Doyli yogurt sanoatda qanday ishlab chiqariladi: Sanoat jarayoni, uskunalar va ishlab chiqarish bosqichlari

Zavodda qaymoq sutni standartlashtirish, uning gomogenizatsiyasini amalga oshirish va issiqlik bilan ishlash, uni to'g'ri boshlang'ich haroratga sovutish, boshlang'ich mikroorganizmlar aralashmasini qo'shish, maqsadli kislotalikka erishguncha fermentatsiya qilish, qaytadan sovutish, so'ngra nazorat qilinadigan sharoitda to'ldirish va saqlash yo'li bilan tayyorlanadi. Asosiy ishlab chiqarish mantiqasi oddiy: doimiy sut asosini tayyorlash, tanlangan mikroorganizmlar uchun xavfsiz sharoit yaratish, kislota hosil bo'lishini nazorat qilish, qaymoqning tuzilishini himoya qilish va pastervatsiyadan keyin kontaminatsiyani oldini olish.

Aniq jihozlar joylashuvi mahsulotga bog'liq. Set yogurtda fermentlar do'kon idishiga qo'yiladi, shu bilan birga aralashtiriladigan yogurt fermentatsiyasi sovutish, aralashtirish va to'ldirishdan oldin tankda amalga oshiriladi. Ichiladigan yogurtning viskozitetini kamaytirish uchun qo'shimcha qisqarish yoki gomogenizatsiya talab qilinadi. Gretsiya uslubidagi yoki konsentrlangan yogurt ajratgich yoki membrana tizimini talab qiladi, sovuqda saqlanmaydigan yogurt esa qo'shimcha issiqlik ishlov berish va gigienik yoki aseptik qadoqlashni talab qiladi. Shu sababli, zavod mahsulot va qadoqlashni tanlashdan oldin ularni aniqlashi kerak. yogurt ishlab chiqarish chizmasi .

Sanoatda yogurt ishlab chiqarish jarayoni: umumiy ko'rinish

Quyida aralashtiriladigan yogurt uchun standart oqim keltirilgan — bu sanoatda yogurt liniyasini tushunish uchun eng foydali referens jarayon:

Set yogurt uchun madaniyat qo'shilgandan keyin ketma-ketlik o'zgaradi: mikroorganizmlar bilan sug'orilgan sut avvalo idishga quyiladi, so'ngra idishda fermentatsiyaga uchratiladi, gel strukturasini buzmasdan sovutiladi va keyin sovuq saqlashga o'tkaziladi.

1-qadam — Xom sutni qabul qilish va sifatini sinovdan o'tkazish

Ishlab chiqarish sutni qabul qilish maydonchasida boshlanadi. Kelgan sut og'irlik yoki oqim hisoblagichi bilan og'irlanadi yoki o'lchanadi, namuna olinadi, filtrlanadi va sovutilgan saqlash idishlariga uzatiladi. Korxonalar odatda harorat, hid va ko'rinish, kislotalilik yoki rN, yog', oqsil yoki umumiy qattiq moddalar, zichlik, mikrobiologik sifat hamda antibiotik yoki tozalovchi kimyoviy vositalarning qoldiqlari borligini tekshiradi. Qabul qilish uchun aniq sinovlar mahalliy qonun-qoidalarga va korxona sifat rejasiga bog'liq.

Bu bosqich butun partiyaga ta'sir qiladi. Yuqori mikrobiologik sonlar issiqlik muolajasiga yuklamani oshiradi, antibiotik qoldiqlari esa boshlang'ich madaniyatni bostirib, fermentatsiya jarayonini sekinlashtirishi yoki uning amalga oshmasligiga sabab bo'ladi. Shuning uchun xom sut qabul qilish, sovitish va ishlash o'rtasida eng qisqa vaqt davomida yopiq, gigienik yo'nalishda harakatlanishi kerak.

Odatdagi jihozlar qabul qilish stansiyasi, sanitariya filtr yoki klarifikator, namuna olish nuqtasi, oqim hisoblagichi yoki og'irlanish tizimi, uzatish nasosi, sovutilgan sut saqlash idishi hamda laboratoriya asboblari kiradi.

2-qadam — Sutni standartlashtirish va komponentlarni aralashtirish

Standartlashtirish har bir partiyaga moʻljallangan tarkibni beradi. Qoʻyim ajratgich va chiziqdagi standartlashtirish tizimi yogʻ miqdorini sozlay oladi. Oqsil va umumiy qattiq moddalarni sutdan olingan suvli qoʻyim, sut oqsillari konsentrati, bugʻlatish yoki membranali konsentrlash usullari bilan oshirish mumkin. Yuqori sut qattiq moddalari mahsulotning qattiqlik darajasini yaxshilashi va sira ajralishini kamaytirishi mumkin, lekin ortiqcha qattiq moddalar yoki yomon tarqoq qoʻyimlar chalk qatlamini yoki qumli matnni vujudga keltirishi mumkin.

Shakar, barqarorlashtiruvchi moddalar yoki boshqa ruxsat etilgan komponentlar ham formulaga muvofiq sut asosiga qoʻshiladi. Qoʻyimlar nazorat qilinadigan haroratda va aralashtirishda toʻliq tarqoq boʻlishi kerak. Yuqori tezlikdagi aralashtirgich, qoʻyimni kirgizish qurilmasi yoki aylanma aralashtirish idishidan foydalanish gidratlanish vaqtini qisqartiradi va toʻpogʻochlarni kamaytiradi. Agar qoʻyim qoʻshilganda ortiqcha havo kirsa, gomogenizatsiyadan oldin vakuumli deaeratsiya qilish mumkin.

Formulaga o'zgartirishlar mahalliy etiketka qoidalariga mosligi tekshirilishi kerak. Ular shuningdek, fermentatsiyani ta'sirlashi mumkin: masalan, inoculyatsiya qilishdan oldin sutdagi yuqori shakar kontsentratsiyasi madaniyat faoliyatini sekinlashtirishi mumkin. Shuning uchun ishlab chiqarish retsepti jarayon sozlamalari bilan birgalikda ishlab chiqilishi kerak, ya'ni alohida qaror sifatida emas.

3-qadam — Gomogenizatsiya

Gomogenizatsiya issiq sutni yuqori bosimda tor valvdan o'tkazib, katta yog' globulalarini maydaroq va bir xil tarqoq zarralarga ajratadi. Bu qaymoq qatlamining hosil bo'lishini oldini oladi va silliqroq, barqarorroq qatiq matosini ta'minlaydi.

Sanoatda qatiq uchun sutning odatdagi boshlang'ich diapazoni 200–250 bar, taxminan 65–70°C da . Yog' miqdori, qattiq qismlar, barqarorlashtirgichlar va talab qilinadigan matosi asosida bir bosqali yoki ikki bosqali gomogenizatsiya qo'llanilishi mumkin. To'g'ri bosim eng yuqori mumkin bo'lgan bosim emas: ortiqcha ishlash xarajatlarni oshiradi va har bir retseptga mos kelmaydi. Mavjud sut gomogenizatori chiziqning ushbu qismi rejalashtirilganda konfiguratsiyalar.

Gomogenizator quvvati pasteurizatorning oqim tezligiga mos kelishi kerak. Bosim barqarorligi, klapan holati, ovqatlanish temperaturasi va yuqori darajadagi deaeratsiya natijaga ta'sir qiladi.

4-qadam — Pastuerizatsiya

Qattiqlashtirilgan sut yog'urti odatda oddiy pasteurizatsiya qilingan ichimlik sutiga nisbatan kuchliroq issiqlik qayta ishlashini oladi. Maqsad faqat noqulay mikroorganizmlarni kamaytirmasdan, balki serum oqsillarini denaturatsiya qilish hamdir, shunda ular kazeyn bilan o'zaro ta'sirlashib, mustahkamroq va barqaroroq gel hosil qilishga yordam beradi.

Keng qo'llaniladigan referens sharoiti — 90–95°C, taxminan 5 daqiqa ushlab turish vaqti . Boshqa tasdiqlangan vaqt–temperatura kombinatsiyalari ma'lum retsept va zavod uchun tanlanishi mumkin. Plastinkali yoki trubali issiqlik almashinuvchisi ishlatilishi mumkin; ushlab turish bo'limi talab qilinadigan yashash vaqtiga mos ravishda o'lchangan va avtomatik temperaturani boshqarish tizimi ostida qayta ishlash yetarli bo'lmagan mahsulotning oldinga siljishini oldini oladi.

Issiqlikni qayta ishlash dasturi haqiqiy mahsulot, oqim tezligi, mahalliy oziq-ovqat xavfsizligi qoidalariga va jihozga mos ravishda tasdiqlanishi kerak. Har bir issiqlikni qayta ishlashni "pastervatsiya" deb atash muhim loyiha muammosini yashirib qo'yishi mumkin: yogurt sutini issiqlikni qayta ishlash mikrobiologik nazorat va matnaturani rivojlantirish uchun tanlanadi. Shuning uchun sut pasteurizatori  issiqlikni qayta ishlash usuli talab qilinadigan harorat, ushlab turish vaqti, namoyon bo'ladigan qovushqoqlik va liniya quvvatiga mos ravishda tanlanadi.

5-qadam — Sovutish va boshlang'ich madaniyatni qo'shish

Issiqlikni qayta ishlashdan keyin sut boshlang'ich madaniyatning zarur qiladigan zardoblash haroratigacha tezda sovutiladi. Oddiy termofil yogurt madaniyatlari uchun bu ko'pincha 40–45°C atrofida bo'ladi. Madaniyat etkazib beruvchining texnik talablari yakuniy sozlash nuqtasini belgilashi kerak.

Boshlang'ich madaniyat gigienik sharoitda fermentatsiya idishiga yoki sut unga kirayotganda bir qatorda qo'shiladi. Madaniyatni kontaminatsiya yoki ortiqcha havo kiritmasdan bir xil tarzda tarqatish kerak. Sanoatda to'g'ridan-to'g'ri idishga qo'yiladigan muzlatilgan yoki suvsizlashtirilgan madaniyatlar keng qo'llaniladi, lekin ularning dozasi va ishlanishi yetkazib beruvchiga mos keladi.

Pastervizatsiyadan keyingi barcha jarayonlar yuqori darajadagi gigienik zona hisoblanadi. Sanitar ventillar, yopiq o'tkazish, filtrlangan idish ventillari, toza operator amaliyoti va tasdiqlangan CIP tsikli muhim ahamiyatga ega, chunki sovutilgan yogurt uchun keyinchalik sterilizatsiya qilish bosqichi odatda mavjud emas.

6-qadam — Fermentatsiya

Fermentatsiya davomida Streptococcus thermophilus va Lactobacillus delbrueckii turlari bulgaricus sutdagi laktozaning bir qismini laktik kislota sifatida o'zgartiradi. pH qiymati pasayganda kazeyin tarmog'i shakllanadi va sut yogurt geliga aylanadi.

Odatda aralashtiriladigan yogurt uchun foydali boshlang'ich oraliq quyidagicha:

• Harorat: taxminan 42–43°C
• Vaqt: taxminan 4–5 soat
• Tugatish nuqtasi: odatda pH 4,2–4,5

Bu raqamlar universal texnik talablar emas. Madaniyat zahirasi, inokulyatsiya darajasi, sut tarkibi, shakar miqdori, idish hajmi, issiqlik ishlov berish va istalgan taʼm fermentatsiya egri chizigʻini oʻzgartirishi mumkin. Operator faqat vaqt hisoblagichga tayangan holda emas, balki pH oʻzgarishini, vaqtni va haroratni birgalikda kuzatib borishi kerak.

Tekshirilgan maqsadli pH qiymati erishilgandan keyin sovutish tezda boshlanishi kerak. Kechnatish post- kislotalanishni davom ettiradi, bu esa keskinroq taʼm va ehtimol suyuqlik ajralishiga sabab boʻladigan qattiq gel hosil qiladi. Sanoatda  sut Kislotali Yog'urt Fermentatsiya Tanki boshqariladigan isitish va sovutish, mos aralashtirish, gigienik ventilyatsiya va CIP uchun kirish imkoniyatini taʼminlaydigan idish kerak.

7-qadam — Sovutish va matotni boshqarish

Sovitish madaniyat faoliyatini sekinlatiradi va oxirgi matnni shakllantiradi. Aralash tirilgan yogurt uchun gel fermentatsiya tankidan mahsulot chiqayotganda yengil tarzda buziladi. U tekislash qurilmasi va plastinkali yoki nayli sovitgichdan o'tib, bufer tankiga yetib kelishi mumkin.

Birinchi sovitish bosqichi odatda aralash tirilgan yogurtni taxminan 15–22°C gacha sovitadi, bu esa ishlov berish va to'ldirish uchun mo'ljallangan; keyinchalik mahsulot qadoqlanadi va taxminan 2–6°C gacha yakuniy ravishda sovitiladi — bu mahsulot spetsifikatsiyasiga va mahalliy qoidalariga mos keladi. Chiqarish nasoslar, nay diametrlari, ventillar, burmalar, sovitgichdagi bosim pasayishi, aralashtirish tezligi va bufer vaqti shunday tanlanishi kerakki, kesish kuchi cheklangan bo'lsin.

Kesish kuchining juda kam bo'lishi nojuda bir xil gel hosil qilishiga sabab bo'ladi; kesish kuchining ortiqcha bo'lishi esa doimiy ravishda namlikni kamaytirib, suyuqlik ajralishini kuchaytiradi. Shuning uchun matn nazorati faqat retsept muammosi emas, balki liniya loyihasi muammosidir.

8-qadam — Meva va Aromat qo'shilishi

Meva tayyorlamalari, sirup, aromatlar, ranglar yoki boshqa ruxsat etilgan qo'shimchalar odatda dastlabki sovutishdan keyin va to'ldirishdan oldin aralashtirilayotgan yogurtga dozalab qo'shiladi. Sinxron dosator nasos va gigienik statik yoki dinamik aralashtirgich yogurtga meva nisbatini belgilangan darajada saqlashga yordam beradi va gelni ortiqcha ishlashdan saqlaydi.

Meva tayyorlamasi — bu asosiy kontaminatsiya xavfi, chunki u sutning issiqlik bilan ishlov berilishidan keyin qo'shiladi. U mikrobiologik tekshiruv o'tkazilgan spetsifikatsiyaga ega bo'lishi, mos issiqlik bilan ishlov berilishi, qadoqlanishi, saqlanishi va ulanish protsedurasiga ega bo'lishi kerak. Butun meva yoki qatnashmalar shuningdek, nasos tanlovi, klapan o'tish o'lchami, quvur diametri, aralashtirish usuli va to'ldirgich dizaynini ta'sirlaydi.

Pastki qismida meva bo'lgan qotirilgan yogurt uchun meva inoculyatsiya qilingan sut to'ldirilishidan oldin idishga dozalab qo'shiladi. Past pH li komponentlar madaniyat faolligiga ta'sir qilmasligi yoki gelni zaiflantirmasligi kerak.

9-qadam — To'ldirish va qadoqlash

To'ldirish uskunasi mahsulotni stakanlarga, shishalarga, pachkalarga yoki qutilarga bo'lib beradi va har bir idishni qopqoq, folga, qopqoq yoki germetik qiladi. Shuningdek, sana kodi qo'yiladi va keyingi tekshirish, etiketka qo'yish, qoplamalar qo'yish, qutilarga joylashtirish yoki paletaga joylashtirishni qo'llab-quvvatlaydi.

To'ldirish — pasteurizatsiyadan keyingi ifloslanish uchun eng yuqori xavfli nuqta hisoblanadi. To'ldirgichda gigienik mahsulot yo'nalishi, tozalash mumkin bo'lgan nozullar, nazorat qilinadigan idishlar bilan ishlash va maqsadli saqlash muddati uchun mos sanitariya tizimi bo'lishi kerak. Ishlab chiqarish jarayonida to'ldirish aniqliigi, germetiklik, bo'sh joy hajmi, mahsulot harorati va idish tozaligi tekshiriladi.

Umumiy to'ldirish quvvati yuqori darajadagi partiyalar hajmi va fermentatsiya jadvali bilan muvozanatda bo'lishi kerak. Agar yogurt bufer tankida juda uzoq vaqt turib qolsa, uning namoyishi va ta'mi o'zgaradi va suv ajralishi ortadi.

10-qadam — Sovuq saqlash

To'ldirishdan keyin sovuq saqlanadigan yogurt sovutishni yakunlash va tuzilishni barqarorlashtirish uchun sovuq saqlashga o'tkaziladi. Odatda saqlash maqsadi taxminan 2–6°C , lekin huquqiy va mahsulotga xos talablar ustuvorlikka ega. Sovuq xona bir xil havo oqimini, haroratni nazorat qilishni, partiyani aniqlashni va birinchi kirgan — birinchi chiqqan (FIFO) zaxira aylanishini ta'minashi kerak.

Sovuq zanjir yuklash, tashish, tarqatish va savdo paytida davom etadi. Mahsulotning yaroqlilik muddati faqat bitta ishlov berish harorati asosida aniqlanmaydi; u tasdiqlangan mahsulot, qadoqlash, gigiena va saqlash dasturi asosida belgilanishi kerak.

Qatiq zavodida talab qilinadigan jihozlar

To'liq qatiq zavodi odatda quyidagi asosiy tizimlarni birlashtiradi:

Uskunalar	Asosiy funktsiya	Muhim tanlash nuqtalari
Sutni qabul qilish va saqlash idishi	Xom sutni qabul qiladi, filtrlaydi, sovutadi va saqlaydi	Kunlik qabul qilish hajmi, saqlash muddati, sovutish quvvati, aralashtirish, daraja nazorati
Карта ар rallik	Quritilgan aralashmalarni eritadi va ingredientlarni aralashtiradi	Quritilgan aralashma turi, namlik, isitish, kesish kuchi, aylanma oqim, deaeratsiya
Гомогенизатор	Sut yog' globulalarining o'lchamini kamaytiradi va barqarorlikni yaxshilaydi	Oqim tezligi, ish bosimi, bosqichlar, ovqatlanish harorati
Pastyorizator / yog'urt-sut issiqlik qayta ishlash qurilmasi	Tasdiqlangan isitish va ushlab turish dasturini ta'minlaydi	Mahsulotning namoyishi, harorati, ushlab turish vaqti, issiqlikni tiklash, avtomatlashtirish
Urtish rezervuari	Inokulyatsiya va fermentatsiya sharoitlarini saqlaydi	Partiya hajmi, harorat bir xilligi, aralashtirish, rN o'lchovi, gigienik ventilyatsiya
Sovutish tizimi	Kislota hosil bo'lishini to'xtatadi va matoni nazorat qiladi	Mahsulotning namoyishi, sovutish tezligi, bosim pasayishi, sovutgich suv quvvati
Meva dozalash va aralashtirish tizimi	Meva yoki ta'mni doimiy ravishda qo'shadi	Dozalash aniqligi, zarrachalar hajmi, qisqich kuchi, gigienik ulanishlar
To'ldirish va muhrlash mashinasi	Oxirgi paketni bo'lib beradi va yopadi	Stakan/shisha/karton, hajm doirasi, aralashmalar, gigiena darajasi, chiqish quvvati
CIP Tizimi	Idishlar, naylar, issiqlik almashinuvchilar va to'ldirish tizimlarini tozalaydi	Tizim loyihasi, kimyoviy moddalarni tiklash, harorat, oqim tezligi, tasdiqlash

Qo'llab-quvvatlaydigan jihozlar orasida krem ajratgich, deaerator, gigienik nasoslar va ventillar, bug' generatori yoki issiq suv tizimi, sovutgich suv yoki glikol, siqilgan havo, texnologik suvni tozalash, elektr boshqaruvi, laboratoriya va sovuq saqlash uchun sovutgichlar bo'lishi mumkin.

Qattiqlashtirilgan va aralashtirilgan yogurt ishlab chiqarishni sozlash

Ikkala mahsulot ham o'xshash sut tayyorlashdan foydalanadi, lekin fermentatsiya joyi pastki qismidagi liniyani o'zgartiradi.

Фабрика	Qattiqlashtirilgan yogurt	Aralashtrilgan yogurt
Fermentatsiya joyi	Savdo qadoqlamasining ichida	Izolyatsiyalangan fermentatsiya tankida
Inokulyatsiyadan keyingi ketma-ketlik	To'ldirish → inkubatsiya qilish → sovutish → sovuq saqlash	Fermentatsiya qilish → gelni ehtiyotkorlik bilan buzish → sovutish → meva qo'shish → to'ldirish → sovuq saqlash
Gel bilan ishlash	Gel hosil bo'layotganda qadoqlama harakatsiz turadi	Fermentatsiyadan keyin gel mexanik ravishda qayta ishlanadi
Asosiy qoʻshimcha jihozlar	Aniq madaniyat dozasi, stakan toʻldirgich, inkubatsiya xonasi, sovutish tunneli yoki xonasi	Fermentatsiya idishlari, yumshoq oʻtkazish nasosi, sovutgich, matnatura-nazorat qurilmasi, bufer idishi
Asosiy loyiha xavfi	Gel hosil boʻlish paytida titrosh yoki harakat	Oshiq qilish va uzoq bufer saqlash muddati
Mevasimon format	Koʻpincha meva tubida yoki toʻldirishdan oldin taʼm dozasi	Mevalar koʻpincha toʻldirishdan oldin chiziqda aralashtiriladi

Agar bir zavod ikkala turdagi mahsulotni ishlab chiqarsa, umumiy sut tayyorlash jihozlari amaliy boʻlishi mumkin, lekin pastga qarab yoʻnalish, fermentatsiya jadvali, idishlar bilan ishlash va sovutish quvvati ikkala jarayon uchun moʻljallangan boʻlishi kerak.

Asosiy jarayon parametrlari

Quyidagi jadval muhandislik boshlang'ich nuqtalarini, yakuniy ishlab chiqarish spetsifikatsiyalarini emas, beradi.

Parametr	Odatdagi referens doirasi	U nima maqbul
Qatiq-sut issiqlik qayta ishlashi	90–95°C, taxminan 5 daqiqa	Mikrobiyal nazorat va gel mustahkamligi uchun sifat oqsilining denaturatsiyasi
Gomegenizatsiya	taxminan 65–70°C da 200–250 bar	Sut yog'i taqsimlanishi, qaymoq barqarorligi, og'izda hissiyot va namoyon bo'ladigan qovushqoqlik
Inokulyatsiya / fermentatsiya harorati	Odatda 40–45°C; ko'pincha an'anaviy termofil kultura uchun 42–43°C	Kultura o'sish tezligi, ta'm va partiyani tayyorlash muddati
Fermentatsiya vaqti	Ko'pincha aralash tirilgan yog'urt uchun 4–5 soat	Madaniyat, retsept va inokulyatsiya darajasiga kuchli bog'liq
Maqsad pH qiymati	Odatda 4,2–4,5	Ta'm, gel hosil bo'lishi va sovutish boshlanadigan nuqta
Dastlabki aralash tirilgan yog'urtni sovutish	Taxminan 15–22°C	Kislotalanishni sekinlashtiradi, lekin nazorat qilinadigan ishlash va to'ldirish imkonini beradi
Yakuniy sovutilgan saqlash	Taxminan 2–6°C	Kislota hosil bo'lishini cheklaydi va sovutilgan saqlash muddatini qo'llab-quvvatlaydi

Har bir sozlash nuqtasi haqiqiy sut, madaniyat, qo'shimchalar, idish, jihozlar va mahalliy qoidalar uchun sinovlar va xavfni nazorat qilishni tasdiqlashi kerak.

Oddiy qaymoqli sut ishlab chiqarish muammolari

Qaymoqli sut juda nozik

Ehtimoliy sabablar: oqsil yoki umumiy qattiq qismlarning kamligi, qaymoqli sutni issiqlikda yetarli ishlash berilmaganligi, mos kelmaydigan gomogenizatsiya, zaif yoki noto'g'ri boshqariladigan madaniyat, fermentatsiyaning to'liq amalga oshmaganligi yoki gel hosil bo'lgandan keyin ortiqcha qisqarish. Qo'shimcha stabilizator qo'shishdan oldin xom ashyo tarkibini, haqiqiy temperaturada ushlab turish vaqti, fermentatsiya egri chiziqlarini va quyidagi bosim pasayishini ko'rib chiqing.

Suvli qism (serum) ajraladi

Serum ajralishi qattiq qismlarning kamligi, nobarqaror issiqlik ishlashi, ortiqcha kislotalanish, qattiq nasoslash, qaymoqli sutning o'sish davrida titrosh, harorat tebranishlari yoki stabilizator mos kelmasligi natijasida sodir bo'lishi mumkin. Ajralish birinchi bor qayerda paydo bo'layotganini aniqlang — rezervuar, to'ldirgich, idish yoki saqlash muddati sinovi — sababni aniqlashda yordam beradi.

Matnuri qumli

Qumlilik yomon namlangan changlar, oqsil muvozanatsizligi, ortiqcha qattiq moddalar, juda tez nordonlanish, mahalliy isish, noto'g'ri stabilizator ishlatilishi yoki nozik gel bilan ishlashda xatoliklardan kelib chiqishi mumkin. Tarkibiy qismlarning tarqalishi va harorat bir xilligini, shuningdek, fermentatsiyani tekshiring.

Nordonlik partiyalarga ko'ra o'zgaradi

Ehtimoliy sabablar: sut tarkibining o'zgarishi, madaniyat dozasi, inokulyatsiya harorati, fermentatsiya idishining harorati, antibiotik qoldiqlari, bakteriofag muammolari, tengsiz aralashtirish yoki sovutishni kechiktirish. Faqat oxirgi nuqtadagi pH o'lchovidan ko'ra, pH va vaqt o'rtasidagi qayd etilgan egri chiziqlar foydaliroq.

Maye, g'uncha yoki bakterial ifloslanish paydo bo'ladi

Xom ashyo nazorati, CIP qamrovini, yuvishni tasdiqlashni, idish ventilyatorlarini, sig'imsizliklar va o'lik aylanmalarini, meva tayyorlashini, to'ldirish usulini, idishlarni gigienik saqlashni, operatorlarning amaliyotini va sovuq zanjir yozuvlarini tekshiring. Sut issiqlik bilan ishlov berilgandan keyin amalga oshiriladigan meva qo'shilishi va to'ldirishga alohida e'tibor qaratish kerak.

Qanday qilib Yogurt Ishlab Chiqarish Chizig'ini Tanlash Kerak

Mahsulotning texnik xususiyatlaridan boshlang, avtomatlashtirilgan uskunalar roʻyxatidan emas. Chiziqni toʻgʻri oʻlchash va tartibga solish uchun yetkazib beruvchiga quyidagi maʼlumotlar kerak:

1. Qobiliyat: soatlik talab qilinadigan litrlar, partiyani hajmi, kunlik chiqim, smenalar va rejalashtirilgan kengaytirish.
2. Maxsulot turi: qotirilgan, aralash tirilgan, ichiladigan, yunon uslubidagi, probiotik, mevali yoki issiqlik bilan ishlov berilgan atrof-muhit mahsuloti.
3. Asosiy material: tazali sigir, echkilik yoki tuyaqoʻsh suti; qayta tiklangan sut guvohnomasi; yoki boshqa tasdiqlangan asos.
4. Qadoqlash: stakan, shisha, poʻlat qopqoq yoki karton qopqoq; toʻldirish hajmi; qadoqlash oʻlchamlari; yopishqoq qism; zarrachalar; va talab qilinadigan toʻldirish tezligi.
5. Avtomatlashtirish darajasi: qoʻlda boshqariladigan, yarim avtomatik yoki PLC bilan boshqariladigan retsept, yoʻnalish, harorat, pH va CIP boshqaruvi.
6. CIP strategiyasi: konturlar soni, idishlar va quvurlarning qamrov maydoni, kimyoviy moddalarni boshqarish, qayta foydalanish, tekshirish va ishlab chiqarishni almashtirish vaqti.
7. Kommunalsiya: mavjud bugʻ yoki issiq suv, sovutgich suv yoki glikol, elektr energiya, siqilgan havo, ichiladigan/sifatli suv, chiqarish tizimi va sovuq xona quvvati.
8. Maydon cheklovlari: binoning oʻlchamlari, gigiena zonalari, pol yuklanishi, kirish joylari, shifta balandligi, chiqindi suv chegaralari va kelajakdagi kengaytirish.

Shuningdek, chiziq takliflarini massaning muvozanati va jadval bo‘yicha solishtiring. Idish hajmlari, pasteurizator oqimi, fermentatsiya qilishda turish vaqti, sovutish quvvati, to‘ldirgich tezligi va CIP turgunlik vaqti birgalikda ishlashi kerak. Tez to‘ldirgich fermentatsiya quvvatining yetishmasligini kompensatsiya qila olmaydi va katta fermentatsiya maydoni esa yetarli emas sovutish quvvatini kompensatsiya qila olmaydi.

Koʻpincha soʻraladigan savollar

Zavodda yogurt tayyorlashning asosiy jarayoni nima?

Asosiy jarayon quyidagilardan iborat: xom sutni qabul qilish, standartlashtirish, ingredientlarni aralashtirish, gomogenizatsiya, yogurtni sutga issiqlik bilan ishlash, sovutish, madaniyat qo‘shish, maqsad pH ga fermentatsiya qilish, sovutish, agar talab qilinsa, mazali moddalar qo‘shish, to‘ldirish va sovuq saqlash. O‘rnatilgan yogurt fermentatsiyadan oldin to‘ldiriladi.

Yogurt qanday haroratda fermentatsiya qilinadi?

Oddiy termofil yogurt ko‘pincha 42–43°C atrofida fermentatsiya qilinadi; bu umumiy inokulyatsiya diapazoni taxminan 40–45°C oralig‘ida joylashgan. To‘g‘ri harorat tanlangan boshlang‘ich madaniyat va mahsulot spetsifikatsiyasiga bog‘liq.

Sanoatda yogurt fermentatsiyasi qancha vaqt davom etadi?

Aralashtrilgan yogurt odatda oddiy sharoitda 4–5 soat davom etadi, lekin vaqt madaniyati, dosasi, sut tarkibi, shakar, boshlang'ich harorati va maqsadli pH ga qarab o'zgaradi. Yakuniy nuqta sifatida faqat vaqt emas, balki pH aniqlanishi kerak.

Nima uchun yogurtni tayyorlashda sut 90–95°C gacha isitiladi?

Bu usul raqobatdosh mikroorganizmlarni kamaytiradi va suvli oqsillarni denaturatsiya qiladi; bu esa mustahkamroq gel hosil bo'lishiga va suvli qismning ajralishini kamaytirishiga yordam beradi. Aniq isitish rejimi mahsulot va jihozlar uchun alohida tasdiqlanishi kerak.

Fermentatsiya tugaganda yogurtni pH qiymati qancha bo'ladi?

Ko'p sonli sanoat jarayonlari fermentatsiya pH 4,2–4,5 atrofida tugashi bilan sovutishni boshlaydi. Tanlangan yakuniy nuqta madaniyat turiga, ta'mga, matoga va keyingi kislotalanish darajasiga qarab belgilanadi.

Qattiq (set) va aralashtrilgan yogurtni tayyorlash uchun ishlatiladigan jihozlarning asosiy farqi nima?

Set yogurtni idishda fermentatsiya qilish kerak bo'lgani uchun, unga idishda inkubatsiya va nazorat qilinadigan sovutish kerak. Aralash tirgizilgan yogurtni tayyorlash uchun fermentatsiya tanklari, nozik gelni buzish va o'tkazish, mahsulotni sovutish va odatda to'ldirishdan oldin meva aralashtirish yo'nalishi kerak.

Bir chiziqda sut guvohi (sut kukuni) dan yogurt tayyorlash mumkinmi?

Ha, mos keladigan chiziq qayta tiklangan sut asosini tayyorlay oladi, lekin unda etarli darajada kukunni aralashtirish, namlanganlik, talab qilinsa filtratsiya yoki deaeratsiya va gomogenizatsiya hamda issiqlik muolajasi oldidan retseptni nazorat qilish kerak.

Yogurt zavodida CIP tizimi kerakmi?

Sanoatda yopiq jarayon uchun to'g'ri loyihalangan va tasdiqlangan CIP tizimi — asosiy gigiena talabi. U tanklar, naylar, issiqlik almashinuvchilar va boshqa mahsulot bilan aloqada bo'ladigan tizimlarni o'lik zonalarni qoldirmasdan qamrab olishi kerak.

Yogurt ishlab chiqarish loyihangizni rejalashtiring

Eng yaxshi yogurt liniyasi umumiy jihozlar ro'yxati atrofida emas, balki mahsulot, jarayon jadvali va qadoqlashga mos ravishda loyihalangan. Weishu sutni ishlash bo'yicha yogurt ishlab chiqarish yechimlarini taqdim etadi, bu quyidagilarni o'z ichiga oladi: sutni qabul qilish va saqlash, aralashtirish, gomogenizatsiya, issiqlik bilan ishlash, fermentatsiya, sovutish, to'ldirish va CIP.

Tashriaf buyuring  Weishu Yogurt Isilb Chiqarish Liniyasi , keyin ushbu to'rtta ma'lumotni yuboring:

• yogurt turi va uning formulasi konsepsiyasi;
• soatlik yoki kunlik talab qilinadigan quvvat;
• qadoqlash turi va to'ldirish hajmi;
• mavjud bug', sovutish, elektr energiyasi, suv va zavod maydoni.

Weishu bilan bog'laning sizning yogurt loyihangiz uchun jarayon oqimi tavsiyasi va jihozlar konfiguratsiyasi.