Йогурт үйлдвэрт яаж үйлдвэрлэдэг вэ: үйлдвэрлэлийн технологи, тоног төхөөрөмж, үйлдвэрлэлийн алхамууд

Үйлдвэрт йогурт нь сүүний бүрдлийг нь хэвийншүүлж, гомогенизаци болон дулааны бүрдлийн дараа түүнийг хоолойн температурт хүртэл хөхрүүлж, стартер культура нь нэмж, зорилгоор тодорхой хүчлэгт хүртэл ферментацид оруулж, дахин хөхрүүлж, дараа нь хяналтанд байгаа нөхцөлд дүүрүүлж, хадгалж бүтээдэг. Гол үйлдвэрлэлийн логик хялбар: тогтвортой сүүний суурь бүтээх, сонгосон культура для аюулгүй нөхцөл бүтээх, хүчлэгийн хөгжлийг хянах, йогуртын бүтцүүдийг хамгаалах, пастеризаци дараа бохирдлоос саакалж бүтээх.

Тодорхой тоноглолын бүрдэл нь бүтээгдэхүүн дээр хамаарна. Сет йогуртын хувьд йогуртны шүүдэрлүүрүүдийг түүний худалдааны саванд хийдэг, харин хөдөлгөөнт йогуртны хувьд йогуртны шүүдэрлүүрүүдийг сүйтгэх үед саванд хийдэг, дараа нь хөхрүүлж, холимуйн хийдэг. Ууж болох йогуртны хувьд вязкостыг бууруулахын тулд нэмэлт хүчдүүрүүлэлт юм ута асептик холимуйн хийдэг. Грек-загварын юм ута концентрат йогуртны хувьд салгагч юм ута мембраны систем шаардлагатай, харин орчин температурт хадгалж болох йогуртны хувьд нэмэлт дулааны обработка юм ута гигиеник юм ута асептик савлалт шаардлагатай. Түүн дагуу үйлдвэрт бүтээгдэхүүн юм ута савлалт тодорхойлох шаардлагатай, тоноглолыг сонгохын өмнө. ццуурны үйлдвэрлэлийн мөр .

Йогуртны индустриал үйлдвэрлэлийн процессын товч зураг

Доор хөдөлгөөнт йогуртны стандарт урсгал үзүүрлүүлж буй, йогуртны индустриал шугамыг ойлгохын тулд хамгийн ашигт түлхүүр процесс бүтээгдэхүүн:

Сет йогуртны хувьд соёлт нэмэлт дараах үе шатын дараа өөрчлөгдөнө: соёлт сүүг саванд хийдэг, саванд ферментаци хийдэг, жельгүй хөхрүүлдэг, дараа нь хөхрүүлсэн хадгалалтад шилжүүлдэг.

1-р алхам — Анхны сүүг хүлээн авах юм ута чанарын шинжилгээ

Сүүний үйлдвэрлэл нь сүүний хүлээн авах газарт эхэлдэг. Сүүг нь урсгалын хэмжээнд хэмжиж, шинжилгээ авч, сүс нь цэвэрлэгээгээр нь давхаргаар нь хуурайшуулж хадгалах болно. Ургамал нь ихэвчлэн температур, үнэр, гадаад төрх, хүчилтэй байдал эсвэл pH, өөх тос, бяслаг эсвэл нийт нягт зүйл, нягтрал, микробын чанар, антибиотик эсвэл цэвэрлэх химийн үлдэгдлийн байж болох оршин тогтнолыг шалгадаг. Тодорхой хүлээн авах шалгалт нь орон нутгийн дүрэм, үйлдвэрлэлийн чанар төлөвлөгөөний дагуу явагдана.

Энэ алхам нь бүхэл бүтэн багцтай холбоотой. Микробны тоо өндөр байх нь дулааны эмчилгээний ачааллыг нэмэгдүүлж, антибиотик үлдэгдэл нь эхлэх соёлыг сааруулах, удаан эсвэл бүтэлгүйтсэн буурлыг үүсгэж болно. Тиймээс түүхий сүүг хаалттай, эрүүл ахуйн замаар дамжуулах, хүлээн авах, хүйтэнжих, боловсруулах хооронд аль болох бага хугацаа зарцуулах хэрэгтэй.

Тодорхой тоног төхөөрөмж нь хүлээн авах станц, ариун цэврийн филтр эсвэл тодруулах, шинжилгээ авах цэг, урсгалын хэмжигч эсвэл жинжих систем, шилжүүлэн авах насос, хүйтэн сүүний хадгалах сав, лабораторийн төхөөрөмжүүд юм.

2-р алхам — Сүүний стандартчлал ба орц холимог үйлдэл

Стандартчлал нь бүх нийлүүлэлтүүдийн зорилгоор тодорхой бүрдэлтүүдийг хангаж өгдөг. Цөсөн сүүн тусгаарлагч ба дараалан бүрдүүлэх систем нь тосын агууламжийг тохируулж чаддаг. Уураг ба нийт хатуу бүрдүүлтүүдийг цөсөн сүүн порошок, сүүн уургийн төвлөрүүлсэн бүрдүүлтүүд, ууршмал ба мембраны концентраци хэрэглэн нэмж чаддаг. Илүү их сүүн хатуу бүрдүүлтүүд нь бүтцэд сайн нөлөө үзүүлж, сарын шүүрлийг багасгаж чаддаг, гэтэдүүр илүү их хатуу бүрдүүлтүүд юм уу муу тархаж буй порошокууд нь цайвар бүтцэд юм уу хавтгай бүтцэд шүүрлийг үүсгэж чаддаг.

Сахар, тогтвортойжуулагчид юм уу бүрдүүлтүүдийн бүрдүүлэлтийн дагуу зөвшөөрсөн бүрдүүлтүүдийг сүүн суурин дотор холимог үйлдэлд оруулж чаддаг. Порошокууд нь хяналттун температур ба холимог үйлдэлд бүрдүүлж чаддаг. Өндөр хүчдүү холимог үйлдэлд оруулж чаддаг, порошокуудыг оруулж чаддаг, холимог үйлдэлд оруулж чаддаг төхөөрөмжүүд нь уургийн хугацааг бүрдүүлж, бүрдүүлтүүдийн бүрдүүлэлтийг багасгаж чаддаг. Хэрэв порошокуудыг оруулж чаддаг үед илүү их агаар оруулж чаддаг бол, гомогенизаци хийх өмнө вакуум деаэраци хийж чаддаг.

Номын хуульд нийлүүлж шалгах ёстой бүрдэл өөрчлөлтүүд. Тэрхүү өөрчлөлтүүд ферментацийн явцад ч нөлөөлж болой: жишээ нь, хоолойн доторх сүүнд сахарын их төвөгтүүлсэн агууламж нь соёлын идэвхийг удаашруулж болой. Түүн дагуу үйлдвэрлэлийн рецептыг технологийн тохиргоотой хамт хөгжүүлэх ёстой, түүнийг тусгаарлан шийдвэрлэх ёсгүй.

Алхам 3 — Гомогенизацийн үйлдэл

Гомогенизацийн үйлдэлд дулаан сүүг өндөр даралтанд нарийн вентильд дайралдуулж, том тосны бөмбөлгүүдийг жижиг, илүү тундаг тараасан хэсгүүдэд хувааж. Энэ нь цайтган тосны давхарга үүсэхийг саатуулж, илүү гладкий, тогтвортой йогурт-н текстурыг хангаж.

Йогурт үйлдвэрлэлд түүнд хэрэглэдэг сүүний индустриалан хүрээ нь 200–250 бар, ойролцуй 65–70°C . Тосны агууламж, хатуу бодис, стабилизаторууд, шаардлагатай текстурын хувьд нэг үе, эсвэл хоёр үет гомогенизацийн үйлдэл хэрэглэдэг. Зөв даралт нь зүгүүр хамгийн өндөр даралт биш: хэт илүүдүүлсэн обработка зардлыг нэмж, мөн бүх рецептуудад тохиромжтой биш. Боломжит сүү хомогениз хийх төрөл шугам шугамын энэ хэсгийг төлөвлөж байх үед тохируулга.

Хомогенизацийн хүчин чадал пастеризацийн урсгалын хурдтай тэнцэх ёстой. Даралтын тогтвортой байдал, цонхны байдал, идэх температур, усны урсгалын өмнө агаарын хасагдах байдал нь үр дүнг нөлөөлдөг.

4 дахь алхам Пастериз

Йогурт сүү нь ихэвчлэн энгийн пастериздолсон сүүгээс илүү хүчтэй халуунжуулалтад өртдөг. Энэ нь зөвхөн хүсэхгүй буй микроорганизмүүдийг бууруулах төдийгүй сүүний цагаан туяныг хамааралтай болж, илүү бат бөх, тогтвортой гель үүсгэхэд тусалдаг.

Олон нийтэд хэрэглэгддэг тодотгол нөхцөл нь 9095°C, 5 минут орчим хүлээх хугацаатай - Тийм ээ. Тодорхой бэлтгэл болон ургамлын хувьд бусад баталгаажуулсан цаг хугацаа/халуун температурын хослолыг сонгож болно. Захиалгааны хугацааг хангасан хадгалах хэсэгтэй, боловсруулдаггүй бүтээгдэхүүнийг цаашдаа хөдөлгөөнд оруулахгүйн тулд температурын автомат зохицуулалтыг хангасан тавилга эсвэл түтүврийн дулааны солилцооч ашиглаж болно.

Дулааны боловсруулалтын програм нь үнэнд оршмуйн бүтээгдэхүүн, урсгалын хурд, бүсийн хоол хүнсийн аюулгүй байдлын дүрэм, тоног төхөөрөмжүүдийн хувьд баталгаажуулж үзүүлэх ёстой. Бүх дулааны боловсруулалтыг «пастеризаци» гэж нэрлэх нь чухал зүйлсийн төхөөрөмжийн асуудлыг нууж болой. Дарсны сүүний дулааны боловсруулалт нь микробиологийн хяналт ба текстурын хөгжил хоёрын хувьд сонгогддог. сүү пастериз хийх төрөл  түүнд харгалзан шаардлагатай температур, хадгалуулах хугацаа, вязкост, үйлдвэрлэлийн чадал зэрэг параметрүүдийн дагуу сонгох ёстой.

5-р алхам — Хөхрүүлэлт ба хөрвүүлэлтийн соёл нэмэх

Дулааны боловсруулалтын дараа сүүг хөрвүүлэлтийн соёлын шаардлагатай инокуляци температурт хурдан хөхрүүлдөг. Нормаль термофиль дарсны соёлд ийнхүү нь ихэвчлэн 40–45°C -ийн ойрхон байддог. Соёлын нийлүүлэгчдийн техникийн шаардлага нь окончнаа тохируулалтын цэгийг тодорхойлж үзүүлэх ёстой.

Эхлэх соёлыг гигиеник нөхцөлд, ферментацийн саванд юм уу молоко саванд орж буй үед шууд нэмдэг. Соёлыг бохирдож юм уу хүчирхийлсэн агаар оруулж бүү хүртүүлэхийн тулд ижилхэн тархимуйн хангах шаардлагатай. Түүнд шууд саванд хийгдэх хөлдүүрсөн юм уу хуурайсгаж хөлдүүрсөн соёлын хэрэглээ үйлдвэрт түгээмүйн бөлшүүр, гэтэл түүний хэмжээ болон хандлак нь нийлүүлэгчдийн тодорхойлж өгсөн зааврын дагуу хийгддэг.

Пастеризацийн дараа бүх зүйл — өндөр гигиенит нүүр. Санитар вентилүүд, хаалттай дамжуулалт, шүүрт савны амсар, цэвэр ажилтнуудын практик, баталгаажуулж өгсөн CIP цикл — бүгд шаардлагатай, учир нь хөлдүүрсөн йогуртт нь хойшоо ямар нэгэн үхүүлэх үйлдэл бүү хийгддэг.

6-р алхам — Ферментацийн үе

Ферментацийн үед Streptococcus thermophilus ба Lactobacillus delbrueckii подвид bulgaricus молоконд бүх лактозын хэсгийг хүчлийн хүчилд хувиргад. pH утга буурдаа казеиний сүлжээ бүрддэг, молоко йогуртын жельд хувирддэг.

Типичн йогурт хутгаж хийгддэг йогуртт нь анхны хүртүүлэх цагийн цонх нь дараах бөлшүүр:

• Хүчний температуур: ойролцуй 42–43°C
• Цаг: ойролцуй 4–5 цаг
• Төгсгөл цэг: ихэвчлэн pH 4.2–4.5

Эднүүд нь ертөнцтөөр хүчин төгсгөлүүд биш. Соёлт штамм, хоолойн хурд, сүүнің найралдахын бүрдэл, сахарын түвшин, савын хэмжээ, дулааны бүрдэл, хүсэдэг амт — бүгд ферментацийн муруйг өөрчилж чадна. Оператор pH-ийн өсөлтийг, хугацааг, температурыг хамтран хяналтанд тавих ёстой, гэтэдүүр цаг хадгалагч дээр тулгуурлан ажиллах нь зөвхөн хүрэлцэтгүй.

Баталгаажуулж үзүүрлэсэн зорилт pH-т хүрснээс хойш хүйтэнд хөөрөх үйлдлийг хурдан эхлүүлэх ёстой. Хойшлогдсон хүйтэнд хөөрөх нь хойшлогдсон хүчлэдүүрлэлд үргэлжлүүлж, илүү хүчтэр амт үүсгэж, мөн усны тасархай гель үүсгэж, сүүнээс ус ялгаруулж чадна. Индустриал  гахайн шүүсний ферментацийн сав дулааныг хяналтанд тавих, хүйтэнд хөөрөх, тохиромжтой холбогдож, гигиеник агаарын гаралт, CIP-д оролт хангах ёстой.

Алхам 7 — Хүйтэнд хөөрөх ба текстурын хяналт

Хөхрүүлэх нь бүтээдийн үйл ажиллагааг удаашруулж, окончоо төрхийг тогтоож өгдөг. Холбогдсон тарагт гель-бүтэц ферментацийн савнаас бүтээдийн гарах үед хүнд бүтэцгүй тарган дүрсүүлдөг. Тэр дараа тараг талхай юмс ёсны хөхрүүлэх төхөөрөмж, хавтгай юмс цуурхай хөхрүүлэх төхөөрөмж аль алиных нь дундуур өнгөрч, дараа нь түүнийг түүнхүүлэх саванд хүрдөг.

Анхны хөхрүүлэх үе шат нь холбогдсон тарагт ихэвчлэн 15–22°C хүртэл хөхрүүлж, бүтээдийн хүлээлт ба дүүрүүлт хийх температурт оруулдөг; дараа нь бүтээдийн савандаа хөхрүүлж, дуусгах температур нь ихэвчлэн 2–6°C бөлгөөн, бүтээдийн тодорхойлолт ба бүсийн дүрэмд хамаардөг. Хөдөлгүүр, хоолойн диаметр, вентиль, хугарал, хөхрүүлэх төхөөрөмжийн даралт алдагдал, холбогдосон хурд, түүнхүүлэх савны хугацаа — бүгд нь хүчлүүр хязгаарлахын тулд сонгогддөг.

Хүчлүүр хэт бага бөлгөөн нь төрхийн төлөвхүүлэхгүй гель үлдээдөг; хүчлүүр хэт их бөлгөөн нь вискозитетыг бүхдээ бууруулж, сүүн шүүрсийн ялгаралд түлхүүр үүсгэдөг. Ийнхүү төрхийн хяналт нь зөвхөн рецептурт хамаарах асуудал биш, араа линий төхөөрөмжийн асуудал мөн.

8-р алхам — Жимс ба аромат нэмэх

Жимс, сироп, амт, өнгө, бусад зөвшөөрөгдсөн нэмэлт зүйлсийг анх удаа хүйтэнжихээс өмнө, тосгоны өмнө хоолонд нь шингээдэг. Синхрончилсан дозинг хийлгэх насос, ариун цэврийн статик эсвэл динамик хольцогч нь гелийг хэтрүүлэн ажиллуулдаггүйгээр жимс жимсгэнэ-ягшрагны харьцааг хадгалахэд тусалдаг.

Жимсгэнэ бэлтгэхэд сүүг халаасны дараа орж ирдэг тул энэ нь ихээхэн хордлоготой. Энэ нь баталсан микробиологийн тодорхойлолт, дулааны эмчилгээ, багцлал, хадгалалт, холбох зохих журмаар хангагдана. Бүхий л жимс жимс эсвэл цөц нь насосын сонгон шалгаруулалтад, цонхны дамжин өнгөрөх, түтүврийн диаметрт, хольж авах арга ба тулгуурны загварт нөлөөлдөг.

Хоолойны доод талд байрлуулсан йогуртын хувьд, хоолой нь шингээгдсэн сүүг дүүргэхээс өмнө хоолойд шингээж болно. Хөдөөний pH-ийн багатай бүрэлдэхүүн хэсгүүд нь соёл урсгалын үйл ажиллагаанд саад учруулах, гелийг сулруулахгүй байх ёстой.

9 дахь алхам Нэмэлт, багтаан

Дүүргүүр төхөөрөмж нь бүтээдлийг саванд, шилд, цүнцүнд эсвэл хайрцагт хуваарилж, түүнийг тавиур, фольг, тагтаа эсвэл герметик халтазаар хаалтад оруулж үүрдүүр. Мөн тааруухан датын кодыг тавих болон доод талын хяналт, шошго тавих, хөвч тавих, хайрцагт хийх эсвэл паллеттад оруулах үйлдлүүдийн дэмжлэг үзүүрлэх болой.

Дүүргүүр нь пастеризацийн дараах бохирдож болох хамгийн аюултай цэгүүдийн нэг. Дүүргүүр нь гигиеник бүтээдлийн зам, цэвэрлэх болой нүүрсүүд, хяналтад бүтээдлийн савыг бүртгэх, зориулалтын хадгалалтын хугацаанд тохирох санитарийн концепцтой байх ёстой. Дүүрэлтийн нарийн төвөгтэй бүтээдлийн хэмжээ, хаалтны бүтэн бүтэл, хоолойн хоосон зай, бүтээдлийн температур, савын цэвэрлэх бүтэн бүтэл үйлдвэрлэлд шалгаж үзүүрлэх ёстой.

Нийт дүүрэлтийн чадал нь дээд талын навчны хэмжээ, сүүд хүчилшүүрлэх хугацаа хоорондын тэнцвэрт байх ёстой. Хэрэв майран удаан хугацаа буфер саванд хүлээж байвал нүүрсүүдийн нүүрсүүдийн хүчилшүүрлэх хугацаа, амт, сүүд хүчилшүүрлэх хугацаа өөрчлөгдөж, сүүд хүчилшүүрлэх хугацаа нэмэгдэж болой.

Алхам 10 — Хүйтэн хадгалалт

Дүүргүүрт дүүрсний дараа хүйтэн хадгалалтад бүтээдлийг хүйтэн хадгалалтад оруулж, бүтээдлийн бүтцүүдийг тогтвортой болгож, хүйтэн хадгалалтад оруулж үзүүрлэх ёстой. Типичный хадгалалтад зориулалтын хугацаа нь дунджаар 2–6°C , гэтгэл төрүүн болон бүтээдийн хуульд заасан шаардлагууд нь үүн дээрх тавиланы үндсэн ач төвөгтүй. Халуун бүтээдийн хадгаламжийн өрөө нь ижилхэн агаарын урсгал, температур хяналт, партийн таних, анхны оруулж, анхны гаргаж (FIFO) хадгаламжийн системийг дэмжих ёстой.

Халуун цэпүүр нь ачаалал, түргэн зөөлөөр, тараалал, дэлгүүрт хүртэл үргэлжилдэг. Бүтээдийн хадгаламжийн хугацаа нь нэг л бүтээдийн температурт суурилж тодорхойлогдохгүй; түүнийг баталгаажуулж, бүтээдийн сав, гигиена, хадгаламжийн программаар тодорхойлох ёстой.

Тараг үйлдвэрийн хэрэгсэл

Бүтэн тараг үйлдвэр нь ерөнхийдөө дараах үндсэн системүүдийг нь холбож ажилладаг:

Төхөөрөмж	Гол үүрэг	Чухал сонголтын цэдүүд
Сүүн хүлээн авах ба хадгаламжийн сав	Шинэ сүүн хүлээн авах, шүүх, хөхрүүлэх, хадгаламжлах	Өдөрт хүлээн авах хэмжээ, хадгаламжийн хугацаа, хөхрүүлэх чадвар, холимок, түвшин хяналт
Цууны танк	Порошкын бүтээдийг уусгах, оролцогчдыг холимок	Порошкын төрөл, вязкост, халуун, шир, дахин түрүүлэх, агааргүйжүүлэх
Хоёслагч	Тосны бөмбөлгүүдийн хэмжээг багасгаж, тогтвортой байдлыг дэмжинэ	Урсгалын хурд, ажиллах даралт, шатууд, хоолойн температур
Пастеризатор / йогурт-сүүн халуун хүртүүлэх нэгж	Баталгаажуулж үзүүрлэж өгсөн халуун хүртүүлэх ба хадгалах програм	Бүтээдийн нүүрсний нягт, температур, хадгалах хугацаа, дулаан сүүлд хүртүүлэх, автоматжуулалт
Ферментацийн танхим	Хоолойн хүртүүлэх ба ургамалжих нөхцлүүдийг хадгалах	Насосын хэмжээ, температур төлөвтөй байдал, холимок, рН хэмжилт, гигиеник агаарын гаргагч
Зуухны систем	Хүчлийн хөгжлийг зогсоож, бүтээдийн бүтцүүдийг удирдаж	Бүтээдийн нүүрсний нягт, хөхрүүлэх хурд, даралт унах, хөхрүүлэх усны чадал
Жимсний дозировка ба холимок систем	Дүрс, амт нэмдэг	Туншлуурын нарийвчлал, бөөрөнхий хэмжээ, шүүрэл, гигиеник холболт
Дүүргэх, мөргөх машин	Сүүлийн савыг хуваарилж, хаалт хийдэг	Сав (цүнх, шил, хайрцаг), дүүрэн хэмжээний хязгаар, оруулж буй бүрдүүлэгчид, гигиеник түвшин, гаралт
Цэвэрлэлийн систем	Савууд, хоолой, дулаан солигчид, дүүрүүлэгчийн тойрог замыг цэвэрлэдэг	Тойрог замын зохиомж, химийн бодисын саархуулалт, температур, урсгалын хурд, баталгаажуулалт

Дэмжих үйлдвэрлэлийн хэрэгслүүд нь үүрмүүр тусгаарлагч, агааргүйжүүлэгч, санитар насос ба вентиль, бөөрөнхий буюу халуун усны систем, хүйтэн ус эсвэл гликоль, шахуу агаар, технологийн усны цэвэрлэлт, цахилгаан удирдлагын систем, лаборатори, хүйтэн хадгалалтын хөхрүүлэлт бүхлээр орж болно.

Хөрсөн сүүнд үүрмүүр тавих vs хөрсөн сүүнд үүрмүүр тавих үйлдвэрлэл

Хоёр бүтээд ижил сүүн бэлдмүүр ашигладаг, гэтэдүүр ферментацийн байршил доод талын шугамыг өөрчилдөг.

Коэффициент	Хөрсөн сүүнд үүрмүүр тавих	Холбогдсон йогурт
Сүүн хүчлийн бактерийн үржих газар	Дэлгүүрт бүрхүүлд хийв	Дулаан хадгалагч ферментацийн саванд
Бактерийн нөхцөлд оруулсны дараа дараалал	Дүүргэх → инкубаци хийх → хөхрүүлэх → хүйтэн хадгалагчид хадгалах	Ферментаци хийх → жель таслах (ажилд хөнгөн гартай) → хөхрүүлэх → жимс нэмэх → дүүргэх → хүйтэн хадгалагчид хадгалах
Желийн хандлаж	Жель үүсэх үед бүрхүүл хөдөлгүй үлдмүүр	Ферментаци дууссны дараа желийг механик аргаар хандлаж
Түлхүүр нэмэлт тоноглал	Наад захын бүтээгдэхүүний хэмжээг нарийн тодорхойлох, цайник дүүрүүлэгч, инкубацийн өрөө, хөхрүүлэх гудамж эсвэл камер	Ферментацийн савууд, хөнгөн шилжүүлэгч насос, хөхрүүлэгч, текстур-хяналтын төхөөрөмж, буфер сав
Үндсэн дизайн-ийн аюул	Гель үүсэх үед хөдөлгөөн эсвэл хонхорхой	Илүүдэл шиар ба урт буфер хадгалалтын хугацаа
Жимсний хэлбэр	Хүнд жимсний доор буюу дүүрүүлэх өмнө амт нэмэх нь их тархан	Жимс нь дүүрүүлэх өмнө нь зуурхай дагуу холимогдож байдаг

Хэрэв нэг үйлдвэр хоёр төрлийн бүтээгдэхүүн хийдэг бол мөсөн сүүний бэлдэх тоноглалыг хуваалцаж болно, гэтэл доод хэсгийн чиглүүлэлт, ферментацийн хугацаа, савлан хүргэх, хөхрүүлэх чадварыг хоёр процессын хувьд төхөөрөмжлөх шаардлагатай.

Гол технологийн параметрүүд

Доорх хүснэгт инженерийн анхны тодорхойлолтуудыг өгч, бүтээгдэхүүний окончилж бүтээх техник шаардлагуудыг үл хамаргүй.

Параметр	Түүнд нь дунджаар хэрэглэдэг хүрээ	Энэ нь яагаад чухал вэ
Тараг-сүүний дулааны бүрдүүлэлт	90–95°C, ойролцуй 5 минут	Микробиологийн хяналт ба гель-хүчний үүрд сүүн дотоод уураг халуунд хурдан хувирч үлдэх
Нэгэн төрлийн болгох	ойролцуй 200–250 бар, 65–70°C-д	Зөөлөн тосны тархалт, цайтаг тогтвортой байдал, амтлаг хүртэл, вязкозитет
Хоолойн бактерийн нисгэн илгээлт / бүрдүүлэлтийн температур	Нүүрсүүдийн хувьд ихэвчлэн 40–45°C; нүүрсүүдийн хувьд ихэвчлэн 42–43°C	Соёлын өсөх хурд, амт, ба навчны хугацаа
Урьдчилан бүтээх хугацаа	Холбогдсон тарагт ихэвчлэн 4–5 цаг	Соёлын төрлөөс, рецептурас, ба хуурай ургамлын хэмжээнд хүчтэй хамаарна
Зорилго pH утга	Түүнд ихэвчлэн 4.2–4.5	Амт, гель үүсгэх, ба хөлдүүлэх цагт
Анхны холбогдсон тарагт хөлдүүлэх	Ойролцоогоор 15–22°C	Хүчлэтгүүр үйлдлийг удаашруулж, хяналттай гараар хөөрүүлж, дүүрүүлж бүтээх боломж олгоно
Бүтээдүүн хөрхлөгдсөн нөөц	Ойролцоогоор 2–6°C	Хойштой хүчлэдүүлэлтийг хязгаарлаж, хөрхлөгдсөн хадгалалтын хугацааг дэмжинэ

Тусгай бүтээдүүн, соёл, нэмэлт бүрэлдэхүүн, савлан бүрэлдэхүүн, тоног төхөөрөмж ба бүсийн дүрэм журамд тохируулан туршилт ба аюул зөвлөмжийн баталгаажуулалт ажилд шүүлт хийх ёстой.

Түүрүүн бүтээдүүний түүрүүн асуудалууд

Түүрүүн хэт нарийн

Боломжит шалтгаанууд: уураг эсвэл нийт хатуу бүрэлдэхүүн бага байх, түүрүүн сүүн халуун хүндлэлт хангалтгүй байх, гомогенизацийн тохиромжгүй байх, сул эсвэл муу хандлагад орхигдсон соёл, бүтэн ферментацийн дутагдал, гель үүснээс хойш илүүдүүн шүүлт. Хүрд бүтээдүүний найрлалыг, температурт бодит хугацаа, ферментацийн муруй, доод талын даралт алдагдалыг шүүлт хийх үед стабилизаторыг нэмж үзэх үүрд бүтэн шүүлт хийх ёстой.

Сүүн шүүлт үүснэ

Синерезис нь бага хатуу бүтэц, тогтворгүй дулааны бүрдүүлэл, илүүднэх хүчилшүүрлэл, хүчтэр хөдөлгөөн, хөврүүлэлтийн үед хонхорлол, температурт хэлбэлзэл эсвэл стабилизаторын тохирохгүй сонголтоос үүсжүүр. Салхи-салхи ялгарал аль анхны байранд гарч буйг тодорхойл—сав, дүүргүүр, сая, юм уу хадгалалтын шинжилгээний үед—үүсгүүр шалтгааныг нарийн тодорхойлохын тулд.

Текстур нь бүрхүүлт

Бүрхүүлт чанар нь муу уусгагдаж буй цахим бүтэцтүүд, уурагт тэнцвэртүүд, илүүднэх хатуу бүтэцтүүд, хурдан хүчилшүүрлэл, газрын дулааны илүүднэх, стабилизаторын буруу хэрэглэл юм уу желе-хүчтэр хандлалас үүсжүүр. Оролцогоны тархалт, температурт нэгдүүлэл, ферментацийн нөхцөлүүдийг шинжил.

Хүчилшүүрлэл нь партийн дунд өөрчлөгдөж буй

Магадлалт шалтгаанууд нь сүүн композицид хэлбэлзэл, соёлын хэмжээ, хоолойн температур, ферментацийн савны температур, антибиотик үлдэц, фагийн асуудал, түүнд холимогдож буй нүүрс, хөхрүүлэлт хоцорч буйг орхидог. pH-хугацаа графикийн бүртгэл нь зөвхөн төгсгөлд хийгдсэн уншилтас илүү ашигт.

Зүүд, шүүд, юм уу бактериал бохирдол гарч буй

Бүлдүүр хийн төлөвлөлт, ЦИП-хамрах хүрээ, угаалтын баталгаажуулалт, савны агаарын нүх, гэрэлтүүр, хоосон хөндлөн орчин, жимсийн бэлдмүүр, дүүрүүлэх төхөөрөмжийн цэвэрлэх ажил, савандаа хийх төхөөрөмжийн цэвэрлэх ажил, ажилчдын үйлдлийн дүрэм, хүйтэн цахиурт бүртгэлүүдийг шалгах. Жимс нэмэх ба дүүрүүлэх үйлдлийг тусгай анхаарал төвлөрүүлэх ёстой, учир нь түүн дараа сүүн халуун хүндсүүрт үйлдлүүд хийгддүг.

Тааруулан сүүн бүтээдийн үйлдвэрлэлд зориулан төхөөрөмжийн шугамыг хэрхэн сонгох вэ?

Төхөөрөмжийн жагсаалтаас өмнө бүтээдийн техникийн шаардлагуудаас эхлэх ёстой. Төхөөрөмжийн нийлүүлэгчид шугамын хэмжээг тодорхойлох ба зохион бүтээхийн тулд дараах мэдээллийг шаарддүг:

1. Багтаамж: цагт шаардагдаж буй литр, нэг нүүрд хийгдэж буй хэмжээ, өдөрт үйлдвэрлэж буй бүтээдийн хэмжээ, ажиллах сүүд, төлөвлөгдсүүн өргөтгөл.
2. Бүтээгдэхүүний төрөл: хатуу, холбогдсон, ууж бүтээдийн, Грек стил, пребиотик, жимсний, халуун хүндсүүрт амбиент бүтээдийн хэлбэр.
3. Хамгаалалтын материалын эрэлт: шинэ үнээний, ямааны, тэмээнүүрний сүү; сүүн порошокийн усанд уусгаж бүтээдийн суурь; бүтээдийн үйлдвэрлэлд баталгаажуулан хүлээн зөвшөөрсүүн бүтээдийн суурь.
4. Баглаажуулалт: саван: цөм, шил, пакет, сая; дүүрүүлэх хэмжээ; саваны хэмжээ; хаалцаа; бөөмс; дүүрүүлэх хурд.
5. Автоматжуулалтын түвшин: гар ажил, хагас автомат, ПЛК-удирдамжит рецептур, замын төлөвлөлт, температур, рН, ЦИП-удирдамж.
6. ЦИП-стратеги: хэдэн хүрээ, сав, хоолойн хамрах талбай, химийн бодисуудын хандлаж, сэргээж, баталж, үйлдвэрлэлийн шилжилтийн хугацаа.
7. Үйлчилгээний төхөөрөмжид: хэрэглэж болох уур, халуун ус, хөхрүүлсэн ус эсвэл гликоль, цахилгаан, шүүрт агаар, ууж болох/технологийн ус, усны зөөрүүлэлт, хүйтэн өрөөний багтаамж.
8. Газрын нөхцөл: барилгын хэмжээс, гигиеналын бүсүүд, шалын ачаалал, нүүрлүү оролт, таазын өндөр, бохир усны хязгаар, ирээдүйн өргөтгөл.

Мөн массын тэнцвэр ба график хувилбаруудыг харьцуул. Савны емкост, пастеризаторын урсгал, ферментацийн хугацаа, хөхрүүлэх ачаалал, дүүрүүлэгчийн хурд, CIP-ийн зогсолт хугацаа хамтран ажиллах ёстой. Быстрый дүүрүүлэгч ферментацийн хүрээс дутуу чадалд нөхөлж чадахгүй, том ферментацийн талбай хөхрүүлэх чадалд дутуу хэмжээд нөхөлж чадахгүй.

Ихэнх асуултууд

Йогурт үйлдвэрлэх үндсэн технологийн процесс юу вэ?

Үндсэн технологийн процесс нь шинэ сүүг хүлээн авах, стандартжуулах, орц холимог үүсгэх, гомогенизацийн дараа йогурт-сүүг халуун хүнд хөөх, хөхрүүлэх, соёл нэмэх, зорилгоор тодорхой рН-д бүрэн ферментшүүлэх, хөхрүүлэх, шаардлагатай тохиолдолд амтын нэмэлт нэмэх, дүүрүүлэх ба хөхрүүлж хадгалах юм. Бүрэн ферментшүүлэх үед йогурт дүүрүүлдэг.

Йогурт ямар температурт ферментшүүлдэг вэ?

Хэвийн дулаан-хайрхан йогурт нь ихэвчлэн 42–43°C-т ферментшүүлдэг, бүрэн соёл нэмэх температур нь ихэвчлэн 40–45°C хооронд байдаг. Зөв температур нь сонгосон соёл болон бүтээдийн шаардлагаас хамаардаг.

Томоохон масштабт йогурт ферментшүүлэх хугацаа хэдэн цаг вэ?

Холимог йогурт нь ихэвчлэн 4–5 цаг хүртэл ферментшүүлдэг, гэтэд хугацаа соёл, нэмэлтийн хэмжээ, сүүний найрал, сахар, соёл нэмэх температур, зорилгоор тодорхой рН-д хамаардаг. Ферментшүүлэх төгсгөл нь цагаар тодорхойлогдохгүй, рН-д тулгуурлан тодорхойлогдох ёстой.

Йогурт-сүүг 90–95°C-т халуун хүнд хөөх нь юунаас?

Энэ эмчилгээ нь өрсөлдөж буй микроорганизмүүдийг бууруулж, сүүний цагаан туяныг халдварлаж, илүү хатуу гель үүсгэх, сүүний ялгаралтыг бууруулах үйл ажиллагааг гүйцэтгэдэг. Тодорхой хадгалах хөтөлбөрийг бүтээгдэхүүн, тоног төхөөрөмжүүдэд баталгаажуулах ёстой.

Хоолой нь бүтсэн үед йогурт ямар pH-тэй байдаг вэ?

Олон аж үйлдвэрийн үйл явц нь pH-ийн 4.2~4.5 хэмээр хүйтэн эхэлдэг. Сонгон шалгаруулалт нь соёл, амт, хэв шинж, хүчилжилтийн дараах хүлээгддэг байдлаас хамаарна.

Тогтох болон бутарсан йогуртны тоног төхөөрөмжийн гол ялгаа юу вэ?

Тогтох йогурт нь амттайгаар ургадаг тул багцыг ургаж, багцыг хүйтэн болгоход шаардлагатай. Хөгшрүүлсэн йогурт нь уух, гелийг тайвангаар эвдэх, шилжүүлэх, бүтээгдэхүүнийг хүйтэн болгох, ихэвчлэн дүүргэхээс өмнө жимсгэнэ хольж авах шаардлагатай.

Нэг шугам сүсний нунтагтай йогурт хийж чадах уу?

Тийм ээ, тохиромжтой шугам нь дахин боловсруулсан сүүний үндсийг бэлтгэж болно, гэхдээ энэ нь хог хаягдлыг хангалттай хольж, ургамалжуулах, шаардлагатай тохиолдолд сүс цэвэрлэх, эсвэл агааржуулах, хомогениз болон дулааны эмчилгээг хийхээс өмнө рецептыг хянах шаардлагатай.

Йогурт үйлдвэрт ЦИП систем шаардлагатай юу?

Томоохон хаалттай технологийн процесс дүрсүүлэлт, түүнийг зөвхөн төлөвлөж, баталгаажуулж хүртэл ЦИП систем нь гигиений үндсэн шаардлага юм. Түүнд саван, хоолой, дулаан солигч, бүтээдэд шүүрдэг бүх цахилгаан хэлхээс оршино, мөртөө үлдээж нехүүрт хүртэл.

Йогурт үйлдвэрлэлийн төслийг төлөвлөнө үү

Хамгийн тохиромжтой йогурт үйлдвэрлэлийн шугамыг бүтээд, технологийн график, савлалтад тулгуурлан төлөвлөнө — ерөнхий төхөөрөмжийн жагсаалтад тулгуурлан биш. Вэйшу йогурт үйлдвэрлэлийн шугамын шийдлүүд нь сүүн приём, хадгалалт, холимжлол, нүүрлүүлэлт, дулаан обработка, ферментаци, хөхрүүлэлт, савлалт, ЦИП-ийг оршуулж болно.

Хэлэлцээрийг судлах  Вэйшу йогурт үйлдвэрлэлийн шугам , дараа нь биднэд дараах дөрвөн мэдээллийг илгээж үү:

• йогуртын төрөл ба бүтээдийн концепц;
• цагт эсвэл өдөрт шаардлагатай хүчин чадал;
• савлалтын төрөл ба дүүрэн хэмжээ;
• бүрдүүлж буй уур, хөхрүүлэлт, цахилгаан, ус, үйлдвэрлэлийн газрын хүчин чадал.

Вэйшутай холбоо бариарай таны йогурт төсөлд процессийн урсгалын санал болгох ба тоноглолын бүрдүүлэлт хийх.