Заводдо йогурт кантип жасалат: өнөрөлбүрлүк процесс, жабдуулар жана өндүрүш кадамдары

Заводдо йогуртту сүттү стандарттоо, гомогендеширип жана жылытуп, аны туура инокуляция температурасына чейин суутуруп, стартер культураны кошуп, белгилүү кислоталуулукка чейин ферменттеп, андан соң дагы суутуруп, контролдолгон шарттарда толтуруп жана сактап жасайт. Негизги өндүрүш логикасы жөнөкөй: бирдей сүт негизин даярдоо, тандалган культуралар үчүн коопсуздук шарттарын түзүү, кислота пайда болушун баалоо, йогурттун структурасын коргоо жана пастеризациядан кийин контаминацияны болдурбоо.

Такырый жабдыктоо түзүлүшү продуктка байланыштуу. Сет йогуртунун ферменттери розничный стаканчага коюлат, ал эми аралаштырылган йогуртунун ферменттери суутуу, аралаштыруу жана толтуруу иштетилгенден мурун резервуарда ферменттелет. Ичилгэн йогурттун вязкостун төмөндөтүү үчүн кошумча кесилүү же гомогенизация керек. Грек-стилдеги же концентратталган йогурт үчүн сепаратор же мембраналык система керек, ал эми ортодо (амбиент) йогурт үчүн кошумча жылуулук иштетилүүсү жана гигиеникалык же асептикалык оролуу керек. Ошондуктан завод продукт жана оролууну тандоодон мурун аныктап алууга тийиш. йогурт жасоо чейні .

Өнөржатта йогурт өндүрүшүнүн процесси көрүнүштүү түрдө

Төмөндө аралаштырылган йогурт үчүн стандартдык акыл-эс тизбеги келтирилген — бул өнөржатта йогурт линиясын түшүнүү үчүн эң пайдалуу эталондук процесс.

Сет йогурт үчүн культура кошуудан кийин тизбегинин тартиби өзгөрөт: инокуляцияланган сүт биринчи толтурулат, андан кийин оролууда ферменттелет, гельди бузбай суутулат жана андан кийин суук сактоого которулат.

1-адым — Таза сүттү кабыл алуу жана сапатын сыноо

Иштөр сүттүн кабыл алынуу аймагында башталат. Келген сүт салмағы өлчөнө же агымдын өлчөгүчү менен өлчөнө, үлгүлөр алынат, сүзгүчтөн өткөрүлөт жана суутай токтотулган сактоо орундарына жеткирилет. Заводдордун көбүнчөлүгү температураны, ишти, сырткы көрүнүшүн, кислоталуулукту же pH-ды, май, протеин же жалпы катуу заттарды, тыгыздыкты, микробдук сапатты жана антибиотик же тазалоочу химиялык заттардын калдыктарынын болушуна текшерүүнү жүргүзөт. Талап кылынган кабыл алуу сыноолору жергиликтүү эрежелерге жана заводдун сапат планына байланыштуу.

Бул этап бүтүн партияга таасир этет. Жогорку микробдук саны жылуулук иштетүүгө тийиштүү жүктүмдү көтөрөт, ал эми антибиотик калдыктары стартер культураны басаңдатып, баяу же жетишсиз ферментацияга алып келет. Ошондуктан таза сүт кабыл алуудан, суутай токтотулгандан жана иштетилгендэн кийин чыгып кеткенге чейин жабык, гигиеникалык маршруту менен жылдырып, убакытты минималдуу деңгээлде өткөрүшү керек.

Типтик жабдууларга кабыл алуу станциясы, санитариялык сүзгүч же кларификатор, үлгү алуу чекити, агымдын өлчөгүчү же салмақ өлчөгүч системасы, жеткирүү насосу, суутай токтотулган сүт сактоо резервуары жана лабораториялык приборлар кирет.

2-кадам — Сүттүн стандартташтырылышы жана компоненттердин аралаштырылышы

Стандартташтыруу ар бир партияга көздөлгөн составды берет. Крем сепаратору жана ичинде стандартташтыруу системасы майлыктын чоңдугун түзөтүшөт. Акыл-эс протеини жана жалпы катуу заттар сүттүн токойлору, сүттүн протеин концентраты, булгануу же мембраналык концентрациялоо аркылуу көбөйтүлүшөт. Жогорку сүттүн катуу заттары дененин сапатын жакшыртат жана сүттүн суюктук бөлүнүшүн азайтат, бирок ашыкча катуу заттар же жаман таркашкан токойлор туздуу же кумдуу текстураны пайда кылат.

Сахар, стабилизаторлор же башка уруксат берилген компоненттер да формула боюнча сүттүн негизине аралаштырылышат. Токойлор контролдолгон температурада жана аралаштыруу менен толугу менен таркашы керек. Жогорку күчтүү аралаштыргыч, токойлорду индукциялоочу түзүлүш же циркуляциялоочу аралаштыргыч резервуары гидратация убактысын кыскартат жана түймөлөрдү азайтат. Эгер токойлорду кошуу ашыкча аба киргизсе, гомогендешилүүдөн мурун вакуумдук деаэратор колдонулуушөт.

Формула өзгөртүлөрү жергиликтүү этикетка талаптарына ылайык текшерилүүгө тиешелүү. Алар ферментацияга да таасир этүүгө мүмкүн: мисалы, инокуляциядан мурун сүттөгү шекер концентрациясы жогору болсо, микробдордун активдүүлүгү баяңдашат. Ошондуктан өндүрүш рецепти процесс параметрлери менен бирге иштелип чыгышы керек, айрым чечим катары эмес.

3-этап — Гомогенизация

Гомогенизация жылыткан сүттү жогорку басымда тар клапандан өткөрүп, ири май глобулаларын кичине, бирдей таралган бөлүкчөлөргө бөлөт. Бул крем катмарынын пайда болушун алдын алат жана йогурттун жумшак, туруктуу текстурасына салым кошот.

Йогурт үчүн өнөрханалык сүттүн жалпы башталгыч диапазоны 200–250 бар, дээрлик 65–70°C . Майдын мөлчөрү, кургак заттар, стабилизаторлор жана талап кылынган текстура негизинде бир же эки этаптуу гомогенизация колдонулушу мүмкүн. Туура басым — бул жөн гана максималдуу басым эмес: ашыкча иштетүү чыгымдарды көтөрөт жана баардык рецепттерге ылайык келбөшү мүмкүн. Катардагы сүт гомогенизатору бу бөлүгүнүн сызыгын жасоо учурунда конфигурациялар.

Гомогенизатордун кубаттуулугу пастеризатордун агымдык чыгышына туура келүү тиіш. Басымдын туруктуулугу, клапандын абалы, баштапкы температура жана жогорудагы деаэрация натыйжаны таасирлейт.

4-адым — Пастеризация

Йогурттук сүт адатта жалпы пастеризован сүткө караганда күчтүүрөк жылуулук иштетүүгө дуушар болот. Бул иштетүүнүн максаты гана керексиз микробдорду азайтуу эмес; бул ошондой эле сүттүн сарысуу протеиндерин денатурациялоо үчүн да керек, анткени алар казеин менен өз ара аракеттешүү аркылуу тыгыз жана туруктуу гельди пайда кылат.

Кеңири колдонулган эталон шарт 90–95°C, тутуруу убактысы 5 мүнөт . Башка тастыкталган убакыт–температуралык комбинациялар белгилүү рецепт жана завод үчүн тандалабыз. Пластинкалык же түтүктүү жылуулук алмаштыргыч колдонулабыз, талап кылынган тургун убактысы үчүн тутуруу бөлүгү өлчөмдөлүп, автоматтык температура контролю астында иштетилген продукттун иштетилбеген бөлүгүнүн алга жылып кетүүсүнө жол берилбейт.

Жылуу иштетүүнүн программасы чындыгында өндүрүлгөн продукт, агымдын ылдамдыгы, жергиликтүү тамак-аш коопсуздугу эрежелери жана жабдуулар үчүн тастыкталышы керек. Ар бир жылуу иштетүүнү «пастеризация» деп аташ маанилүү дизайн маселесин жашырып калат: йогурттун сүтүн жылуу иштетүү микробдорду башкаруу жана текстураны өнүктүрүү үчүн тандалат. Ошондуктан жумарыт пастеризациялауу машинасы  жылуу иштетүүнүн режими талап кылынган температура, кармоо узактыгы, вязкосту жана линиянын капаситети боюнча тандалышы керек.

5-кадам — Салкындатуу жана стартер культураны кошуу

Жылуу иштетүүдөн кийин сүт стартер культуранын инокуляция температурасына чейин тез салкындатылат. Класстик термофильдүү йогурт культуралары үчүн бул көбүнчө 40–45°C чамасында болот. Культуранын поставщиктин техникалык шарттары акыркы температура таандалышын контролдойт.

Стартердик культура гигиеналык шарттарда ферментация резервуарына же сүт агып киргенде түз агымда кошулат. Культураны контаминация же ашыкча аба кирбей турганда бирдей таркаш керек. Өнөр жай өндүрүшүндө туруктуу резервуарга кошулган донук же сууга туюштурулган культуралар кеңири колдонулат, бирок дозасы жана иштетүүсү поставщикке ылайык.

Пастеризациядан кийинки бардык процесстер жогорку гигиена зонасы болуп саналат. Санитарлык клапандар, жабык ташуу, фильтрленген резервуардын чыгыштары, таза оператордун иштетүүсү жана текшерилген CIP цикли зарыл, анткени тоңутулган йогурт үчүн кийинки убакытта патогендик микроорганизмдерди өлтүрүүчү этап жок.

6-адым — Ферментация

Ферментация мезгилде Streptococcus thermophilus жана Lactobacillus delbrueckii подвид bulgaricus сүттүн лактозасынын бир бөлүгүн лактат кислотасына айлантышат. pH төмөндөгөндө казеин тармагы пайда болот жана сүт йогурт гелине айланат.

Турмуштук йогурт үчүн колдонууга ыңгайлуу башталгыч терезе төмөндөгөдөй:

• Жылуу: дээрки 42–43°C чама
• Убакыт: дээрки 4–5 саат
• Аяк нүктөсү: жөнөкөйлүк менен pH 4,2–4,5

Бул сандар универсалдык көрсөткүчтөр эмес. Маданият штаммасы, инокуляция тездиги, сүттүн составы, сахар деңгээли, резервуардын көлөмү, жылуулук иштетүүсү жана кааланган дайымдык ферментация киселдинин көрсөткүчтөрүн өзгөртө алышы мүмкүн. Оператор pH өзгөрүшүн, убакытты жана температураны бирге көрсөтүп, бир гана таймерге таянып калбаши керек.

Тастыкталган максаттуу pH деңгээлине жеткенден кийин, суутуруу тез арада башталышы керек. Кечиктирүү пост-киселинди түзүүгө уруксат берет, бул даа остро дайымдыкка жана чыбыктуу гельге, ошондой эле сүт суюгунын көбүрөөк бөлүнүшүнө алып келет. Индустриялык  йогуртты ферментациялоо резервуары татаал жылуулук жана суутуруу, ыңгайлуу аралаштыруу, гигиеникалык вентиляция жана CIP үчүн кирүү мүмкүнчүлүгүн камсыз кылат.

7-кадам — Суутуруу жана текстураны башкаруу

Салкындатуу маданияттын активдүүлүгүн баялатат жана акыркы текстураны түзөт. Аралткан йогурт үчүн гель ферментация резервуарынан чыкканда жумшак ылдамдыкта бузулат. Ал салкындатуучу түтүк же пластинкалык салкындаткыч аркылуу өтүп, буфер резервуарына жетиши мүмкүн.

Биринчи салкындатуу этапында аралткан йогурт көбүнчө 15–22°C диапазонунда иштетилет, бул ташуу жана толтуруу үчүн, андан соң пакетте акыркы салкындатуу жасалат, ал жакшылайт 2–6°C диапазонунда, бул продукттун техникалык шарттарына жана жергиликтүү эрежелерге ылайык. Салкындатуу үчүн насос, түтүктүн диаметри, клапан, бүгүлүштөр, салкындаткычтагы басымдын төмөндөшү, аралткан ылдамдык жана буфер убактысы тандалышы керек, бул токтотуу үчүн керектүү.

Токтотуу аз болсо, гель бирдей эмес болот; токтотуу көп болсо, вязкостук туруксуз төмөндөйт жана сүт суюгу айрылып чыгат. Ошондуктан текстураны контролдоо — бул жөн гана рецепт маселеси эмес, бирок линиянын дизайн маселеси да.

8-кадам — Жемиш жана аромат кошуу

Жемиш даярламалары, шырып, ароматтар, боягычтар же башка жолугуучу заттар адатта йогуртту баштапкы суутуудан кийин жана толтуруудан мурда карыштырылат. Синхрондоштурулган дозалоочу насос жана санитардык статикалык же динамикалык аралаштыргыч йогуртка жемиштин белгиленген катышын сактап, гельди ашыкча иштетпейт.

Жемиш даярламасы – бул молоконун жылуулук иштетилгеннен кийин киргизилгендиктен, негизги контаминация коркунучу. Ал микробиологиялык тастыктоого ылайык келген, жолугуучу жылуулук иштетилүүсү, оролуп сакталышы, сакталышы жана кошулуу ыкмасы болушу керек. Бүтүн жемиш же бөлүктөр насостун тандалышын, клапандын өтүшүн, трубанын диаметрин, аралаштыруу ыкмасын жана толтуруучунун конструкциясын да таасирлейт.

Түбүндө жемиш бар катуу йогурт үчүн жемиш инокуляцияланган молоко толтурулгандан мурда стаканга толтурулат. Төмөн pH-луу компоненттер культуралык активдүүлүккө таасир этпей, гельди начарлатпайт.

9-кадам — Толтуруу жана оролуу

Толтуруу машинаснын өнүктүрмөсү өнүмдү чыны, шишээлэр, пакеттер же картондорго бөлүп берет жана ар бир орозду капак, фольга, төбөлүк же герметик менен жабат. Ал эми дата кодун коюуга жана төмөнкү сатыдагы текшерүүгө, этикетка түшүрүүгө, кийимге кийгизүүгө, коробкага салууга же паллетке жайгаштырууга жардам берет.

Толтуруу пастеризациядан кийинки ластануунун эң жогорку рисктүү нүктөлөрүнүн бири. Толтуруу машинасы гигиеникалык өнүмдүн жолу, тазалануучу мунчулар, контролдолгон орозду иштетүү жана максаттуу сактоо мөөнөтүнө ылайык санитардык концепцияга ээ болушу керек. Толтуруу тактыгы, жабылуу бүтүндүгү, баш-боштук, өнүмдүн температурасы жана ороздун тазалыгы өндүрүштүн убактысында текшерилүү керек.

Бирге толтуруу капаситети жогорудагы партия өлчөмү жана ферментациянын расписаниясы менен теңдештирилиши керек. Эгер йогурт буфер резервуарында узак убакыт турса, вязкосту жана даамы өзгөрөт жана сүт суюгу айрылып чыгышы күчөйт.

10-кадам — Салкын сактоо

Толтуруудан кийин салкында сакталган йогурт структурасын толук салкындатуу жана турукташтыруу үчүн салкын сактоого жөнөтүлөт. Типтик сактоо максаты төмөнкүдөй 2–6°C , бирок укуктук жана өнүмгө тиешелүү талаптар башка талаптардан баштапкы орунда турат. Суук бөлмө бирдей ага чыгышын, температураны көзөмөлдөөнү, партиянын идентификациясын жана биринчи кирген — биринчи чыккан (FIFO) запасын айлантып туруу үчүн колдонулушу керек.

Суук тизмеги жүктөө, ташылуу, таркатуу жана розничный сатуу убактысында да уланат. Сактоо мөөрнөрүн бир гана өнүмдүн температурасына негиздеп аныктоого болбойт; ал өнүмдүн, оролгоонун, гигиена жана сактоо программасына негизделген, тастыкталган методдор менен белгиленет.

Йогурт заводу үчүн керектелген жабдуулар

Толук йогурт заводу адатта төмөнкү негизги системаларды бириктират:

Жабдуулар	Негизги милдети	Маанилүү тандоо чекиттери
Сүттү кабыл алуу жана сактоо резервуары	Баштапкы сүттү кабыл алат, сүзгүчтөн өткөрөт, сууктатат жана сактайт	Күндүк кабыл алуу көлөмү, сактоо убактысы, сууктатуу жүктөмү, аралаштыруу, деңгээлди көзөмөлдөө
Кармашык жумуштуу танк	Тоңдурма заттарды эртет жана компоненттерди аралаштырат	Тоңдурма заттардын түрү, вязкостук, жылытуу, кесилүү күчү, рециркуляция, дегазация
Гомогенизатор	Май түркүмүнүн чоңдугун кичирейтет жана туруктуулугун жакшыртат	Агымдын ылдамдыгы, иштөө басымы, этаптар, баштапкы температура
Пастеризациялоочу / йогурт-сүттүн жылытуу бирдиги	Тастиктелген жылытуу жана сактоо программасын камсыз кылат	Продукттун токойлугу, температура, сактоо убактысы, жылытканын кайра иштетилүүсү, автоматташтыруу
Ашуу резервуары	Инокуляция жана ферментация шарттарын сактат	Партиянын көлөмү, температуранын бирдейлиги, аралаштыруу, рН өлчөмү, гигиеникалык желдетүү
Сулушу системасы	Кислота түзүлүшүн токтотот жана текстураны башкарат	Продукттун токойлугу, суутуу ылдамдыгы, басымдын төмөндөшү, сууну суутуу капаситети
Жемишти дозалоо жана аралаштыруу системасы	Жемиш же дамытканын даайымдык менен кошулуусу	Дозалоо тактыгы, бөлүкчөлөрдүн чоңдугу, кесилүү, гигиеникалык байланыштар
Толтуруу жана жабуу машинасы	Акыркы ортомду толтуруп, жабат	Стакан/шишэ/картон, көлөмдүн диапазону, кошулмалар, гигиеника деңгээли, чыгым
CIP Системасы	Резервуарларды, трубаларды, жылуулук алмаштыргычтарды жана толтуруу тармагын тазалайт	Тармактын долбоорлоосу, химиялык заттарды кайра иштетүү, температура, агымдын ылдамдыгы, тастыктоо

Колдоп турган коммуникацияларга крем сепаратору, деаэратор, санитариялык насос жана клапандар, котел же жылуу суу системасы, сууну суутайткан же гликоль менен суутайткан система, басымдын астындагы аба, технологиялык сууну тазалоо, электр башкаруу, лаборатория жана салкын сактоо үчүн суутайткан система кирет.

Катуу йогурт жана аралатылган йогурт өндүрүшүн тандаңыз

Эки продукт да окшош сүт даярдоосун колдонот, бирок ферментациянын жайгашуу жери төмөнкү линияны өзгөртөт.

Фактор	Йогуртту түзүү	Йогуртту аралатуу
Ферментация орду	Сатып алуучуларга арналган ордун ичинде	Изоляцияланган ферментация резервуарында
Текшерүүдөн кийинки тартиб	Толтуруу → инкубациялоо → салкындатуу → салкын сактоо	Ферментациялоо → гельди жайлап бузуу → салкындатуу → жемиш кошуу → толтуруу → салкын сактоо
Гель менен иштөө	Гель пайда болгондо орду тынч турат	Гель механикалык түрдө ферментациядан кийин иштетилет
Негизги кошумча жабдуулар	Так микробиологиялык культура дозасы, стакан толтуруучу, инкубация бөлмөсү, суутуруу туннели же камера	Ферментация резервуарлары, жумшак ташуу насосу, суутуруучу, текстураны түзүүчү курал, буфер резервуары
Негизги долбоорлоо рискиси	Гель пайда болгондо вибрация же кыймыл	Ашыкча кесилүү жана узак буфер сактоо мөөнөтү
Жемиш форматы	Көпчүлүк учурда жемиш түбүндө же толтуруудан мурун аромат кошулат	Жемиш көпчүлүк учурда толтуруудан мурун сызык боюнча аралаштырылат

Эгер бир завод эки түрдүн дагысын даярдаса, жалпы сүт даярдоо жабдуулары практикалык болушу мүмкүн, бирок төмөнкү агымдын маршрутизациясы, ферментациянын расписаниясы, оролгоо иштетүүсү жана суутуу кубаттуулугу эки процесстин да талаптарына ылайык спроектирленүүрү керек.

Негизги технологиялык параметрлер

Төмөндөгү таблица инженердик башталгыч чекиттерди, бирок жыйынтык өндүрүштүн техникалык талаптарын берет.

Параметр	Типтик салыштырма диапазон	Чиеки неге маанилүү
Йогурт-сүттүн жылытуу иши	90–95°C, дээрлик 5 мүнөт	Микробдук контролдун жана гельдин күчү үчүн сүттүн сарысуусунун денатурациясы
Гомогенизация	дээрлик 65–70°C температурада 200–250 бар	Майдын таралышы, кремдин туруктуулугу, тамактын тилдеги сезими жана вязкосту
Инокуляция / ферментация температурасы	Жалпысынан 40–45°C; көпчүлүкдө конвенциялык термофильдүү культура үчүн 42–43°C	Культуранын өсүшүнүн темпи, дайын продукттун даамы жана бир партиянын даярдалуу узактыгы
Ферментация узактыгы	Аралатылган йогурт үчүн көпчүлүкдө 4–5 саат	Культуранын түрүнө, рецептке жана инокуляция темпине катаң таасир этет
Максаттагы pH деңгээли	Жалпысынан 4.2–4.5	Дайын продукттун даамы, гель пайда болушу жана суутек иондорунун концентрациясы (pH) төмөндөгөн учурда чыккан мезгил
Баштапкы аралатылган йогуртту суутка түшүрүү	Приблиздиктей 15–22°C	Кислоттандыруу жаман таасирин төмөндөтүп, башкарууга мүмкүнчүлүк берип, толтуруу ыңгайын камсыз кылат
Акыркы суутек ичиндеги сактоо	Дээрлик 2–6°C	Кислоттандыруунун артыкча болушун чектейт жана суутек ичиндеги сакталуу мөөнөтүн колдойт

Ар бир орнотулган маани сырьё, маданият, кошумча заттар, оролгоо, жабдуулар жана жергиликтүү эрежелер үчүн сыноо жана коркунучтарды башкаруу боюнча текшерүү аркылуу тастыкталышы керек.

Жогорку сапаттагы йогурт өндүрүшүнүн кеңири таралган кыйынчылыктары

Йогурт ашыкча суюк

Мүмкүн болгон себептерге азык-түлүк протеининин же жалпы катуу заттардын азыгы, йогурт сүтүнүн жетишсиз жылытуусу, ыңгайсыз гомогенизация, зайлабай же жаман иштелген маданият, толук эмес ферментация же гель пайда болгондон кийин ашыкча күч таасири кирет. Сырьё составын, чындыгында температурада кармалган убакытты, ферментациянын графиктерин жана стабилизаторду кошуп жөнгө салбай, төмөнкү басымдын түшүшүн текшерүү керек.

Сүт суюгу бөлүнүп чыгат

Синерезис низкидай катуу заттардын, тургун жылытудан, ашык кислоталану, караңгы сорулган, кыймылдашып турган йогурттун өсүшүнүн учурунда, температуранын озгорушу же стабилизатордун туура эмес тандоосунан пайда болушу мүмкүн. Бөлүнүш биринчи жолу кайда пайда болгонун аныктаңыз — резервуарда, толтуруучуда, ороздоо жумушунда же сактоо мөөнөтүнүн сыноосунда — себеби чогултуп алыңыз.

Текстурасы кумдуу

Кумдуулук тургун эмес тозойгон тозоңдордон, протеиндин балансынын бузулушунан, ашык катуу заттардан, тез кислоталану, жергиликтүү жылытудан, стабилизатордун туура эмес колдонулушунан же гельди караңгы иштетүүдөн пайда болушу мүмкүн. Ингредиенттердин таралышын, температуранын бирдейлигин жана ферментацияны текшерип көрүңүз.

Кислоталык деңгээли партиялар боюнча озгорот

Мүмкүн болгон себептерге сүттүн составынын озгорушу, культуранын дозасы, инокуляция температурасы, ферментация резервуарынын температурасы, антибиотик калдыктары, фагдардын проблемалары, аралаштыруунун бирдей эмес болушу же суутуу кечигүүсү кирет. pH-га карата убакыт графиги бир гана акыркы окунуу каражаттан көбүрөөк маанилүү.

Дрожж, плесень же бактериялар менен ласталган

Баштапкы материалдардын башкаруусун, CIP камтылышын, жууганын текшерүүсүн, резервуарлардын шамалдаткычтарын, тыгыздаштыруучулардын жана өлүп калган бутактардын (dead legs) жагдайын, жемиштерди даярдоону, толтуруу үчүн санитариялык чараларды, оролгоо гигиенасын, операторлордун иштөө ыкмаларын жана суук тизмегинин жазууларын изилдөө. Жемиштерди кошуу жана толтуруу иштери сүттүн жылуулук менен иштетилгеннен кийин өткөрүлгөндүктөн, аларга айрыкча көңүл бургуу керек.

Йогурт өндүрүшүнүн линиясын кандай тандоо керек

Машиналардын тизмесинен баштабыз, анын ордуна продукциянын техникалык талаптарынан баштагыла. Линияны туура өлчөмдөө жана жайгаштыруу үчүн поставщикке төмөнкү маалыматтар керек:

1. Капацитет: саатына керектелген литр саны, партиянын көлөмү, күндүк чыгым, сменилер жана пландагы кеңейтүү.
2. Көчмө чыгару түрү: катуу, аралтма, ичилгич, грек стилиндеги, пробиотик, жемиштүү же жылуулук менен иштетилген амбиент продукт.
3. Сыр материалдары: жаш сыйыр, эшкі же түйүн сүтү; кайрадан калыбына келтирилген сүт тозогу; же башка расмий тастыкталган негиз.
4. Пакетке алуу: стакан, шишке, пакет же картон; толтуруу көлөмү; оролгоонун өлчөмдөрү; жабылуу; бөлүктөр; жана толтуруу үчүн керектелген ылдамдык.
5. Автоматташтыруу деңгээли: кол менен, жарым-автоматтык же PLC менен башкарылган рецепт, маршрутизация, температура, pH жана CIP башкаруу.
6. CIP стратегиясы: тутундардын саны, резервуар жана түтүк менен камтылуу, химиялык заттарды иштетүү, кайра иштетүү, текшерүү жана өндүрүштүн башка түрүнө өтүш убактысы.
7. Коммуникациялар: колдонууга мүмкүн болгон буу же жылы суу, сууну сууктатуу же гликоль, электр энергиясы, сыгылган аба, ичилген/өндүрүштүк суу, канализация жана суук бөлмөсүнүн кубаттуулугу.
8. Объекттеги чектөөлөр: имараттын өлчөмдөрү, гигиена зоналары, эзиндин жүктөмү, кирүүлөр, таван бийиктиги, өндүрүштүк суу чеги жана кийинки кеңейтүү.

Ошондой эле, массалык баланс жана график боюнча линиялык такланыштарды салыштырыңыз. Резервуарлардын көлөмү, пастеризациялоочунун агымы, ферментациянын туруу убактысы, сууктатуу жүктөмү, толтуруучунун ылдамдыгы жана CIP үзүлүшү бирге иштеш керек. Тез толтуруучу ферментациянын жетишсиз кубаттуулугун толуктап бербейт, ошондой эле чоң ферментация аймагы сууктатуунун жетишсиз кубаттуулугун толуктап бербейт.

Жи frequently берилген суроолор

Заводдо йогурт жасоонун негизги процесси кандай?

Негизги өндүрүштүн процесси – таза сүттү кабыл алуу, стандарттоо, компоненттерди аралаштыруу, гомогенизациялоо, йогурт-сүттү жылытуу, суутка салуу, маданият кошуу, белгилүү pH деңгээлине жеткенче ферментациялоо, суутка салуу, керек болсо дарыт кошуу, толтуруу жана бузгычта сактоо. Ферментациядан мурун йогурт толтурулат.

Йогурт кандай температурада ферментацияланат?

Колдонулган термофильдик йогурт көпчүлүк учурда 42–43°C температурада ферментацияланат, ал эми инокуляциянын жалпы диапазону 40–45°C чамасында. Туура температура тандалган стартер маданияты жана продукттун техникалык шарттарына негизделет.

Өнөрөсөлдүк йогурттун ферментациясы канча узакка созулат?

Аралаштырылган йогурт көпчүлүк учурда 4–5 саат ичинде ферментацияланат, бирок убакыт маданияттын түрүнө, дозасына, сүттүн составына, шекерге, инокуляция температурасына жана максаттуу pH деңгээлине жараша өзгөрөт. Аяктоо чеги катары pH деңгээли гана колдонулушу керек, убакыт токтотуучу фактор болбошо керек.

Йогурт сүтүн 90–95°C га чейин жылытканын себеби эмнеде?

Бул иштетүү ылдам өсүп жаткан микроорганизмдерди кыскартат жана сүттүн сарысуу протеиндеринин структурасын өзгөртөт, бул татаал гель пайда кылууга жана сарысуунун айрылып чыгышын азайтууга жардам берет. Тактап айтканда, бул иштетүүнүн узактыгы продукт жана жабдуулар үчүн текшерилүүгө тиешелүү.

Йогурттун ферментациясы бүткөндөн кийин pH деңгээли канча?

Көпчүлүк өнөрөсөлүк процесстер pH 4,2–4,5 деңгээлинде суутек иондорунун концентрациясын төмөндөтүүгө баштайт. Тандалган акыркы деңгээл маданият, дамытма, текстура жана кийинки кислоталануу деңгээлине жараша белгиленет.

Кубоктогу йогурт жана аралатылган йогурт үчүн колдонулган жабдуулардын негизги айырмачылыгы эмнеде?

Кубоктогу йогурт үчүн кубоктордо өсүү жана кубокторду контролдоп суутка түшүрүү зарыл, анткени ал кубоктордо ферментацияланат. Аралатылган йогурт үчүн ферментация резервуарлары, жумшак гельди бузуу жана продуктту көчүрүү, продуктту суутка түшүрүү жана көбүнчө толуктоодон мурун жемишти аралатуу сызыгы зарыл.

Бир линия сүт тозогунан йогурт жасай алат?

Ооба, ылайыктуу линия кайрадан жасалган сүт негизин даярдай алат, бирок ал ылайыктуу тозоктун аралашуусу, сууга түшүрүүсү, талап кылынган учурда сүзгүчтөн өткөрүү же деаэратордон өткөрүү жана гомогендеширилүү жана жылуулук иштетүүдөн мурун рецептти контролдого тиешелүү.

Йогурт өндүрүшү үчүн CIP системасы керекпи?

Өнөр жайлык токтотулбаган процесс үчүн туура спроектирленген жана текшерилген CIP системасы гигиена талаптарынын негизги бөлүгү болуп саналат. Ал өлтүрүлбөгөн зоналарды калтырбай, резервуарларды, шлангдарды, жылуулук алмаштыргычтарды жана башка өнүмдүн тийишкен бардык контуурларды камтышы керек.

Йогурт өндүрүшүнүн долбоорун иштеп чыгыңыз

Эң жакшы йогурт линиясы өнүмгө, өндүрүш графигине жана оролгоо түрүнө негизделет — жалпы тармактагы машиналардын тизмесине эмес. Weishu йогурт өндүрүшүнүн чечимдерин сүттү кабыл алуу жана сактоо, аралаштыруу, гомогенизациялоо, жылуулук менен иштетүү, ферментациялоо, суутуу, толтуруу жана CIP системасын камтып берет.

Көрсөтүү  Weishu Йогурт Өндүрүш Линиясы , андан соң бул төрт маалыматты бизге жөнөтүңүз:

• йогурт түрү жана формуласынын концепциясы;
• саатына же күнүнө керектелген кубаттуулугу;
• оролгоо түрү жана толтуруу көлөмү;
• бар болгон буу, суутуу, электр, суу жана заводдун аянты.

Weishu менен байланышыңыз сиздин йогурт проектуңуз үчүн процесс-акылдаштыруу жана жабдуулардын конфигурациясы үчүн көрсөтмө.