फैक्टरी में दही कैसे बनाया जाता है: औद्योगिक प्रक्रिया, उपकरण और उत्पादन चरण

एक कारखाने में, दही का उत्पादन दूध के मानकीकरण, उसके समांगीकरण और ऊष्मा उपचार, सही बीजारोपण तापमान तक ठंडा करने, एक प्रारंभिक संस्कृति को मिलाने, लक्ष्य अम्लता तक किण्वित करने, फिर से ठंडा करने, और नियंत्रित परिस्थितियों के तहत भरने और भंडारण करने के द्वारा किया जाता है। मुख्य उत्पादन तर्क सरल है: एक सुसंगत दूध आधार तैयार करना, चुनी गई संस्कृति के लिए सुरक्षित परिस्थितियाँ बनाना, अम्ल विकास को नियंत्रित करना, दही की संरचना की रक्षा करना और पाश्चुरीकरण के बाद दूषण को रोकना।

सटीक उपकरण व्यवस्था उत्पाद पर निर्भर करती है। सेट दही को उसके खुदरा कप के अंदर किण्वित किया जाता है, जबकि स्टिर्ड दही को ठंडा करने, मिश्रित करने और भरने से पहले टैंक में किण्वित किया जाता है। पीने योग्य दही को श्यानता कम करने के लिए अतिरिक्त अपरूपण या समांगीकरण की आवश्यकता होती है। ग्रीक-शैली या सांद्रित दही के लिए एक पृथक्कारक या झिल्ली प्रणाली की आवश्यकता होती है, और एम्बिएंट दही के लिए अतिरिक्त ऊष्मा उपचार तथा स्वच्छ या एसेप्टिक पैकेजिंग की आवश्यकता होती है। इस कारण से, किसी कारखाने को उत्पाद और पैकेज को चुनने से पहले परिभाषित करना चाहिए। दही उत्पादन लाइन .

औद्योगिक दही उत्पादन प्रक्रिया: एक झलक

नीचे स्टिर्ड दही के लिए मानक प्रवाह दिया गया है, जो किसी औद्योगिक दही लाइन को समझने के लिए सबसे उपयोगी संदर्भ प्रक्रिया है:

सेट दही के लिए, संस्कृति के योग के बाद क्रम बदल जाता है: संस्कृत दूध को पहले पैकेज में भरा जाता है, फिर पैकेज में ही किण्वित किया जाता है, जेल को बिना बाधित किए ठंडा किया जाता है, और फिर इसे शीतल भंडारण में स्थानांतरित कर दिया जाता है।

चरण १ — कच्चे दूध की प्राप्ति और गुणवत्ता परीक्षण

उत्पादन दूध स्वीकृति क्षेत्र में शुरू होता है। आने वाले दूध को वजन या प्रवाह मीटर के साथ मापा जाता है, नमूना लिया जाता है, फ़िल्टर किया जाता है और शीतलित भंडारण में स्थानांतरित किया जाता है। संयंत्र आमतौर पर तापमान, गंध और उपस्थिति, अम्लता या pH, वसा, प्रोटीन या कुल ठोस, घनत्व, सूक्ष्मजीवी गुणवत्ता और संभावित एंटीबायोटिक या सफ़ाई-रसायन अवशेषों की उपस्थिति की जाँच करते हैं। सटीक स्वीकृति परीक्षण स्थानीय विनियमों और कारखाने की गुणवत्ता योजना पर निर्भर करते हैं।

यह चरण पूरे बैच को प्रभावित करता है। उच्च सूक्ष्मजीवी गिनती ऊष्मा उपचार पर भार बढ़ाती है, जबकि एंटीबायोटिक अवशेष स्टार्टर संस्कृति को रोक सकते हैं और धीमे या विफल किण्वन का कारण बन सकते हैं। इसलिए कच्चा दूध सीधे, स्वच्छ मार्ग से गुज़रना चाहिए और स्वीकृति, शीतलन और प्रसंस्करण के बीच यथासंभव कम समय तक रहना चाहिए।

विशिष्ट उपकरणों में प्राप्ति स्टेशन, स्वच्छता फ़िल्टर या क्लैरीफ़ायर, नमूना लेने का बिंदु, प्रवाह मीटर या वजन प्रणाली, स्थानांतरण पंप, शीतलित दूध भंडारण टैंक और प्रयोगशाला उपकरण शामिल हैं।

चरण २ — दूध का मानकीकरण और सामग्री मिश्रण

मानकीकरण से प्रत्येक बैच की अभिप्रेत संरचना प्राप्त होती है। एक क्रीम पृथक्कारक और ऑनलाइन मानकीकरण प्रणाली वसा की मात्रा को समायोजित कर सकती है। कम-वसा दूध का चूर्ण, दूध प्रोटीन सांद्रित, वाष्पीकरण या झिल्ली सांद्रण के द्वारा प्रोटीन और कुल ठोस पदार्थों की मात्रा में वृद्धि की जा सकती है। उच्च दूध ठोस पदार्थ शरीर के गुण को सुधार सकते हैं और व्ही अलगाव को कम कर सकते हैं, लेकिन अत्यधिक ठोस पदार्थ या खराब रूप से विसरित चूर्ण चूर्णवत् या रेतीले गुण का कारण बन सकते हैं।

चीनी, स्थायीकारक या अन्य अनुमत सामग्री को भी निर्धारित सूत्र के अनुसार दूध के आधार में मिलाया जा सकता है। चूर्णों को नियंत्रित तापमान और कंपन के तहत पूर्णतः विसरित किया जाना चाहिए। उच्च-अपघर्षण मिश्रक, चूर्ण प्रेरण इकाई या पुनर्चक्रित मिश्रण टैंक का उपयोग जलयोजन समय को कम करने और गांठों को कम करने के लिए किया जा सकता है। यदि चूर्ण के मिश्रण से अत्यधिक वायु प्रविष्ट हो जाती है, तो समानीकरण से पहले वैक्यूम वायु निकासन किया जा सकता है।

सूत्रीकरण में परिवर्तनों की जाँच स्थानीय लेबलिंग नियमों के अनुसार करनी चाहिए। इन परिवर्तनों का किण्वन पर भी प्रभाव पड़ सकता है: उदाहरण के लिए, आरंभ में दूध में शर्करा की उच्च सांद्रता संस्कृति की गतिविधि को धीमा कर सकती है। अतः उत्पादन सूत्र को प्रक्रिया सेटिंग्स के साथ सामूहिक रूप से विकसित किया जाना चाहिए, न कि इसे एक पृथक निर्णय के रूप में देखा जाना चाहिए।

चरण ३ — समांगीकरण

समांगीकरण में गर्म दूध को उच्च दबाव पर एक संकरी वाल्व के माध्यम से प्रवाहित किया जाता है, जिससे बड़े वसा कण छोटे और अधिक समान रूप से वितरित कणों में टूट जाते हैं। यह क्रीम की परत बनने को रोकने में सहायता करता है तथा दही के चिकने और अधिक स्थायी बनावट में योगदान देता है।

दही के लिए औद्योगिक स्तर पर दूध की सामान्य प्रारंभिक सीमा है लगभग ६५–७०°से॰ पर २००–२५० बार । वसा की मात्रा, ठोस पदार्थ, स्थायककर्ता तथा आवश्यक बनावट के आधार पर एक-चरणीय या दो-चरणीय समांगीकरण का उपयोग किया जा सकता है। सही दबाव केवल सर्वाधिक संभव दबाव नहीं है: अत्यधिक उपचार लागत बढ़ा सकता है और प्रत्येक सूत्र के लिए उपयुक्त नहीं हो सकता है। उपलब्ध दूध समानता-दायक इस लाइन के खंड की योजना बनाते समय कॉन्फ़िगरेशन।

होमोजेनाइज़र की क्षमता को पास्चुराइज़र की प्रवाह दर के अनुरूप होना चाहिए। दबाव स्थिरता, वाल्व की स्थिति, फीड तापमान और ऊपर की ओर डी-एरेशन सभी परिणाम को प्रभावित करते हैं।

चरण ४ — पास्चुराइज़ेशन

दही के लिए उपयोग किए जाने वाले दूध को सामान्य पास्चुराइज़्ड पीने वाले दूध की तुलना में अधिक तीव्र ऊष्मा उपचार दिया जाता है। इसका उद्देश्य केवल अवांछित सूक्ष्मजीवों को कम करना नहीं है; यह व्हील प्रोटीन को डिनेचर करने के लिए भी है, ताकि वे केसीन के साथ प्रतिक्रिया कर सकें और एक दृढ़, अधिक स्थिर जेल के गठन में सहायता कर सकें।

एक व्यापक रूप से उपयोग की जाने वाली संदर्भ स्थिति है ९०–९५°से, लगभग ५ मिनट के धारण समय के साथ । किसी विशिष्ट रेसिपी और संयंत्र के लिए अन्य मान्यता प्राप्त समय–तापमान संयोजन चुने जा सकते हैं। प्लेट या ट्यूबुलर हीट एक्सचेंजर का उपयोग किया जा सकता है, जिसमें आवश्यक निवास समय के लिए आकारित धारण खंड होता है और स्वचालित तापमान नियंत्रण होता है ताकि अपर्याप्त रूप से प्रसंस्कृत उत्पाद को आगे बढ़ने से रोका जा सके।

ऊष्मा-उपचार कार्यक्रम को वास्तविक उत्पाद, प्रवाह दर, स्थानीय खाद्य सुरक्षा नियमों और उपकरण के लिए मान्य किया जाना चाहिए। प्रत्येक ऊष्मा उपचार को "पास्चुराइज़ेशन" कहना एक महत्वपूर्ण डिज़ाइन समस्या को छुपा सकता है: दही-दूध के लिए ऊष्मा उपचार का चयन सूक्ष्मजीव नियंत्रण के साथ-साथ बनावट विकास के लिए किया जाता है। दूध पेश्तरीकरण मशीन  इसलिए इसे आवश्यक तापमान, धारण समय, श्यानता और लाइन क्षमता के आसपास चुना जाना चाहिए।

चरण ५ — शीतलन और प्रारंभ संस्कृति का आरोपण

ऊष्मा उपचार के बाद, दूध को तेज़ी से प्रारंभ संस्कृति द्वारा आवश्यक रोपण तापमान तक ठंडा किया जाता है। पारंपरिक ऊष्माप्रेमी दही संस्कृतियों के लिए, यह सामान्यतः लगभग ४०–४५°से होता है। संस्कृति आपूर्तिकर्ता के विनिर्देशन के अनुसार अंतिम सेटपॉइंट को नियंत्रित किया जाना चाहिए।

शुरुआती संस्कृति को स्वच्छता की शर्तों के तहत या तो किण्वन टैंक में या दूध के प्रवेश के समय ऑनलाइन डाला जाता है। संस्कृति को समान रूप से वितरित किया जाना चाहिए, बिना किसी दूषण या अनावश्यक वायु के प्रवेश के। औद्योगिक उत्पादन में प्रत्यक्ष-टैंक-सेट फ्रोज़न या फ्रीज-ड्राइड संस्कृतियाँ आम हैं, लेकिन खुराक और संभाल आपूर्तिकर्ता-विशिष्ट होती है।

पास्चुराइज़ेशन के बाद का सारा उपकरण उच्च-स्वच्छता क्षेत्र है। सैनिटरी वाल्व, बंद स्थानांतरण, फ़िल्टर किए गए टैंक वेंट, स्वच्छ ऑपरेटर प्रथाएँ और सत्यापित सीआईपी चक्र आवश्यक हैं, क्योंकि शीतलित दही के लिए आमतौर पर कोई बाद का मारने वाला चरण नहीं होता है।

चरण ६ — किण्वन

किण्वन के दौरान, स्ट्रेप्टोकोकस थर्मोफिलस और लैक्टोबैसिलस डेल्ब्रूकिया उपजाति बल्गैरिकस दूध के लैक्टोज के एक हिस्से को लैक्टिक अम्ल में परिवर्तित करते हैं। जैसे-जैसे पीएच कम होता है, कैसिन नेटवर्क बनता है और दूध दही जैल में बदल जाता है।

एक आम स्टिर्ड दही के लिए, एक उपयोगी प्रारंभिक समय सीमा है:

• तापमानः लगभग ४२–४३°से
• समय: लगभग ४–५ घंटे
• अंत बिंदु: सामान्यतः pH 4.2–4.5

ये संख्याएँ सार्वभौमिक विनिर्देश नहीं हैं। संस्कृति का तनाव, आरोपण दर, दूध का संघटन, चीनी का स्तर, टैंक का आकार, ऊष्मा उपचार और वांछित स्वाद — ये सभी किण्वन वक्र को प्रभावित कर सकते हैं। ऑपरेटर को केवल टाइमर पर निर्भर नहीं रहना चाहिए, बल्कि pH के विकास, समय और तापमान का एक साथ अनुसरण करना चाहिए।

एक बार सत्यापित लक्ष्य pH प्राप्त हो जाने के बाद, ठंडा करना तुरंत शुरू कर देना चाहिए। देरी करने से उत्पाद के अम्लीकरण की प्रक्रिया जारी रहती है, जिससे स्वाद अधिक तीव्र हो जाता है और जेल भंगुर हो सकता है, जिससे दही से दूध के पानी (व्हे) का अधिक पृथक्करण हो सकता है। एक औद्योगिक  दही किण्वन टैंक को नियंत्रित गर्म करने और ठंडा करने की क्षमता, उपयुक्त मिश्रण, स्वच्छ वेंटिंग और CIP के लिए पहुँच प्रदान करनी चाहिए।

चरण 7 — ठंडा करना और बनावट का नियंत्रण

ठंडा करने से संस्कृति की गतिविधि मंद हो जाती है और अंतिम बनावट को स्थापित किया जाता है। चुने हुए दही के लिए, जेल को किण्वन टैंक से निकलते समय हल्के से तोड़ा जाता है। इसे एक स्मूदिंग उपकरण और प्लेट या ट्यूबुलर कूलर से गुज़ारा जा सकता है, जिसके बाद यह एक बफर टैंक तक पहुँचता है।

पहले शीतलन चरण में सामान्यतः चुने हुए दही को लगभग 15–22°C तक लाया जाता है, ताकि इसका संचालन और भरण किया जा सके, जिसके बाद पैकेज में अंतिम शीतलन लगभग 2–6°C तक किया जाता है, जो उत्पाद विनिर्देश और स्थानीय नियमों पर निर्भर करता है। पंप, पाइप का व्यास, वाल्व, वक्र, शीतलक का दबाव गिरावट, हिलाने की गति और बफर समय का चयन इस प्रकार किया जाना चाहिए कि अत्यधिक अपरूपण (शियर) को सीमित किया जा सके।

अत्यंत कम अपरूपण से जेल असमान बन सकता है; जबकि अत्यधिक अपरूपण स्थायी रूप से श्यानता को कम कर सकता है और दुग्ध रस (व्हे) के पृथक्करण को बढ़ावा दे सकता है। अतः बनावट नियंत्रण केवल नुस्खे का मुद्दा नहीं, बल्कि उत्पादन लाइन के डिज़ाइन का भी मुद्दा है।

चरण 8 — फल और स्वाद की मिलावट

फल तैयारियाँ, चाशनी, स्वाद, रंग या अन्य अनुमत घटकों को सामान्यतः प्रारंभिक शीतलन के बाद और भरण से पहले चुने हुए दही में मापित किया जाता है। एक समकालिक डोज़िंग पंप और एक स्वच्छ स्थैतिक या गतिशील मिक्सर जेल को अत्यधिक कार्य न करते हुए निर्दिष्ट फल-से-दही अनुपात को बनाए रखने में सहायता करते हैं।

फल की तैयारी एक प्रमुख संदूषण जोखिम है, क्योंकि यह दूध के ऊष्मा उपचार के बाद प्रवेश करती है। इसके लिए एक सत्यापित सूक्ष्मजीव विनिर्देश और उपयुक्त ऊष्मा उपचार, पैकेजिंग, भंडारण और संबंधन प्रक्रिया की आवश्यकता होती है। पूरे फल या कणिकाएँ पंप के चयन, वाल्व के मार्ग, पाइप के व्यास, मिश्रण विधि और फिलर के डिज़ाइन को भी प्रभावित करती हैं।

फल-नीचे-वाले सेट दही के लिए, फल को अनुवांशिक दूध को भरने से पहले कप में मापा जा सकता है। कम-pH सामग्री को संस्कृति की गतिविधि को बाधित करने या जेल को कमज़ोर करने से रोका जाना चाहिए।

चरण 9 — भरण और पैकेजिंग

भरण मशीन उत्पाद को कप, बोतल, थैली या कार्टन में बाँटती है और प्रत्येक पैकेज को ढक्कन, फॉयल, टोपी या सील के साथ बंद करती है। यह तिथि कोड भी लगा सकती है और नीचे की ओर निरीक्षण, लेबलिंग, स्लीविंग, केस पैकिंग या पैलेटाइज़िंग का समर्थन कर सकती है।

भरना पेस्टराइज़ेशन के बाद के संदूषण के लिए सबसे अधिक जोखिम भरे बिंदुओं में से एक है। भरने वाली मशीन में स्वच्छता-अनुकूल उत्पाद पथ, सफाई योग्य नॉज़ल, नियंत्रित पैकेज हैंडलिंग और लक्ष्य शेल्फ लाइफ के अनुरूप सैनिटेशन अवधारणा होनी चाहिए। उत्पादन के दौरान भरने की सटीकता, सील की अखंडता, हेडस्पेस, उत्पाद का तापमान और पैकेज की सफाई की जाँच की जानी चाहिए।

कुल भरने की क्षमता को ऊपर की ओर के बैच आकार और किण्वन अनुसूची के साथ संतुलित किया जाना चाहिए। यदि दही बफर टैंक में बहुत लंबे समय तक प्रतीक्षा करता है, तो इसकी श्यानता और स्वाद में परिवर्तन हो सकता है और व्हे अलगाव बढ़ सकता है।

चरण 10 — शीतल भंडारण

भरने के बाद, शीतलित दही को ठंडा करने को पूरा करने और संरचना को स्थिर करने के लिए शीतल भंडारण में ले जाया जाता है। एक सामान्य भंडारण लक्ष्य लगभग 2–6°C है, लेकिन कानूनी और उत्पाद-विशिष्ट आवश्यकताएँ प्राथमिकता प्राप्त करती हैं। शीतल कमरे को एकसमान वायु प्रवाह, तापमान निगरानी, लॉट पहचान और पहले आए, पहले जाए (FIFO) स्टॉक रोटेशन का समर्थन करना चाहिए।

शीत श्रृंखला लोडिंग, परिवहन, वितरण और खुदरा के दौरान जारी रहती है। शेल्फ लाइफ को केवल एक प्रसंस्करण तापमान के आधार पर निर्धारित नहीं किया जा सकता; इसे एक मान्यता प्राप्त उत्पाद, पैकेजिंग, स्वच्छता और भंडारण कार्यक्रम द्वारा स्थापित किया जाना चाहिए।

दही फैक्टरी के लिए आवश्यक उपकरण

एक पूर्ण दही फैक्टरी सामान्यतः निम्नलिखित मुख्य प्रणालियों को एकीकृत करती है:

उपकरण	मुख्य कार्य	महत्वपूर्ण चयन बिंदु
दूध प्राप्ति और भंडारण टैंक	कच्चे दूध को प्राप्त करता है, फ़िल्टर करता है, ठंडा करता है और रखता है	दैनिक आगमन, भंडारण समय, शीतलन भार, हिलाना, स्तर नियंत्रण
मिश्रण टैंक	पाउडर को घोलता है और सामग्री को मिलाता है	पाउडर का प्रकार, श्यानता, तापन, अपरूपण, पुनर्चक्रण, वायु निष्कर्षण
समरूपक	वसा-गोलिका आकार को कम करता है और स्थायित्व में सुधार करता है	प्रवाह दर, कार्य दबाव, चरण, पोषक तापमान
पेस्टराइज़र / दही-दूध ऊष्मा उपचार इकाई	सत्यापित गर्म करने और धारण करने का कार्यक्रम प्रदान करता है	उत्पाद की श्यानता, तापमान, धारण समय, ऊष्मा पुनर्प्राप्ति, स्वचालन
फ़र्मेंटेशन टैंक	आविष्कार और किण्वन की स्थितियों को बनाए रखता है	बैच आकार, तापमान समानता, कंपन, पीएच मापन, स्वच्छ वेंटिंग
शीतलन प्रणाली	अम्ल विकास को रोकता है और बनावट को नियंत्रित करता है	उत्पाद की श्यानता, ठंडा करने की दर, दबाव में गिरावट, शीतलित जल क्षमता
फल डोज़िंग और मिश्रण प्रणाली	फल या स्वाद को सुसंगत रूप से मिलाता है	डोज़िंग की सटीकता, कण आकार, अपरूपण, स्वच्छता संबंधित कनेक्शन
भरण और सीलिंग मशीन	अंतिम पैकेज को भरता है और बंद करता है	कप/बोतल/कार्टन, आयतन सीमा, अंतर्विष्टि, स्वच्छता स्तर, उत्पादन
CIP सिस्टम	टैंक, पाइप, हीट एक्सचेंजर और फिलर सर्किट की सफाई करता है	सर्किट डिज़ाइन, रासायनिक पुनर्प्राप्ति, तापमान, प्रवाह वेग, मान्यन

सहायक उपयोगिताओं में क्रीम सेपरेटर, डी-एरेटर, सैनिटरी पंप और वाल्व, बॉयलर या गर्म पानी की प्रणाली, शीतलित पानी या ग्लाइकॉल, संपीड़ित वायु, प्रक्रिया जल उपचार, विद्युत नियंत्रण, प्रयोगशाला और ठंडे भंडारण के लिए शीतन शामिल हो सकते हैं।

सेट दही बनाम स्टिर्ड दही उत्पादन

दोनों उत्पादों में समान दूध तैयारी का उपयोग किया जाता है, लेकिन किण्वन के स्थान में परिवर्तन डाउनस्ट्रीम लाइन को बदल देता है।

गुणक	सेट दही	हिलाया हुआ दही
किण्वन स्थान	खुदरा पैकेज के अंदर	एक ऊष्मारोधित किण्वन टैंक में
आवाहन के बाद का क्रम	भरें → सुलगाएँ → ठंडा करें → शीतल भंडारण करें	किण्वित करें → जेल को हल्के से तोड़ें → ठंडा करें → फल मिलाएँ → भरें → शीतल भंडारण करें
जेल का संचालन	जेल बनने के दौरान पैकेज स्थिर रहता है	किण्वन के बाद जेल को यांत्रिक रूप से संचालित किया जाता है
मुख्य अतिरिक्त उपकरण	सटीक संस्कृति मात्रा मापन, कप भरने वाला यंत्र, सूक्ष्मजीवी विकास कक्ष, शीतलन सुरंग या कक्ष	किण्वन टैंक, कोमल स्थानांतरण पंप, शीतलक, बनावट नियंत्रण युक्ति, बफ़र टैंक
मुख्य डिज़ाइन जोखिम	जेल निर्माण के दौरान कंपन या गति	अत्यधिक अपरूपण और लंबा बफ़र धारण समय
फल का प्रारूप	अक्सर फल नीचे की ओर होता है या भरने से पहले स्वाद मिलाया जाता है	फल को आमतौर पर भरने से पहले ऑनलाइन मिलाया जाता है

यदि एक ही कारखाना दोनों प्रकार के उत्पाद बनाएगा, तो साझा दूध-तैयारी उपकरण व्यावहारिक हो सकते हैं, लेकिन नीचे की ओर की निर्देशिका, किण्वन के लिए समय-निर्धारण, पैकेज हैंडलिंग और शीतलन क्षमता को दोनों प्रक्रियाओं के लिए डिज़ाइन किया जाना चाहिए।

मुख्य प्रक्रिया मापदंड

नीचे दी गई सारणी इंजीनियरिंग के प्रारंभिक बिंदु प्रदान करती है, अंतिम उत्पादन विनिर्देश नहीं।

पैरामीटर	सामान्य संदर्भ सीमा	क्यों मायने रखता है
दही-दूध ऊष्मा उपचार	90–95°C, लगभग 5 मिनट	सूक्ष्मजीव नियंत्रण और जेल शक्ति के लिए व्ही-प्रोटीन का विकृतिकरण
समांगीकरण	लगभग 65–70°C पर 200–250 बार	वसा वितरण, क्रीम स्थायित्व, मुँह में स्वाद और श्यानता
आवाहन / किण्वन तापमान	सामान्यतः 40–45°C; पारंपरिक उष्णप्रेमी संस्कृति के लिए अक्सर 42–43°C	संस्कृति की वृद्धि दर, स्वाद और बैच समय
किण्वन का समय	चुराए गए दही के लिए अक्सर 4–5 घंटे	संस्कृति, नुस्खा और आरोपण दर पर बहुत अधिक निर्भर करता है
लक्ष्य पीएच	आमतौर पर 4.2–4.5	स्वाद, जेल निर्माण और ठंडा करने का बिंदु
प्रारंभिक चुराए गए दही का ठंडा करना	लगभग 15–22°से	अम्लीकरण को धीमा करता है जबकि नियंत्रित हैंडलिंग और भरण की अनुमति देता है
अंतिम शीतित भंडारण	लगभग २–६°से	अम्लीकरण के बाद की वृद्धि को सीमित करता है और शीतित शेल्फ जीवन का समर्थन करता है

प्रत्येक सेटपॉइंट की पुष्टि वास्तविक दूध, संस्कृति, योजकों, पैकेज, उपकरण और स्थानीय विनियमों के आधार पर परीक्षणों और खतरा नियंत्रण मान्यता के माध्यम से की जानी चाहिए।

यॉगर्ट उत्पादन की सामान्य समस्याएँ

यॉगर्ट बहुत पतला है

संभावित कारणों में कम प्रोटीन या कुल ठोस पदार्थ, यॉगर्ट-दूध का अपर्याप्त ऊष्मीय उपचार, अनुपयुक्त समांगीकरण, कमज़ोर या खराब रूप से संभाली गई संस्कृति, अपूर्ण किण्वन, या जेल बनने के बाद अत्यधिक अपरूपण शामिल हो सकते हैं। केवल अधिक स्थायीकारक मिलाने के बजाय कच्चे पदार्थों की रचना, तापमान पर वास्तविक धारण समय, किण्वन वक्रों और जेल निर्माण के तुरंत बाद नीचे की ओर दबाव में गिरावट की समीक्षा करें।

दही के ऊपर दूध का पानी अलग हो जाता है

सिनेरेसिस के कारण कम ठोस पदार्थ, अस्थिर ऊष्मीय उपचार, अत्यधिक अम्लीकरण, रूखी पंपिंग, सेट-यॉगर्ट के इनक्यूबेशन के दौरान कंपन, तापमान में उतार-चढ़ाव या स्थायीकारक का गलत मिलान हो सकता है। यह पता लगाएँ कि अलगाव सबसे पहले कहाँ दिखाई देता है—टैंक, फिलर, पैकेज या शेल्फ लाइफ परीक्षण—ताकि कारण को सीमित किया जा सके।

बनावट कणीय है

कणीयता का कारण दुर्बल जलयोजित चूर्ण, प्रोटीन असंतुलन, अत्यधिक ठोस पदार्थ, अत्यधिक तीव्र अम्लीकरण, स्थानीय अत्यधिक गर्मी, अशुद्ध स्थायीकारक का उपयोग, या जेल के रूखे निपटान में हो सकता है। सामग्री के विसरण और तापमान समानता के साथ-साथ किण्वन की जाँच करें।

अम्लता बैचों के बीच भिन्न होती है

संभावित कारणों में दूध की संरचना में परिवर्तन, संस्कृति की मात्रा, आरोपण तापमान, किण्वन-टैंक का तापमान, एंटीबायोटिक अवशेष, फेज समस्याएँ, असमान मिश्रण, या ठंडा करने में देरी शामिल हैं। समय के साथ pH के लॉग किए गए वक्र, केवल अंतिम बिंदु के मापन की तुलना में अधिक उपयोगी होते हैं।

यीस्ट, कवक या जीवाणु दूषण प्रकट होता है

कच्चे माल के नियंत्रण, सीआईपी कवरेज, रिन्स सत्यापन, टैंक वेंट्स, सील और डेड लेग्स, फल तैयारी, फिलर सैनिटेशन, पैकेज स्वच्छता, ऑपरेटर के अभ्यास और शीत श्रृंखला के रिकॉर्ड की जाँच करें। फल के मिलान और भरने पर विशेष ध्यान देने की आवश्यकता है, क्योंकि ये कार्य दूध के ऊष्मा उपचार के बाद किए जाते हैं।

दही उत्पादन लाइन का चयन कैसे करें

उत्पाद विनिर्देशन के साथ शुरुआत करें, मशीनों की सूची के साथ नहीं। लाइन का सही आकार और व्यवस्था करने के लिए आपूर्तिकर्ता को निम्नलिखित जानकारी की आवश्यकता होती है:

1. क्षमता: आवश्यक लीटर प्रति घंटा, बैच का आकार, दैनिक उत्पादन, शिफ्टें, और योजनाबद्ध विस्तार।
2. उत्पाद प्रकार: जमाया हुआ, हिलाया हुआ, पीने योग्य, ग्रीक-शैली, प्रोबायोटिक, फल युक्त, या गर्मी से उपचारित एम्बिएंट उत्पाद।
3. कच्चा माल: ताज़ा गाय, बकरी या ऊँट का दूध; पुनर्गठित दूध पाउडर; या कोई अन्य सत्यापित आधार।
4. पैकेजिंग: कप, बोतल, पाउच या कार्टन; भरने का आयतन; पैकेज के आयाम; सील; कण; और आवश्यक भरण गति।
5. स्वचालन स्तर: मैनुअल, अर्ध-स्वचालित या पीएलसी-नियंत्रित रेसिपी, मार्गनिर्देशन, तापमान, पीएच और सीआईपी प्रबंधन।
6. सीआईपी रणनीति: सर्किटों की संख्या, टैंक और पाइप कवरेज, रासायनिक संभाल, पुनर्प्राप्ति, सत्यापन और उत्पादन परिवर्तन समय।
7. सामान्य सुविधाएँ: उपलब्ध भाप या गर्म पानी, ठंडा पानी या ग्लाइकॉल, बिजली, संपीड़ित वायु, पीने योग्य/प्रक्रिया पानी, अपशिष्ट जल निकास और शीत कक्ष क्षमता।
8. साइट बाधाएँ: इमारत के आयाम, स्वच्छता क्षेत्रीकरण, फर्श भार सहनशीलता, पहुँच, छत की ऊँचाई, अपशिष्ट जल सीमा और भविष्य का विस्तार।

द्रव्यमान संतुलन और कार्यक्रम के आधार पर लाइन प्रस्तावों की भी तुलना करें। टैंक की क्षमता, पास्चुराइज़र का प्रवाह, किण्वन निवास समय, शीतन आवश्यकता, फिलर की गति और सीआईपी अवरोध समय एक साथ काम करने चाहिए। एक तेज़ फिलर किण्वन क्षमता की कमी की भरपाई नहीं कर सकता, और एक बड़ा किण्वन क्षेत्र अपर्याप्त शीतन क्षमता की भरपाई नहीं कर सकता।

अक्सर पूछे जाने वाले प्रश्न

कारखाने में दही बनाने की मूल प्रक्रिया क्या है?

मूल प्रक्रिया में कच्चे दूध का स्वीकरण, मानकीकरण, सामग्री मिश्रण, समांगीकरण, दही-दूध का ऊष्मा उपचार, ठंडा करना, संस्कृति का योग, लक्ष्य पीएच तक किण्वन, ठंडा करना, आवश्यकता पड़ने पर स्वाद का योग, भरना और शीतित भंडारण शामिल है। सेट दही को इसके किण्वन से पहले भरा जाता है।

दही किस तापमान पर किण्वित किया जाता है?

पारंपरिक थर्मोफिलिक दही को अक्सर ४२–४३°से में किण्वित किया जाता है, जो सामान्य रूप से ४०–४५°से के अंतराल में संस्कृति के योग के लिए होता है। सही तापमान चुनी गई प्रारंभिक संस्कृति और उत्पाद विनिर्देश से निर्धारित होता है।

औद्योगिक दही किण्वन में कितना समय लगता है?

चुपड़े गए दही को सामान्य परिस्थितियों में अक्सर लगभग ४–५ घंटे लगते हैं, लेकिन समय संस्कृति, मात्रा, दूध की रचना, चीनी, आरोपण तापमान और लक्ष्य pH पर निर्भर करता है। अंतिम बिंदु का निर्धारण केवल घड़ी नहीं, बल्कि pH के आधार पर किया जाना चाहिए।

दही के लिए दूध को ९०–९५°से तक क्यों गरम किया जाता है?

इस उपचार से प्रतिस्पर्धी सूक्ष्मजीवों की संख्या कम हो जाती है और व्ही प्रोटीन डिनेचुर हो जाते हैं, जिससे एक दृढ़ जेल बनने में सहायता मिलती है और व्ही के अलग होने की मात्रा कम होती है। ठीक धारण कार्यक्रम को उत्पाद और उपकरण के अनुसार मान्य करना आवश्यक है।

किण्वन पूरा होने पर दही का pH क्या होता है?

कई औद्योगिक प्रक्रियाएँ लगभग pH ४.२–४.५ पर शीतलन शुरू करती हैं। चुना गया अंतिम बिंदु संस्कृति, स्वाद लक्ष्य, बनावट और अपेक्षित उत्तर-अम्लीकरण पर निर्भर करता है।

सेट दही और चुपड़े गए दही के उपकरणों के बीच मुख्य अंतर क्या है?

सेट दही को पैकेज में संक्रमण और नियंत्रित पैकेज शीतलन की आवश्यकता होती है, क्योंकि यह कप में किण्वित होता है। चुलबुला दही के लिए किण्वन टैंक, हल्का जेल-टूटना और स्थानांतरण, उत्पाद शीतलन और भरण से पहले आमतौर पर फल-मिश्रण मार्ग की आवश्यकता होती है।

क्या एक लाइन दूध पाउडर से दही बना सकती है?

हाँ, एक उपयुक्त लाइन पुनः निर्मित दूध का आधार तैयार कर सकती है, लेकिन इसमें पर्याप्त पाउडर मिश्रण, जलयोजन, आवश्यकता पड़ने पर फ़िल्ट्रेशन या डीएयरेशन और होमोजेनाइज़ेशन तथा ऊष्मा उपचार से पहले रेसिपी नियंत्रण की आवश्यकता होती है।

क्या एक दही फैक्ट्री के लिए सीआईपी प्रणाली आवश्यक है?

एक औद्योगिक बंद प्रक्रिया के लिए, उचित रूप से डिज़ाइन की गई और सत्यापित सीआईपी प्रणाली स्वच्छता की मुख्य आवश्यकता है। इसमें टैंक, पाइप, हीट एक्सचेंजर और अन्य उत्पाद-संपर्क परिपथों को बिना किसी मृत क्षेत्र के शामिल करना चाहिए।

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सबसे अच्छी दही लाइन को उत्पाद, प्रक्रिया के समय-सूची और पैकेज के आधार पर डिज़ाइन किया जाता है—एक सामान्य उपकरण सूची के आधार पर नहीं। वेइशु दही प्रसंस्करण समाधान प्रदान करता है, जिसमें दूध की प्राप्ति और भंडारण, मिश्रण, समांगीकरण, ऊष्मा उपचार, किण्वन, शीतलन, भरण और सीआईपी शामिल हो सकते हैं।

खोजें  वेइशु दही उत्पादन लाइन फिर हमें ये चार विवरण भेजें:

• दही का प्रकार और सूत्रीकरण अवधारणा;
• आवश्यक प्रति घंटा या प्रति दिन क्षमता;
• पैकेज प्रकार और भरण मात्रा;
• उपलब्ध भाप, शीतलन, विद्युत, जल और संयंत्र स्थान।

वेइशु से संपर्क करें आपके दही परियोजना के लिए एक प्रक्रिया-प्रवाह सिफारिश और उपकरण विन्यास के लिए।