Süd Qatığı Fabrikində Necə Hazırlanır: Sənaye Prosesi, Avadanlıqlar və İstehsal Mərhələləri

Zavodda yogurt südü standartlaşdırma, homogenizasiya və istilik emalı, uyğun inokulyasiya temperaturuna soyudulma, başlanğıc mikrofloranın əlavə edilməsi, hədəf turşuluğa çatana qədər fermentasiya, yenidən soyudulma və sonra nəzarət olunan şəraitdə doldurulma və saxlanma yolu ilə hazırlanır. Əsas istehsal məntiqi sadədir: sabit süd bazasının hazırlanması, seçilmiş mikroflora üçün təhlükəsiz şəraitin yaradılması, turşuluğun inkişafının idarə edilməsi, yogurtun strukturasının qorunması və pastörizasiyadan sonra kontaminasiyanın qarşısının alınması.

Dəqiq avadanlıq düzülüşü məhsula bağlıdır. Qablaşdırılmış yoqurtu satış qabına doldurulur, qarışdırılmış yoqurt isə soyudulmadan, qarışdırılmadan və doldurulmadan əvvəl tankda fermentasiyaya məruz qalır. İçilən yoqurtun özlülüyünü azaltmaq üçün əlavə qayçılmaya və ya homogenizasiyaya ehtiyac vardır. Yunan üslubunda və ya konsentrat yoqurt üçün separator və ya membran sistemi tələb olunur, o biri tərəfdən, otaq temperaturunda saxlanılan yoqurt üçün əlavə istilik emalı və gigiyenik və ya aseptik qablaşdırma lazımdır. Buna görə də zavod, "a"-nı seçməzdən əvvəl məhsul və qablaşdırmayı müəyyənləşdirməlidir. qatıq istehsal xətti .

Sənaye Yoqurt Istehsal Prosesi Üzərindən Baxış

Aşağıdakı ardıcıllıq ən çox istifadə olunan referans prosesdir və sənaye yoqurt xəttini başa düşmək üçün ən faydalı nümunədir:

Qablaşdırılmış yoqurt üçün mədəniyyət əlavə edildikdən sonra ardıcıllıq dəyişir: infeksiyalı süd əvvəlcə doldurulur, paketdə fermentasiyaya məruz qalır, gel strukturu pozulmadan soyudulur və sonra soyuducuya köçürülür.

Addım 1 — Xam Südün Qəbulu və Keyfiyyət Testi

İstehsal süd qəbulu sahəsində başlayır. Gələn süd çəkilir və ya axın ölçüsündən istifadə edilərək ölçülür, nümunələri alınır, süzülür və soyudulmuş saxlama tanklarına ötürülür. Zavodlar adətən temperaturu, qoxusunu və görünüşünü, turşuluğu və ya pH-ı, yağ, zülal və ya ümumi qurular məzmununu, sıxlığı, mikrobioloji keyfiyyətini və antibiotik və ya təmizləyici kimyəvi maddələrinin qalıqlarının olub-olmamasını yoxlayır. Qəbul testlərinin dəqiq siyahısı yerli qaydalar və zavodun keyfiyyət planından asılıdır.

Bu addım bütün partiyaya təsir göstərir. Yüksək mikrobioloji saylar istilik emalı üzərindəki yükü artırır, antibiotik qalıqları isə başlanğıc mikrofloranı maneə törədir və fermentasiyanın yavaş və ya uğursuz keçməsinə səbəb olur. Buna görə də xam süd qəbul, soyutma və emal arasındakı müddəti mümkün qədər azaltmaq üçün qapalı və gigiyenik bir marşrutla hərəkət etməlidir.

Tipik avadanlıqlara qəbul stansiyası, sanitariya süzgəci və ya ayırdedicisi, nümunə götürmə nöqtəsi, axın ölçüsü və ya çəkilən sistem, ötürmə nasosu, soyudulmuş süd saxlama tankı və laboratoriya cihazları daxildir.

Addım 2 — Südün standartlaşdırılması və komponentlərin qarışdırılması

Standartlaşdırma hər bir partiyaya nəzərdə tutulmuş tərkib verir. Krem ayırıcısı və xətti standartlaşdırma sistemi yağ miqdarını tənzimləyə bilər. Zülal və ümumi qurulu maddələr süd tozu, süd zülalı konsentrati, buxarlaşdırma və ya membranla konsentrasiya ilə artırıla bilər. Daha yüksək süd bərk maddələri məhsulun strukturunu yaxşılaşdıra və süzülməni azalda bilər, lakin çoxlu bərk maddələr və ya pis yayılmış tozlar məhsulda chalkiness (ağ rəngli, qumlu hiss) və ya qumlu tekstura yarada bilər.

Şəkər, stabilizatorlar və digər icazə verilən komponentlər də formulaya uyğun olaraq süd bazasına qarışdırıla bilər. Tozlar idarə olunan temperatur və qarışdırma şəraitində tamamilə yayılmalıdır. Yüksək sürətli qarışdırıcı, toz induksiya qurğusu və ya dövrədə qarışdırılan tank hidratlaşma müddətini qısaldaraq qırıntıların əmələ gəlməsini azalda bilər. Əgər toz əlavə etmə prosesi çoxlu havaya səbəb olarsa, homogenizasiyadan əvvəl vakuumla deqazifikasiya əlavə edilə bilər.

Formulaya daxil edilən dəyişikliklər yerli etiketləmə qaydalarına uyğunluğuna görə yoxlanılmalıdır. Bunlar həmçinin fermentasiyaya təsir edə bilər: məsələn, inokulyasiya əvvəlində südün yüksək şəkər konsentrasiyası mikrobioloji kültürün fəaliyyətini yavaşlada bilər. Beləliklə, istehsal resepti ayrı-ayrılıqda qəbul edilən bir qərar kimi deyil, proses parametrləri ilə birgə işlənilməlidir.

Addım 3 — Homogenizasiya

Homogenizasiya isti südü yüksək təzyiq altında dar bir klapan vasitəsilə keçirərək böyük yağ küreciklərini daha kiçik və bərabər paylanmış hissəciklərə bölür. Bu, kremin üzərdə toplanmasını qarşısını alır və daha hamar, daha sabit qatıq mətnurası əldə etməyə kömək edir.

Sənayedə qatıq üçün ümumi başlanğıc süd aralığı təxminən 65–70°C-də 200–250 bar dır. Tələb olunan mətnura, yağ miqdarı, qatı maddələr və stabilizatorlardan asılı olaraq bir və ya iki mərhələli homogenizasiya tətbiq edilə bilər. Doğru təzyiq sadəcə mümkün olan ən yüksək təzyiq deyil: artıq emal xərcləri artırır və hər resept üçün uyğun ola bilməz. Mövcud süt homogenizatoru xəttin bu hissəsinin planlaşdırılması zamanı konfiqurasiyalar.

Homogenizatorun tutumu pasteurizatorun axın sürəti ilə uyğun olmalıdır. Nəticəyə təzyiq sabitliyi, klapan vəziyyəti, qida temperaturu və yuxarı axında deqazifikasiya təsir edir.

Addım 4 — Pasteurizasiya

Qatıq südü adətən adi pasteurizasiya olunmuş içmə südünə nisbətən daha güclü istilik emalına məruz qalır. Məqsəd yalnız istənilməyən mikroorqanizmlərin azaldılması deyil; həmçinin süd zülallarının denaturasiyasıdır ki, bunlar kazeinlə qarşılıqlı təsirdə olub daha möhkəm və sabit gel əmələ gətirməyə kömək edirlər.

Geniş yayılmış referans şərti 90–95°C temperaturda təxminən 5 dəqiqə saxlama müddəti dir. Digər təsdiqlənmiş vaxt–temperatur birləşmələri xüsusi resept və zavod üçün seçilə bilər. Plastinkalı və ya borulu istilik mübadiləsi qurğusu istifadə edilə bilər; saxlama bölməsi tələb olunan qalma müddəti üçün ölçülür və avtomatik temperatur idarəetməsi altında işləyir ki, yetərincə emal olunmamış məhsul irəli keçməsin.

Isı emal proqramı, faktiki məhsul, axın sürəti, yerli qida təhlükəsizliyi qaydaları və avadanlıq üçün təsdiqlənməlidir. Hər bir istilik emalını "pastörizasiya" adlandırmaq vacib dizayn problemi gizlədə bilər: yogurt südü üçün istilik emalı mikrobioloji nəzarət və mətnin inkişafı üçün seçilmişdir. süt pastörizatoru  buna görə də tələb olunan temperatur, saxlama müddəti, özlülüklə və xətt buraxılımı ətrafında seçilməlidir.

Addım 5 — Soyutma və başlanğıc mədəniyyətinin əlavə edilməsi

İstilik emalından sonra süd başlanğıc mədəniyyətinin tələb etdiyi inoculyasiya temperaturuna tez soyudulur. Ənənəvi termofilik yogurt mədəniyyətləri üçün bu, adətən 40–45°C -dir. Mədəniyyət təchizatçısının spesifikasiyası son nöqtəni təyin etməlidir.

Başlanğıc mədəniyyəti, ya fermentasiya rezervuarına, ya da süd ona daxil olarkən birbaşa xətt üzrə, sanitariya şəraitində əlavə edilir. Mədəniyyət birləşməsi çirklənmə və ya artıq hava girişi olmadan bərabər şəkildə paylanmalıdır. Sənaye istehsalında birbaşa rezervuarla dondurulmuş və ya qurudulmuş mədəniyyətlər ümumi hallardır, lakin dozaj və emal təchizatçıya xas xüsusiyyətlərdir.

Pastörizasiyadan sonra gələn bütün proseslər yüksək sanitariya zonasıdır. Sanitar klapanlar, qapalı ötürülmə, süzgəcdən keçirilmiş rezervuar ventilyatorları, təmiz operator praktikaları və doğrulanmış CIP dövrü vacibdir, çünki soyudulmuş yogurt üçün adətən sonrakı mikrobların məhv edilməsi mərhələsi yoxdur.

Addım 6 — Fermentasiya

Fermentasiya zamanı Streptococcus thermophilus və Lactobacillus delbrueckii alt növü bulgaricus süddəki laktozanın bir hissəsini laktik turşuya çevirir. pH azaldıqca kazein şəbəkəsi formalaşır və süd yogurt gelinə çevrilir.

Tipik qarışdırılan yogurt üçün faydalı başlanğıc pəncərəsi belədir:

• Temperatur: təxminən 42–43°C
• Vaxt: təxminən 4–5 saat
• Son nöqtə: adətən pH 4,2–4,5

Bu rəqəmlər universal spesifikasiyalar deyil. Kültür cinsləri, inokulyasiya sürəti, süd tərkibi, şəkər səviyyəsi, tankın həcmi, istilik emalı və arzu olunan dad kimi amillər fermentasiya əyrısını dəyişdirə bilər. Operator yalnız vaxt sayğacına əsaslanmaq əvəzinə pH-in inkişafını, müddəti və temperaturu birlikdə izləməlidir.

Doğrulanmış hədəf pH dəyəri əldə edildikdən sonra soyutma dərhal başlamalıdır. Gecikmə post- turşulandırmaya imkan verir ki, bu da daha kəskin dad və potensial olaraq daha qırılgan gel ilə artıq süd suyu ayrılması yaradır. Sənaye  mahlıq Mayalanma Rezervuarı idarə olunan isidilmə və soyutma, uyğun qarışdırma, gigiyenik ventilyasiya və CIP üçün giriş imkanı təmin etməlidir.

Addım 7 — Soyutma və teksturun idarə edilməsi

Soyudma mədəniyyət fəaliyyətini yavaşladır və son doku formalaşdırır. Qarışdırılan qatıq üçün gel fermentasiya rezervuarından çıxarkən yüngülcə pozulur. Məhsul bəzən hamarlaşdırıcı cihazdan və lövhəli və ya borulu soyuducudan keçərək tampon rezervuarına çatar.

Birinci soyuma mərhələsi adətən qarışdırılan qatığı təxminən 15–22°C -yə qədər soyudur ki, bu da emal və doldurma üçün uyğundur; sonra məhsul qablaşdırıldıqdan sonra son olaraq təxminən 2–6°C -yə qədər soyudulur — bu, məhsul spesifikasiyasına və yerli qaydalara görə dəyişə bilər. Soyuducunun təzyiq itirməsi, nasoslar, boru diametrləri, klapanlar, qatlama nöqtələri, qarışdırma sürəti və tampon müddəti beləliklə, deformasiya (shear) təsirini məhdudlaşdırmaq üçün seçilməlidir.

Çox az deformasiya (shear) bərabərsiz gel yarada bilər; çox yüksək deformasiya isə özlülüyü qalıcı şəkildə azaldıb süd suyu ayrılması prosesini sürətləndirə bilər. Beləliklə, doku nəzarəti yalnız resept məsələsi deyil, həm də istehsal xəttinin dizaynı ilə bağlı məsələdir.

Addım 8 — Meyvə və Ədviyyə Əlavəsi

Meyvə hazırlıqları, şərbət, aromatlar, rənglər və ya digər icazə verilən əlavələr adətən ilk soyutmadan sonra və doldurulmadan əvvəl qarışdırılan yogurtun içərisinə ölçülür. Sinxron dozalayıcı nasos və sanitariya tələblərinə uyğun statik və ya dinamik qarışdırıcı gelin müəyyən edilmiş meyvə-yogurt nisbətini saxlamağa kömək edir və gel strukturasına çoxlu təsir göstərmir.

Meyvə hazırlığı südün istilik emalından sonra daxil olduğu üçün əsas kontaminasiya riskidir. O, təsdiqlənmiş mikrobioloji spesifikasiyaya malik olmalı, uyğun istilik emalı, qablaşdırma, saxlanma və birləşmə prosedurlarına tabe olmalıdır. Tam meyvələr və ya hissəciklər həmçinin nasos seçimi, klapan keçidi, boru diametri, qarışdırma üsulu və doldurucunun dizaynını təsir edir.

Altında meyvə olan qatılaşmış yogurt üçün meyvə inokulyasiya edilmiş süd doldurulmadan əvvəl stakanın dibinə daxil edilə bilər. Aşağı pH-li komponentlər mədəniyyət fəaliyyətini pozmadan və gel strukturunu zəiflətmədən saxlanılmalıdır.

Addım 9 — Doldurma və Qablaşdırma

Doldurma maşını məhsulu stakanlara, şüşələrə, paketlərə və ya qutulara bölür və hər bir paketi qapaq, folqa, qapaq və ya möhür ilə bağlayır. O, həmçinin tarix kodu tətbiq edə bilər və aşağı axın yoxlaması, etiketlənməsi, kılıf örtülməsi, qutulama və ya paletləşdirməni dəstəkləyə bilər.

Doldurma pasteurizasiyadan sonra kontaminasiya üçün ən yüksək riskli nöqtələrdən biridir. Doldurucunun gigiyenik məhsul yolu, təmizlənə bilən nozulları, nəzarət olunan paket idarə edilməsi və hədəf raf ömrü üçün uyğun sanitariya konsepsiyası olmalıdır. Doldurma dəqiqliyi, möhür bütövlüyü, başlıq sahəsi, məhsul temperaturu və paket təmizliyi istehsal zamanı yoxlanılmalıdır.

Birləşdirilmiş doldurma gücü yuxarı axın partiyası ölçüsü və fermentasiya cədvəli ilə balanslaşdırılmalıdır. Əgər yoqurt tampon tankında çox uzun müddət gözləyirsə, viskozitet və dad dəyişə bilər və süd suyu ayrılması arta bilər.

Addım 10 — Soyuducu Saxlama

Doldurmadan sonra soyudulmuş yoqurt strukturun tamamilə soyumasını və sabitləşdirilməsini təmin etmək üçün soyuducu saxlamaya köçürülür. Tipik saxlama hədəfi təxminən 2–6°C , lakin qanuni və məhsul xüsusi tələbləri üstünlük təşkil edir. Soyuducu otaq bərabər hava axını, temperaturun nəzarəti, partiya identifikasiyası və ilk daxil olanlar ilk çıxarılır (FIFO) anbar idarəetməsi funksiyalarını dəstəkləməlidir.

Soyuducu zəncir yükləmə, daşınma, paylanma və satış zamanı davam edir. Saxlama müddəti yalnız bir emal temperaturuna əsaslanaraq müəyyən edilə bilməz; onu doğrulanmış məhsul, qablaşdırma, gigiyena və saxlama proqramı ilə təyin etmək lazımdır.

Qatıq fabriki üçün tələb olunan avadanlıq

Tam qatıq fabriki adətən aşağıdakı əsas sistemləri birləşdirir:

Avadanlıq	Əsas funksiya	Mühüm seçmə meyarları
Süd qəbulu və saxlama tankı	Xam südü qəbul edir, süzür, soyudur və saxlayır	Günlük qəbul həcmi, saxlama müddəti, soyutma yükü, qarışdırma, səviyyə nəzarəti
Karbonat qabağı	Toz maddələri həll edir və komponentləri qarışdırır	Toz növü, özlülüyü, isidilmə, gərginlik, təkrar dövrə, dezqazlaşma
Homogenizator	Yağ küreciklərinin ölçüsünü azaldır və sabitliyi yaxşılaşdırır	Axın sürəti, iş təzyiqi, mərhələlər, qida temperaturu
Pastörizator / yoqurt- süd istilik emalı qurğusu	Təsdiqlənmiş istiləşdirmə və saxlama proqramı təmin edir	Məhsulun özlülüyü, temperaturu, saxlama müddəti, istilik bərpa etməsi, avtomatlaşdırma
Fermentasiya qutusu	İnnokulyasiya və fermentasiya şəraitini saxlayır	Partiya həcmi, temperatur bircinsliyi, qarışdırma, pH ölçüsü, gigiyenik ventilyasiya
Soyuqlaşdırma sistemi	Turşuluğun inkişafını dayandırır və məhsulun strukturu nəzarət olunur	Məhsulun özlülüyü, soyutma sürəti, təzyiq düşməsi, soyuq su tutumu
Meyvə dozajı və qarışdırma sistemi	Meyvə və ya aromatı daimi şəkildə əlavə edir	Dozlaşdırma dəqiqliyi, zərrəcik ölçüsü, qayçı gərginliyi, sanitariya birləşmələri
Doldurma və qapama maşını	Son paketin hissələrini ayırır və bağlayır	Stakan/şüşə/karton, həcm aralığı, qatqılar, sanitariya səviyyəsi, çıxış
Cip sistem	Tankları, boruları, istilik mübadiləçilərini və doldurucu dövrələrini təmizləyir	Dövrə dizaynı, kimyəvi maddələrin bərpa edilməsi, temperatur, axın sürəti, təsdiqləmə

Dəstəkləyici avadanlıqlara krem ayırıcısı, dezator, sanitariya nasosları və klapanları, qazan və ya isti su sistemi, soyudulmuş su və ya qlikol, sıxılmış hava, proses suyunun təmizlənməsi, elektrik idarəetmə sistemləri, laboratoriya və soyuduculu saxlama üçün soyutma sistemi daxil ola bilər.

Qatı və Qarışdırılmış Qatı Süd Məhsullarının İstehsalı

Hər iki məhsul oxşar süd hazırlığından istifadə edir, lakin fermentasiyanın yerləşməsi aşağı axın xəttini dəyişdirir.

Amil	Qatı qatıq	Qarışdırılmış qatıq
Fermentasiya yeri	Satış paketinin daxilində	İzolyasiyalı fermentasiya tankında
Zədələnmədən sonra ardıcıllıq	Doldur → inkubasiya et → soyut → soyuq saxla	Fermentasiya et → jelə diqqətlə toxun → soyut → meyvə əlavə et → doldur → soyuq saxla
Jel emalı	Jel əmələ gələrkən paket hərəkətsiz qalır	Gel mayalanmadan sonra mexaniki olaraq emal olunur
Əlavə əsas avadanlıq	Dəqiq mikrobioloji mədəniyyət dozası, stakan doldurucusu, inkubasiya otağı, soyutma tuneli və ya kamerası	Mayalanma rezervuarları, yumşaq köçürmə nasosu, soyuducu, tekstur nəzarəti cihazı, tampon rezervuarı
Əsas dizayn riski	Gelin formalaşması zamanı titrəmə və ya hərəkət	Çoxlu qeyri-sabitlik və uzun müddətli tampon saxlama müddəti
Meyvə formatı	Tez-tez meyvə dibdə və ya doldurulmadan əvvəl aromat dozası verilir	Meyvə adətən doldurulmadan əvvəl xətti qarışdırılır

Əgər bir zavod hər iki növü istehsal edərsə, ortaq süd hazırlığı avadanlığı praktik ola bilər, lakin aşağı axın yönü, mayalanma cədvəli, qablaşdırma emalı və soyutma qabiliyyəti hər iki proses üçün nəzərdə tutulmalıdır.

Əsas Texnoloji Parametrlər

Aşağıdakı cədvəl mühəndislik üçün başlanğıc nöqtələri təqdim edir, son istehsal spesifikasiyaları deyil.

Parametr	Tipik referans aralığı	نه اوچون اهمیتلی دیر؟
Qatıq südü istiləşdirməsi	90–95°C, təxminən 5 dəqiqə	Mikrobioloji nəzarət və jel möhkəmliyi üçün süd zülallarının denaturasiyası
Homojenizasiya	təxminən 65–70°C-də 200–250 bar	Yağ paylanması, krem sabitliyi, ağızda hiss və özlülüklük
İnnokulyasiya / mayalanma temperaturu	Adətən 40–45°C; adətən konvensional termofil mədəniyyət üçün 42–43°C	Mədəniyyətin inkişaf sürəti, dadı və partiya müddəti
Fermentasiya müddəti	Qarışdırılan yogurt üçün adətən 4–5 saat	Mədəniyyət, resept və inokulyasiya sürətindən güclü şəkildə asılıdır
Hədəf pH	Adətən 4.2–4.5	Dad, gelin formalaşması və soyutmanın başladığı nöqtə
İlkin qarışdırılan yogurtun soyutulması	Təqribən 15–22°C	Turşulaşmanı yavaşlatır və nəzarət olunan emal və doldurmağa imkan verir
Son soyudulmuş saxlama	Təxminən 2–6°C	Post-turşulaşmanı məhdudlaşdırır və soyudulmuş saxlama müddətini dəstəkləyir

Hər bir nöqtəni faktiki süd, mikrobioloji mədəniyyət, əlavələr, qablaşdırma, avadanlıq və yerli qaydalar üçün sınaqlar və təhlükə nəzarəti ilə təsdiqləmək lazımdır.

Tez-tez rast gəlinən qatıq istehsalı problemləri

Qatıq çox nazikdir

Mümkün səbəblər: zəif protein və ya ümumi qurulu maddələr, kifayət qədər qızdırılmamış qatıq-südü, uyğun olmayan qarışdırma, zəif və ya düzgün idarə edilməmiş mikrobioloji mədəniyyət, tamamlanmamış fermentasiya və ya gelin formalaşmasından sonra çox yüksək sürətləndirici təsir. Sadəcə stabilizator əlavə etmədən əvvəl xammalın tərkibini, həqiqi temperaturda saxlama müddətini, fermentasiya əyrilərini və aşağı axın təzyiqini nəzərdən keçirin.

Su ayrılması baş verir

Sinerезis aşağıda qeyd olunan səbəblərdən baş verə bilər: aşağı bərk maddələr miqdarı, qeyri-sabit istilik emalı, artıq turşuluq, qaba qarışdırma, mayalanma dövründə zərbələr, temperatur dalğalanmaları və ya stabilizatorun uyğun olmaması. Ayrılma ən çox harada başlayır — rezervuarda, doldurucuda, qablaşdırmada və ya saxlama müddəti testində? Bu sualın cavabı səbəbi daraltmağa kömək edər.

Məhsulun teksturası dənəvərdir

Dənəvərlik aşağıdakılara görə yaranmış ola bilər: pis hidratlaşdırılmış tozlar, zülal balanssızlığı, artıq bərk maddələr, çox sürətli turşulaşma, lokal istiləşmə, düzgün olmayan stabilizator istifadəsi və ya qel ilə qaba işləmə. Həmçinin, komponentlərin bərabər paylanması, temperatur bərabərliyi və mayalanma prosesini yoxlayın.

Turşuluq partiyalar arasında fərqlənir

Ehtimal olunan səbəblərə südün tərkibindəki dəyişikliklər, mikroorqanizm kültürü dozasının dəyişməsi, əkilmə temperaturunun dəyişməsi, mayalanma rezervuarının temperaturunun dəyişməsi, antibiotik qalıqları, bakteriofaqlar, qarışdırmanın bərabər olmaması və ya soyutmanın gecikdirilməsi daxildir. pH-ə qarşı zaman əyrisi yalnız son nöqtə ölçüsündən daha informativdir.

Maya, küf və ya bakterial kontaminasiya müşahidə olunur

Xammaddan nəzarətini, CIP əhatəsini, yuyulma təsdiqlənmesini, rezervuar ventilyatorlarını, möhürləri və ölü ayaqları, meyvə hazırlığını, doldurucunun sanitasiyasını, qablaşdırmanın gigiyenasını, operatorların praktikasını və soyuq zəncir sənədlərini araşdırın. Südün istilik emalından sonra aparılan meyvə əlavə etmə və doldurma proseslərinə xüsusi diqqət yetirilməlidir.

Qatıq istehsal xəttini necə seçmək olar

Maşın siyahısı ilə deyil, məhsul spesifikasiyası ilə başlayın. Xəttin düzgün ölçüsünü müəyyənləşdirmək və düzgün yerləşdirmək üçün təchizatçıya aşağıdakı məlumatlar lazımdır:

1. Kapasitet: saatda tələb olunan litrlər, partiya ölçüsü, gündəlik çıxış, növbələr və planlaşdırılan genişlənmə.
2. Məhsul növü: qatı, qarışdırılmış, içilə bilən, yunan üslubunda, probiotik, meyvəli və ya istilik emalı keçirilmiş ambient məhsul.
3. Ham maddə: təzə inək, keçi və ya təkər südü; bərpa edilmiş süd tozu; və ya başqa doğrulanmış süd bazası.
4. Paketləmə: stakan, şüşə, paket və ya karton; doldurma həcmi; qablaşdırma ölçüləri; bağlama; hissəciklər; və tələb olunan doldurma sürəti.
5. Avtomatlaşdırma səviyyəsi: əl ilə, yarı-avtomatik və ya PLC idarə olunan resept, marşrutlaşdırma, temperatur, pH və CIP idarəetməsi.
6. CIP strategiyası: dövrələrin sayı, rezervuar və boru örtüyü, kimyəvi maddələrlə işləmə, bərpa etmə, təsdiqləmə və istehsal dəyişikliyi müddəti.
7. Əməliyyatlar: mövcud buxar və ya isti su, soyudulmuş su və ya qlikol, elektrik enerjisi, sıxılmış hava, içmə/istehsal suyu, kanalizasiya və soyuq otaq tutumu.
8. Sahə Məhdudiyyətləri: binanın ölçüləri, gigiyena zonaları, döşəmə yükü, giriş imkanları, tavan yüksəkliyi, tullantı suyu limitləri və gələcəkdə genişlənmə imkanı.

Həmçinin xətt təkliflərini kütlə balansı və cədvələ əsasən müqayisə edin. Rezervuar həcmi, pasteurizator axını, fermentasiya qalma müddəti, soyutma yükü, doldurucunun sürəti və CIP dayanma vaxtı bir-biri ilə uyğunlaşmalıdır. Sürətli doldurucu yetərsiz fermentasiya qabiliyyətini kompensasiya edə bilməz və böyük fermentasiya sahəsi kiçik soyutma qurğusunu kompensasiya edə bilməz.

TEZ TEZ VERİLƏN SORĞULAR

Sənayedə yogurt hazırlamaq üçün əsas proses nədir?

Əsas proses südün qəbulu, standartlaşdırılması, komponentlərin qarışdırılması, homogenizasiya, yogurtlu südün istilik emalı, soyudulması, mikrobioloji mədəniyyətin əlavə edilməsi, hədəf pH-ə çatana qədər fermentasiya, soyudulma, lazım olduqda aromatın əlavə edilməsi, doldurulma və soyuducuda saxlanma ilə baş verir. Qatı yogurt fermentasiyadan əvvəl doldurulur.

Yogurt hansı temperaturda fermentasiyaya uğrayır?

Adi termofilik yogurt adətən 42–43°C aralığında fermentasiyaya uğrayır; bu, təxminən 40–45°C aralığında olan ümumi inokulyasiya temperaturuna uyğundur. Doğru temperatur seçilmiş başlanğıc mədəniyyətindən və məhsul spesifikasiyasından asılıdır.

Sənaye miqyasında yogurt fermentasiyası neçə müddət çəkir?

Qarışdırılan yogurt tipik şəraitdə adətən təxminən 4–5 saat çəkir, lakin müddət mədəniyyət növündən, dozajdan, süd tərkibindən, şəkərdən, inokulyasiya temperaturundan və hədəf pH-dən asılı olaraq dəyişir. Fermentasiyanın son nöqtəsi yalnız saatla deyil, əsasən pH ilə müəyyən edilməlidir.

Yogurt üçün süd niyə 90–95°C-yə qədər isidilir?

Bu emal mübadilə mikroorqanizmləri azaldır və süd xərçəngi zülallarını dənaturasiya edir; bu da daha möhkəm qel əmələ gəlməsinə və süd suyunun ayrılması prosesinin azalmasına kömək edir. Dəqiq saxlama rejimi məhsul və avadanlıq üçün təsdiqlənməlidir.

Fermentasiya tamamlandıqda yogurtun pH-i nə qədərdir?

Bir çox sənaye prosesləri təxminən pH 4,2–4,5 aralığında soyutmağa başlayır. Seçilən son nöqtə mədəniyyətə, dad hədəfinə, teksturaya və gözlənilən post-fermentasiya turşuluğuna əsaslanır.

Qatı və qarışdırılmış yogurt üçün avadanlıqlar arasındakı əsas fərq nədir?

Qatı yogurtun fermentasiyası stakan içində baş verdiyindən, onun paketlənməsi və idarə olunan paket soyutması tələb olunur. Qarışdırılmış yogurt isə fermentasiya tankları, yumşaq qel parçalanması və ötürülməsi, məhsulun soyudulması və adətən doldurulmadan əvvəl meyvə qarışdırma yolu tələb edir.

Bir xətt süd tozu ilə yogurt istehsal edə bilərmi?

Bəli, uyğun xətt bərpa olunmuş süd bazasını hazırlaya bilər, lakin bunun üçün kifayət qədər toz qarışdırılması, hidratasiya, tələb olunduqda süzülmə və ya dezareasiya və homogenizasiya ilə istilik emalından əvvəl reseptin idarə edilməsi lazımdır.

Yoğurt fabrikası üçün CIP sistemi lazımdırmı?

Sənaye miqyasında qapalı proseslər üçün düzgün dizayn edilmiş və təsdiqlənmiş CIP sistemi əsas gigiyena tələbi sayılır. Bu sistem tanklar, borular, istilik mübadiləsi aparatları və başqa məhsulla təmasda olan dövrələri örtməlidir və "ölü zonalar" buraxmamalıdır.

Yoğurt istehsal layihənizi planlaşdırın

Ən yaxşı yoğurt xətti ümumi avadanlıq siyahısı ətrafında deyil, məhsul, proses cədvəli və qablaşdırma ətrafında dizayn olunur. Weishu yoğurt emalı həlləri təqdim edir: süd qəbulu və saxlanması, qarışdırma, homogenizasiya, istilik emalı, fermentasiya, soyutma, doldurma və CIP.

İnkişaf etdir  Weishu yoğurt istehsal xətti , sonra bizə bu dörd məlumatı göndərin:

• yoğurt növü və formulasiya konsepsiyası;
• tələb olunan saatlıq və ya gündəlik gücləndirmə;
• qablaşdırma növü və doldurma həcmi;
• mövcud buxar, soyutma, elektrik enerjisi, su və zavod sahəsi.

Weishu ilə əlaqə saxlayın sizin yoğurt layihəniz üçün proses axını tövsiyəsi və avadanlıq konfiqurasiyası üçün.