტკიცე ჟელეს და სიროვის გამოყოფის შემცირებას. ზუსტი შენახვის პროგრამა უნდა დადასტურდეს პროდუქტისა და აღჭურვილობის მიხედვით.

Რა რაოდენობის pH აქვს მარილნარევს ფერმენტაციის დასრულების შემდეგ?

Ბევრი სამრეწველო პროცესი დაიწყებს გაგრილებას მიახლოებით pH 4,2–4,5-ზე. არჩეული საბოლოო მნიშვნელობა დამოკიდებულია კულტურაზე, გემოს მიზანზე, ტექსტურაზე და მოსალოდნელ პოსტ-აციდიფიკაციაზე.

Რა არის ძირითადი განსხვავება სეტისა და შერევილი მარილნარევის აღჭურვილობას შორის?

Სეტის მარილნარევს სჭირდება ყუთში ინკუბაცია და კონტროლირებული ყუთის გაგრილება, რადგან ის ყუთში ფერმენტირდება. შერევილი მარილნარევს სჭირდება ფერმენტაციის ტანკები, სულელი ჟელეს დაშლა და გადატანა, პროდუქტის გაგრილება და ჩვეულებრივ ხილის შერევის მარშრუტი სავსებამდე.

Შეიძლება თუ არა ერთი ხაზით მზადდეს მარილნარევი რძის ფხვნილიდან?

Კი, შესაბამისი ხაზი შეძლებს რეკონსტიტუტებული რძის ბაზის მომზადებას, მაგრამ სჭირდება საკმარისი ფხვნილის შერევა, ჰიდრატაცია, საჭიროების შემთხვევაში ფილტრაცია ან დეაერაცია და რეცეპტის კონტროლი ჰომოგენიზაციასა და სითბოს მუშავებამდე.

Საჭიროებს თუ არა იოგურტის ქარხანა CIP სისტემას?

Სამრეწველო დახურული პროცესისთვის სწორად შემუშავებული და ვალიდირებული CIP სისტემა არის ძირევანი ჰიგიენის მოთხოვნა. ის უნდა მოიცავდეს რეზერვუარებს, მილს, სითბოგაცვლებს და სხვა პროდუქტის კონტაქტში მყოფ წრეებს მკვდარი ზონების გარეშე.

Გააკეთეთ თავისი იოგურტის წარმოების პროექტის გეგმა

Საუკეთესო იოგურტის ხაზი იქმნება პროდუქტის, პროცესის განრიგისა და შეფუთვის გარშემო — არ არის განკუთვნილი ზოგადი აღჭურვილობის სიას გარშემო. Weishu მიაწოდებს იოგურტის დამუშავების ამონახსნებს, რომლებიც შეიძლება მოიცავდეს რძის მიღებასა და შენახვას, შერევას, ჰომოგენიზაციას, სითბოს დამუშავებას, ფერმენტაციას, გაგრილებას, შევსებას და CIP-ს.

Შეისწავლეთ  Weishu იოგურტის წარმოების ხაზი , შემდეგ გამოგვიგზავნეთ ეს ოთხი დეტალი:

• იოგურტის ტიპი და ფორმულირების კონცეფცია;
• საჭიროებული საათობრივი ან დღიური სიმძლავრე;
• შეფუთვის ტიპი და შევსების მოცულობა;
• ხელმისაწვდომი ბურღვის აირი, გაგრილების სისტემა, ელექტროენერგია, წყალი და საწარმოს სივრცე.

Დააკავშირდით Weishu-ს თქვენი ყორძნის პროექტის პროცეს-ნაკადის რეკომენდაციებისა და აღჭურვილობის კონფიგურაციისთვის.