สายการผลิตโมซซาเรลล่าขนาดใหญ่: กระบวนการ อุปกรณ์ และการออกแบบโรงงาน

สายการผลิตโมซซาเรลล่าขนาดใหญ่เปลี่ยนนมที่ผ่านการเตรียมแล้ว หรือเชสท์ที่พร้อมใช้งานแล้ว ให้เป็นโมซซาเรลล่าสด ชีสสำหรับพิซซ่าที่มีความชื้นต่ำ หรือผลิตภัณฑ์พาสต้าฟิลาตาอื่น ๆ ขึ้นอยู่กับขอบเขตของโครงการ สายการผลิตอาจครอบคลุมทั้งการบำบัดนม การทำเชสท์ รวมถึงการยืด ขึ้นรูป การทำให้เย็น การดองในน้ำเกลือ และการบรรจุหีบห่อ

เมื่อวางแผนโรงงานโมซซาเรลล่าระดับอุตสาหกรรม มักเกิดแนวคิดที่จะเริ่มต้นด้วยคำถามเพียงคำถามเดียวว่า “เครื่องยืดสามารถผลิตได้กี่กิโลกรัมต่อชั่วโมง?” ตัวเลขนี้มีความสำคัญ แต่ไม่ได้กำหนดกำลังการผลิตรวมของโรงงาน

สายการผลิตยังต้องสามารถผลิตหรือรับเว้ย (curd) ที่เหมาะสม ทำให้เกิดความเป็นกรดตามเงื่อนไขที่กำหนด ป้อนวัตถุดิบอย่างสม่ำเสมอ ยืดเนื้อชีสโดยไม่ใช้แรงกลหรือความร้อนมากเกินไป ขึ้นรูปให้ได้รูปร่างตามที่ต้องการ ทำให้เย็นลง บรรจุภัณฑ์ และทำความสะอาดอุปกรณ์ระหว่างรอบการผลิต หากส่วนใดส่วนหนึ่งของสายการผลิตมีขนาดเล็กเกินไป กำลังการผลิตที่ระบุไว้ของเครื่องปรุงและยืดชีส (cooker-stretcher) จะไม่สามารถแปลงเป็นปริมาณผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปที่คงที่ได้

อุปกรณ์สำหรับการยืดชีสออกแบบมาเฉพาะสำหรับชีสประเภทพาสตา ฟิลาตา (pasta filata) เช่น มอสซาเรลล่า ชีสสำหรับพิซซ่า โพรโวลเน่ และชีสบางชนิดที่มีลักษณะเป็นเส้น ไม่ใช่เครื่องจักรแบบทั่วไปที่ใช้ได้กับชีสทุกชนิด การเลือกแบบที่เหมาะสมเริ่มต้นจากการระบุคุณสมบัติของชีสที่ต้องการผลิตและรูปแบบการจำหน่าย ไม่ใช่จากการเลือกจากรายการอุปกรณ์ทั่วไป

หัวข้อด้านล่างแสดงวิธีการกำหนดลักษณะของสายการผลิตมอสซาเรลล่าระดับอุตสาหกรรมในเชิงโครงการ ไม่ว่ากระบวนการจะเริ่มต้นจากนมดิบหรือเว้ยที่ซื้อมา

เริ่มต้นด้วยการกำหนดมอสซาเรลล่าที่คุณต้องการขาย

คำว่า "มอสซาเรลลา" อาจใช้เรียกผลิตภัณฑ์ที่มีข้อกำหนดด้านกระบวนการและอุปกรณ์ที่แตกต่างกันมาก ดังนั้น ก่อนจัดทำผังโรงงานหรือเสนอราคา จำเป็นต้องระบุรายละเอียดอย่างน้อยดังต่อไปนี้:

• มอสซาเรลลาสดในรูปทรงต่าง ๆ เช่น ลูกกลม บอคคอนชินี หรือรูปทรงอื่น ๆ ซึ่งโดยทั่วไปจำหน่ายแบบแช่เย็น และบางครั้งบรรจุในของเหลว;
• มอสซาเรลลาความชื้นต่ำสำหรับทำพิซซ่า จัดจำหน่ายในรูปแบบก้อน แท่ง ขนมปัง ชิ้นสี่เหลี่ยม หรือมอสซาเรลลาสับ;
• ผลิตภัณฑ์พาสต้าฟิลาตาที่มีไส้หรือปรุงแต่งรส;
• ชีสเส้นหรือรูปแบบที่ผ่านการอัดรูปแบบอื่น;
• ผลิตภัณฑ์ที่ผลิตจากเนื้อชีสสดภายในสถานที่ หรือจากเนื้อชีสสดแช่เย็น/แช่แข็งที่จัดซื้อจากผู้ผลิตอื่น;

มอสซาเรลลาสดมักต้องการระบบแบ่งส่วนและขึ้นรูปอย่างแม่นยำ การระบายความร้อนอย่างรวดเร็ว และระบบบรรจุภัณฑ์ที่เหมาะสมกับผลิตภัณฑ์ที่บอบบางและมีความชื้นสูง ส่วนมอสซาเรลลาความชื้นต่ำสำหรับพิซซ่ามักต้องการระบบขึ้นรูปและการระบายความร้อนที่ต่างออกไป ตามด้วยการบรรจุในรูปแบบก้อนหรือแท่ง และในกรณีที่จำเป็น ก็จะมีขั้นตอนการสับเพิ่มเติมในภายหลัง เวลาในการดอง ประเภทบรรจุภัณฑ์ สภาพแวดล้อมในการเก็บรักษา และการตรวจสอบอายุการเก็บรักษาก็แตกต่างกันไปด้วย

รายละเอียดผลิตภัณฑ์เหล่านี้ควบคุมสายการผลิตขั้นต่ำ คำว่า “โมซซาเรลลา 1,000 กิโลกรัมต่อชั่วโมง” เพียงอย่างเดียวไม่สามารถบ่งบอกผู้จัดจำหน่ายได้ว่าโครงการนี้ต้องใช้เครื่องขึ้นรูป เครื่องระบายความร้อน หรือเครื่องบรรจุภัณฑ์แบบใด

นมถึงบรรจุภัณฑ์ หรือหัวเชื้อถึงบรรจุภัณฑ์: ยืนยันขอบเขตของโครงการ

โรงงานแบบนมถึงบรรจุภัณฑ์แบบครบวงจรอาจประกอบด้วย:

1. การรับนมดิบ การกรอง การระบายความร้อน และการเก็บรักษา;
2. การปรับมาตรฐานนมและการพาสเจอไรซ์;
3. การเตรียมและเติมจุลินทรีย์ที่ใช้หมักกับเอนไซม์ทำให้แข็งตัว;
4. การแข็งตัวของนม การตัดเนื้อแข็ง การคน และการให้ความร้อน;
5. การแยกน้ำเวย์และการจัดการเนื้อแข็ง;
6. การเพิ่มความเป็นกรด หรือการบ่มเนื้อแข็ง;
7. การตัดหรือบดเนื้อแข็งก่อนขั้นตอนการยืด
8. การปรุงอาหาร การนวด และการยืด
9. การขึ้นรูปหรือการอัดผ่านแม่พิมพ์
10. การระบายความร้อน และในกรณีที่สูตรต้องการ ให้ทำการแช่เกลือ
11. การตัด การชั่งน้ำหนัก และการบรรจุภัณฑ์
12. การเก็บรักษาในที่เย็น การทำความสะอาดแบบ CIP การจัดการน้ำเวย์ และระบบสาธารณูปโภค

สายการผลิตจากเนื้อเคสท์ถึงบรรจุภัณฑ์เริ่มต้นในขั้นตอนที่ล่ากว่ามาก อาจจำเป็นต้องมีขั้นตอนรับเนื้อเคสท์ การทำให้อุณหภูมิสม่ำเสมอ การตรวจสอบคุณภาพ การลดขนาด การป้อนวัตถุดิบ การยืด การขึ้นรูป การระบายความร้อน และการบรรจุภัณฑ์ แต่ไม่จำเป็นต้องมีส่วนรับนมและส่วนทำให้นมแข็งตัว ขอบเขตของโครงการทั้งสองนี้มีความแตกต่างกันอย่างมากในแง่ต้นทุนการลงทุน ขนาดพื้นที่โรงงาน ความต้องการสาธารณูปโภค จำนวนพนักงาน และความรับผิดชอบด้านการควบคุมคุณภาพ

สำหรับโครงการแบบนมถึงบรรจุภัณฑ์ ถังผลิตชีสเชิงอุตสาหกรรมและส่วนผลิตเนื้อเคสท์ ต้องออกแบบขนาดให้สอดคล้องกับระยะเวลาในการผลิตจริงต่อรอบและการต้องการเนื้อเคสท์ จำนวนถังไม่ได้กำหนดจากความจุตามชื่อเพียงอย่างเดียว เนื่องจากขั้นตอนการเติมวัตถุดิบ การทำให้นมแข็งตัว การตัด การปรุงอาหาร การระบายน้ำเวย์ การเทออก และการทำความสะอาด ล้วนใช้เวลาซึ่งทำให้ภาชนะไม่สามารถเริ่มรอบการผลิตถัดไปได้

กระบวนการผลิตโมซซาเรลลาเชิงอุตสาหกรรมที่ใช้งานได้จริง

การเตรียมและพาสเจอร์ไรซ์นม

ควรรับนมเข้ามาตามข้อกำหนดด้านคุณภาพที่ตกลงกันไว้ องค์ประกอบของไขมันและโปรตีน ความเป็นกรด สภาวะจุลินทรีย์ สถานะการตกค้างของยาปฏิชีวนะ และประวัติการเก็บรักษา ล้วนส่งผลต่อการเกิดเคิร์ดและการทำงานของชีสสำเร็จรูป

หากสูตรต้องการ นมจะต้องผ่านกระบวนการปรับมาตรฐานก่อนพาสเจอร์ไรซ์ โปรแกรมการให้ความร้อนต้องสอดคล้องกับหลักความปลอดภัยด้านอาหาร ขณะเดียวกันก็ต้องเข้ากันได้กับเชื้อจุลินทรีย์ที่เลือก เอนไซม์ทำให้แข็งตัว และลักษณะเฉพาะของชีส ผู้เชี่ยวชาญด้านเทคโนโลยีของผู้แปรรูปควรเป็นผู้กำหนดโปรแกรมนี้ และยืนยันความถูกต้องตามระเบียบข้อบังคับที่ใช้บังคับในตลาดปลายทาง

การแข็งตัว การตัดเคิร์ด และการแยกเวย์ออก

นมที่เตรียมไว้จะถูกเทลงในถังผลิตชีส ซึ่งอาจเติมเชื้อจุลินทรีย์ เกลือแคลเซียม หรือเอนไซม์ทำให้แข็งตัวตามสูตรที่กำหนด หลังจากเกิดการแข็งตัวแล้ว เคิร์ดจะถูกตัดและผ่านการแปรรูปเพื่อพัฒนาความชื้นและโครงสร้างตามที่ต้องการ รูปร่างของใบมีดตัด ความเร็วในการตัด การคน และโพรไฟล์การให้ความร้อน จะส่งผลต่อการกระจายขนาดของเคิร์ด และปริมาณเศษเคิร์ดที่สูญเสียไปกับเวย์

การระบายน้ำเวย์ควรจัดเป็นขั้นตอนการผลิต ไม่ใช่เพียงแค่การปล่อยของเสีย โรงงานจำเป็นต้องมีเส้นทางที่ชัดเจนสำหรับการเก็บรวบรวม แยกสิ่งสกปรกออก เย็นลง หรือแปรรูปต่อไป ครีมแข็งที่หกและน้ำเวย์ที่เจือจางยังเพิ่มภาระให้ระบบบำบัดน้ำเสียด้วย

การกรดและการเตรียมสำหรับขั้นตอนการยืด

ครีมแข็งแบบพาสตา ฟิลาตา ต้องมีสมดุลแร่ธาตุ ความเป็นกรด และโครงสร้างที่เหมาะสมก่อนจะสามารถยืดได้อย่างถูกต้อง โรงงานอาจพัฒนาครีมแข็งผ่านกระบวนการใช้จุลินทรีย์เริ่มต้น การเติมกรดโดยตรง หรือวิธีอื่นที่ผ่านการตรวจสอบแล้ว ขั้นตอนการตรวจสอบการผลิตอาจรวมค่า pH ความเป็นกรดที่วัดได้ด้วยตัวชี้วัด ระยะเวลา อุณหภูมิ และการทดสอบการยืดจริง

ไม่มีค่า pH ที่ใช้ได้ทั่วไปสำหรับเครื่องจักร ช่วงค่าที่ใช้งานได้ขึ้นอยู่กับองค์ประกอบของนม จุลินทรีย์ที่ใช้ สมดุลของแคลเซียม ความชื้นในครีมแข็ง และผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป แต่ละโรงงานควรกำหนดขอบเขตการปฏิบัติงานของตนเองระหว่างการทดลองสูตรและการเดินเครื่อง

หลังจากกระบวนการสุกเต็มที่ ชีสที่เป็นก้อนจะถูกตัดหรือบดให้เป็นชิ้นขนาดที่เครื่องป้อนและเครื่องปรุงสามารถจัดการได้อย่างสม่ำเสมอ ชิ้นที่มีขนาดใหญ่หรือรูปร่างไม่สม่ำเสมอก่อให้เกิดความร้อนที่ไม่สม่ำเสมอ: บางส่วนอาจยังคงแข็งอยู่ ในขณะที่บางส่วนได้รับพลังงานความร้อนและแรงกลมากเกินไป

การปรุง การนวด และการยืด

เครื่องปรุงและยืดชีสทำหน้าที่ให้ความร้อนและประมวลผลก้อนชีสจนเกิดโครงสร้างพาสต้าฟิลาตาที่ต่อเนื่องและสามารถขึ้นรูปได้ ซึ่ง  เครื่องยืดชีสอัตโนมัติ อาจใช้น้ำร้อนที่ควบคุมอุณหภูมิ ไอน้ำโดยตรง ระบบให้ความร้อนแบบแจ็กเก็ต หรือสกรูเชิงกล หรือใช้ร่วมกันทั้งหมด วิธีที่เหมาะสมขึ้นอยู่กับสูตร ปริมาณความชื้นเป้าหมาย ปริมาณน้ำที่ยอมให้ดูดซึมได้ สภาพของก้อนชีส และพื้นผิวของผลิตภัณฑ์ที่ต้องการ

ผู้ปฏิบัติงานควรสามารถตรวจสอบข้อมูลได้มากกว่าแค่อุณหภูมิของผลิตภัณฑ์เท่านั้น ข้อมูลการผลิตที่มีประโยชน์อาจรวมถึง:

• อัตราการป้อนก้อนชีสและความสม่ำเสมอของการป้อน;
• สภาวะของน้ำหรือไอน้ำ;
• ความเร็วของสกรู ภาระของมอเตอร์ หรือแรงบิด;
• ระยะเวลาที่วัตถุดิบอยู่ภายในเครื่อง;
• อุณหภูมิขณะปล่อยผลิตภัณฑ์;
• การเติมน้ำและเกลือ (ถ้ามี)
• ดุลยภาพมวลจากวัตถุดิบชีสเคิร์ดไปยังผลิตภัณฑ์ที่ขึ้นรูปแล้ว
• การหยุดทำงาน สัญญาณเตือน และการปล่อยผลิตภัณฑ์ที่ไม่เป็นไปตามข้อกำหนด

อุณหภูมิขณะปล่อยผลิตภัณฑ์แสดงเพียงส่วนหนึ่งของการแปรรูปเท่านั้น จึงไม่สามารถรับประกันคุณสมบัติการยืดได้ด้วยตนเอง ตัวอย่างเช่น ชุดผลิตภัณฑ์สองชุดอาจออกจากเครื่องที่อุณหภูมิใกล้เคียงกัน แต่มีพฤติกรรมแตกต่างกัน เนื่องจากความเป็นกรด ความชื้น อายุ หรือปริมาณงานเชิงกลที่แตกต่างกัน

การขึ้นรูป การทำให้เย็น และการบรรจุภัณฑ์

ชีสร้อนจำเป็นต้องไหลเข้าสู่เครื่องขึ้นรูปด้วยอัตราที่คงที่ การไหลผันผวนจากเครื่องยืดอาจทำให้น้ำหนักแต่ละส่วนไม่สม่ำเสมอ หรือทำให้เครื่องขึ้นรูปขาดวัตถุดิบระหว่างรอบการปล่อยผลิตภัณฑ์ อาจจำเป็นต้องใช้ถังพักหรือกลยุทธ์ควบคุมแบบประสานงานกัน อย่างไรก็ตาม ห้ามเก็บผลิตภัณฑ์ร้อนไว้โดยไม่พิจารณาถึงการเปลี่ยนแปลงเนื้อสัมผัสเพิ่มเติม

เส้นทางกระบวนการต่อเนื่องจะขึ้นอยู่กับชนิดของผลิตภัณฑ์:

สินค้าเสร็จ	ข้อกำหนดกระบวนการต่อเนื่องทั่วไป	คำถามที่ต้องตอบให้ชัดเจนก่อนเลือกอุปกรณ์
ลูกมอสซาเรลล่าสด	การแบ่งส่วน/ขึ้นรูป การทำให้เย็นอย่างรวดเร็ว อาจมีการดองเกลือ บรรจุในของเหลว และปิดผนึก	ช่วงขนาดของลูกชีส สูตรของของเหลว ประเภทบรรจุภัณฑ์ เวลาการทำให้เย็น และความเสียหายจากการจัดการ
ก้อนชีสสำหรับพิซซ่า หรือก้อนยาว	การขึ้นรูปก้อน/ก้อนยาว การควบคุมอุณหภูมิขณะทำให้เย็น อาจมีการดองเกลือ และบรรจุแบบสุญญากาศหรือใช้วัสดุกันอากาศ	ขนาดของก้อน จุดเป้าหมายอุณหภูมิใจกลางขณะทำให้เย็น วัสดุบรรจุภัณฑ์ และประสิทธิภาพในการขูดในขั้นตอนต่อไป
ชีสเส้น	การอัดรูป/ขึ้นรูป การทำให้เย็น การตัด และบรรจุแบบแยกชิ้นหรือบรรจุรวม	เส้นผ่านศูนย์กลาง ความยาว ความต้องการให้ลอกหรือดึงเป็นเส้น ความคลาดเคลื่อนของการตัด และจำนวนชิ้นต่อบรรจุภัณฑ์
มอสซาเรลล่าขูด	การบดเป็นก้อน การสับให้เป็นชิ้นเล็ก อาจมีการเติมสารป้องกันการจับตัวเป็นก้อน แล้วชั่งน้ำหนักและบรรจุภัณฑ์	ขนาดของชิ้นที่สับ อุณหภูมิของผลิตภัณฑ์ วิธีการจ่ายปริมาณ บรรยากาศภายในบรรจุภัณฑ์ การรักษาความสะอาดของสายการผลิต

ความสามารถในการทำความเย็นจะต้องคำนวณจากขนาดของผลิตภัณฑ์ อุณหภูมิขาเข้า สภาวะแกนกลางที่ต้องการ เวลาที่ผลิตภัณฑ์อยู่ในระบบ และอัตราการผลิต การระบุเพียงปริมาตรถังน้ำหรือความยาวของสายพานนั้นไม่เพียงพอ ทั้งยังต้องกำหนดโหลดการทำความเย็น การหมุนเวียนน้ำ การกรองน้ำ การควบคุมอุณหภูมิ และการจัดการสื่อทำความเย็นให้เป็นไปตามหลักสุขอนามัยด้วย

วิธีคำนวณกำลังการผลิตของสายการผลิตโดยไม่ต้องคาดเดา

ใช้ฐานกำลังการผลิตแบบเดียวกันทั่วทั้งโครงการ สำหรับโมซาร์เรลลา ควรใช้หน่วยเป็นกิโลกรัมต่อชั่วโมงและกิโลกรัมต่อวันผลิต สำหรับชีสสำเร็จรูปที่สามารถจำหน่ายได้ พร้อมระบุจำนวนชั่วโมงที่ดำเนินการและเวลาที่วางแผนไว้สำหรับการทำความสะอาด

จากนั้นวิเคราะห์ย้อนกลับไปยังขั้นตอนก่อนหน้า:

• ปริมาณชีสสำเร็จรูปที่ต้องการต่อกะ;
• สัดส่วนของชีสที่ถูกปฏิเสธในการบรรจุ ชิ้นส่วนที่ตัดทิ้ง และการสูญเสียในช่วงเริ่มต้นการผลิต;
• ความต้องการชีสที่ผ่านการดึงรูปแล้วจากเครื่องดึง;
• ปริมาณเนื้อชีส (curd) ที่ต้องใช้ โดยอิงจากอัตราการแปรรูปเนื้อชีสเป็นชีสสำเร็จรูปที่โรงงานสามารถทำได้จริง
• ต้องใช้นมตามสัดส่วนของนมและอัตราผลผลิตชีสที่ผ่านการรับรองแล้ว
• จำนวนรอบการผลิตในถังต่อวันและระยะเวลาครบหนึ่งรอบการผลิตทั้งหมด
• ปริมาตรน้ำเวย์และอัตราการถ่ายโอนสูงสุด
• อัตราการทำให้เย็นและบรรจุภัณฑ์ภายใต้สภาวะการปฏิบัติงานปกติ

อัตราการทำงานสูงสุดที่ผู้จัดจำหน่ายระบุไว้สำหรับเครื่องจักรนั้น ไม่เท่ากับปริมาณผลผลิตที่ขายได้จริงต่อวัน เครื่องยืดอาจทำงานได้ตามอัตราที่ระบุไว้ในช่วงเวลาสั้น ๆ แต่กลับต้องใช้เวลาในการผลิตไปกับการรอคอยเนื้อชีสที่ผ่านกระบวนการหมักจนพร้อม หรือเปลี่ยนชนิดผลิตภัณฑ์ หรือป้อนผลิตภัณฑ์ให้กับเครื่องบรรจุที่มีความเร็วต่ำกว่า ดังนั้น กำลังการผลิตจริงของโรงงานจึงขึ้นอยู่กับขั้นตอนที่ช้าที่สุด ซึ่งรวมถึงการจัดการผลิตภัณฑ์และการทำความสะอาดด้วย

ตารางกำลังการผลิตที่มีประโยชน์ควรระบุอัตราขั้นต่ำ ปกติ และสูงสุดสำหรับแต่ละส่วนอย่างชัดเจน นอกจากนี้ ยังควรมีการแสดงผลลัพธ์ที่เกิดขึ้นเมื่อเครื่องขึ้นรูปหรือเครื่องบรรจุหยุดทำงาน เช่น ผลิตภัณฑ์จากขั้นตอนก่อนหน้าจะถูกเปลี่ยนทาง สะสมชั่วคราว นำกลับมาแปรรูปใหม่ หรือหยุดป้อนเนื้อชีสเข้าสู่กระบวนการ

การเลือกระบบยืดชีส

ไม่มีเครื่องยืดชีสแบบอัตโนมัติเพียงแบบเดียวที่เหมาะสมที่สุดสำหรับสูตรมอสซาเรลล่าทุกสูตร ดังนั้น ควรเปรียบเทียบตัวเลือกต่าง ๆ โดยพิจารณาจากคุณสมบัติของผลิตภัณฑ์โดยรวม แทนที่จะเปรียบเทียบเฉพาะคุณสมบัติบางประการแยกต่างหาก

การปรุงอาหารด้วยน้ำร้อนและการยืด

ระบบใช้น้ำร้อนสามารถถ่ายเทความร้อนได้อย่างมีประสิทธิภาพ และมักใช้กันอย่างแพร่หลายในการแปรรูปพัสถะฟิลาตา (pasta filata) การออกแบบระบบต้องควบคุมคุณภาพน้ำ อุณหภูมิ การเปลี่ยนน้ำ และการแยกน้ำออกจากผลิตภัณฑ์ ผู้ผลิตควรวัดปริมาณน้ำที่ผลิตภัณฑ์ดูดซึมเข้าไป รวมทั้งการสูญเสียไขมันหรือของแข็งตามสูตรเฉพาะของตน แทนที่จะเชื่อถือคำกล่าวอ้างทั่วไปเกี่ยวกับประสิทธิภาพ

ระบบใช้ไอน้ำและระบบให้ความร้อนแบบแจ็กเก็ต

การให้ความร้อนโดยตรงด้วยไอน้ำและระบบแจ็กเก็ตสามารถลดการพึ่งพาอ่างน้ำร้อนเปิดในบางกระบวนการได้ แต่ก็สร้างคำถามด้านการออกแบบเพิ่มเติม เช่น คุณภาพของไอน้ำสำหรับการประกอบอาหาร ส่วนผสมของน้ำควบแน่น ควบคุมแรงดัน ความสม่ำเสมอของการให้ความร้อน การระบายอากาศ และผลกระทบต่อความชื้นและเนื้อสัมผัสของผลิตภัณฑ์

การดำเนินงานแบบแบตช์หรือแบบต่อเนื่อง

หม้อต้ม-ดึงแบบชุดอาจเหมาะสำหรับสูตรผลิตภัณฑ์หลายชนิด แคมเปญที่สั้น และการเปลี่ยนผลิตภัณฑ์บ่อยครั้ง ส่วนระบบแบบต่อเนื่องอาจรองรับสายการผลิตที่มีกำลังการผลิตสูงและเสถียร เมื่อสภาพของเนื้อเคิร์ดและอัตราการป้อนวัตถุดิบก็มีความต่อเนื่องและสม่ำเสมอเช่นกัน การทำให้กระบวนการเป็นอัตโนมัติไม่ได้ขจัดความจำเป็นในการเข้าใจคุณสมบัติของผลิตภัณฑ์ แต่จะทำให้สามารถทำซ้ำสูตรที่กำหนดไว้ได้อย่างแม่นยำ ก็ต่อเมื่อวัตถุดิบและเงื่อนไขของกระบวนการขั้นตอนก่อนหน้าอยู่ภายในขอบเขตการดำเนินงานที่กำหนด

ก่อนการซื้อ ขอให้ผู้ขายจัดการทดลองใช้งานด้วยเนื้อเคิร์ดที่เป็นตัวแทนจริง บันทึกข้อมูลเกี่ยวกับสภาพของเนื้อเคิร์ดที่ป้อนเข้า ปริมาณการผลิตต่อหน่วยเวลา การใช้พลังงานและน้ำ อุณหภูมิของผลิตภัณฑ์ที่ปล่อยออก ความชื้นสุดท้าย โครงสร้างเนื้อสัมผัส ประสิทธิภาพการดึงหรือการละลาย ปริมาณการสูญเสียผลิตภัณฑ์ และผลลัพธ์จากการทำความสะอาด การทดลองในห้องแสดงสินค้าโดยใช้เนื้อเคิร์ดที่ไม่เกี่ยวข้องกับผลิตภัณฑ์ของผู้ซื้อจะไม่สามารถประเมินประสิทธิภาพสำหรับผลิตภัณฑ์เฉพาะของผู้ซื้อได้

จุดคับคั่นที่มักเกิดขึ้นจริงในโรงงาน

อาการ	พื้นที่ที่น่าจะต้องตรวจสอบ	แนวทางแก้ไขเชิงปฏิบัติ
ยังคงมีอนุภาคที่แข็งอยู่หลังขั้นตอนการดึง	ชิ้นเนื้อเคิร์ดมีขนาดใหญ่เกินไป การทำให้เป็นกรดไม่สม่ำเสมอ เวลาที่อยู่ในระบบสั้นเกินไป และการให้ความร้อนไม่เสถียร	ปรับกระบวนการกัดกร่อนและการป้อนวัตถุดิบให้เป็นมาตรฐาน; ยืนยันความพร้อมของเนื้อแข็ง (curd); ทบทวนรูปแบบอุณหภูมิและระยะเวลาการค้าง (heat and residence-time profile)
น้ำมันอิสระเกินไป หรือเนื้อสัมผัสอ่อนแอ	เนื้อแข็งมีความเป็นกรดมากเกินไป อุณหภูมิสูงเกินไป หรือได้รับแรงกลไกมากเกินไป หรือมีความแปรปรวนของนม/สูตรการผลิต	เปรียบเทียบองค์ประกอบทางเคมีของแต่ละแบตช์และโหลดของมอเตอร์; ลดการปฏิบัติการเฉพาะเมื่อระบุสาเหตุที่แท้จริงได้แล้ว
ความชื้นแตกต่างกันระหว่างแต่ละล็อต	การระบายน้ำจากเนื้อแข็งไม่สม่ำเสมอ การเติมน้ำ/ไอน้ำไม่คงที่ หรือระยะเวลาการพักไม่เท่ากัน	เพิ่มการตรวจสอบสมดุลมวล (mass-balance checks); ทำให้สภาพเนื้อแข็งและปริมาณการจ่ายสารคงที่
เครื่องขึ้นรูป (former) รับผลิตภัณฑ์แบบเป็นจังหวะ (surges)	การปล่อยแบตช์และการทำงานแบบต่อเนื่องของเครื่องขึ้นรูปไม่สอดคล้องกัน	ทบทวนระบบบัฟเฟอร์ การควบคุมการปล่อย และเงื่อนไขที่จำเป็นสำหรับขั้นตอนต่อเนื่อง
บล็อกเกิดการเปลี่ยนรูปหรือเย็นตัวไม่สม่ำเสมอ	การไหลเข้าแม่พิมพ์ไม่สม่ำเสมอ เวลาค้างในแม่พิมพ์ไม่เพียงพอ การไหลเวียนของตัวกลางทำความเย็นไม่ดี	ตรวจสอบน้ำหนักบล็อก โปรไฟล์อุณหภูมิแกนกลาง และภาระงานของเครื่องทำความเย็น
สายการผลิตบรรลุอัตราการผลิตต่อชั่วโมง แต่ไม่บรรลุเป้าหมายรายวัน	รอบเวลาถังหมักยาวนาน รอให้เกิดการเป็นกรด การบรรจุหีบห่อหยุดชะงัก หรือไม่ได้จัดเวลาทำความสะอาด	จัดตารางกะงานโดยใช้เวลาไซเคิลจริงและเวลาเปลี่ยนงาน
มีสิ่งตกค้างเหลืออยู่หลังการทำความสะอาด	ท่อแยกย่อยที่ไม่มีการไหลผ่าน (dead legs) การระบายน้ำไม่ดี พื้นผิวที่แสงไม่ส่องถึง (shadowed surfaces) หรืออุปกรณ์ที่ไม่สามารถทำความสะอาดแบบ CIP ได้จริง	แยกขอบเขตงานระหว่างการล้างแบบ CIP, COP และการล้างด้วยมือ พร้อมตรวจสอบความครอบคลุมและเงื่อนไขการกลับสู่การใช้งาน

ปัญหาเหล่านี้ควรได้รับการสอบสวนตลอดทั้งกระบวนการ ในทางปฏิบัติ ข้อบกพร่องของชีสที่เกิดซ้ำๆ มักไม่เริ่มต้นและสิ้นสุดภายในเครื่องจักรเพียงเครื่องเดียว

การล้างแบบ CIP ไม่เหมือนกับคำว่า "มีหัวฉีดแบบสเปรย์บอลรวมอยู่ด้วย"

การผลิตมอสซาเรลล่าใช้ระบบน้ำนมแบบปิดร่วมกับการจัดการเนื้อชีสและชีสร้อนแบบเปิด ไม่ใช่ทุกพื้นผิวจะสามารถทำความสะอาดได้ด้วยการไหลเวียนสารละลายผ่านท่อ

ถังเก็บนม ท่อส่ง ถังที่เหมาะสม อุปกรณ์พาสเจอไรซ์ และบางระบบที่ปิดสนิท อาจจัดเข้าไว้ในวงจร CIP ได้ แต่โต๊ะระบายน้ำแบบเปิด เข็มขัดลำเลียง เครื่องบด แม่พิมพ์ เครื่องตัด และชิ้นส่วนของเครื่องทำความเย็นที่เปิดเผย อาจจำเป็นต้องทำความสะอาดแบบถอดออกนอกตำแหน่ง (clean-out-of-place) หรือทำความสะอาดด้วยวิธีการแบบทำด้วยมือซึ่งผ่านการตรวจสอบความถูกต้องแล้ว ส่วนเครื่องปรุงและยืดชีส (cooker-stretcher) ต้องมีขอบเขตการทำความสะอาดที่เขียนไว้อย่างชัดเจน ระบุว่าส่วนใดทำความสะอาดโดยอัตโนมัติ ส่วนใดต้องเปิดหรือถอดออก ส่วนใดมีโอกาสสะสมผลิตภัณฑ์ และวิธีการตรวจสอบว่าการทำความสะอาดนั้นสมบูรณ์หรือไม่

ตลาด การออกแบบระบบ CIP สำหรับโรงงานผลิตนม ควรกำหนดปริมาตรของวงจร อัตราการไหลและเงื่อนไขของการไหลกลับ การเติมสารเคมี การให้ความร้อน การระบายน้ำ นโยบายการกู้คืนสารล้าง และลำดับขั้นตอนของรอบการทำความสะอาด ทั้งนี้ยังต้องสอดคล้องกับตารางการผลิตด้วย สายการผลิตที่ต้องใช้เวลาหลายชั่วโมงในการถอดประกอบโดยไม่ได้วางแผนไว้หลังการผลิตแต่ละครั้ง จะไม่สามารถบรรลุกำลังการผลิตต่อวันตามทฤษฎีได้

การจัดวางผังและสิ่งอำนวยความสะดวกควรระบุไว้ในข้อกำหนดด้านอุปกรณ์

การจัดวางผังที่ใช้งานได้จริงจะแยกกิจกรรมที่เกี่ยวข้องกับนมดิบออกจากพื้นที่หลังพาสเจอร์ไรซ์และพื้นที่ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป โดยบุคลากร วัสดุบรรจุภัณฑ์ เนื้อชีส น้ำเวย์ สารเคมี ของเสีย และอะไหล่สำหรับบำรุงรักษา จำเป็นต้องมีเส้นทางการเคลื่อนย้ายที่ชัดเจน รวมทั้งต้องเว้นพื้นที่ให้สามารถเปิดฝา ถอดสกรูหรือเพลา บำรุงรักษามอเตอร์ และถอดแผ่นแลกเปลี่ยนความร้อน (หากมี)

ก่อนยืนยันผังสุดท้าย ให้ทำเครื่องหมายไว้ดังนี้

• ระดับพื้น รางระบายน้ำ และความลาดเอียงเพื่อสุขอนามัย
• ขนาดพื้นที่ที่อุปกรณ์ครอบครอง รวมทั้งระยะว่างสำหรับการปฏิบัติงานและบำรุงรักษา
• ความสูงในการถ่ายโอนเนื้อชีสและผลิตภัณฑ์
• โครงยึดท่อและจุดเชื่อมต่อสิ่งอำนวยความสะดวก
• โซนสำหรับวัตถุดิบ โซนระหว่างกระบวนการ และโซนที่ต้องการความสะอาดสูง
• เส้นทางการเก็บน้ำเวย์และการระบายน้ำเสีย
• เส้นทางการเคลื่อนย้ายวัสดุบรรจุภัณฑ์และผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป
• พื้นที่สำหรับอุปกรณ์ในอนาคตหรือการขยายกำลังการผลิต

ตารางเวลาการใช้สาธารณูปโภคควรครอบคลุมคุณภาพของไอน้ำและปริมาณความต้องการสูงสุด อุณหภูมิและภาระงานของน้ำเย็นหรือน้ำกลีโคล น้ำดื่ม/น้ำสำหรับกระบวนการ อากาศอัดที่มีคุณภาพและแรงดันที่เหมาะสม แหล่งจ่ายไฟฟ้า การระบายอากาศ ความต้องการน้ำร้อน และระบบทำความเย็น การคำนวณค่าเฉลี่ยของการใช้พลังงานเพียงอย่างเดียวอาจซ่อนจุดสูงสุดที่เกิดขึ้นพร้อมกันได้ ตรรกะการออกแบบแบบเดียวกันนี้อธิบายไว้ในคู่มือนี้เกี่ยวกับ การวางแผนผังโรงงานแปรรูปอาหาร .

สิ่งที่ควรระบุไว้ในเอกสารขอเสนอราคา (RFQ)

เพื่อให้ได้ใบเสนอราคาที่สามารถดำเนินการได้จริง โปรดส่งข้อมูลไปยังผู้จัดจำหน่ายมากกว่าเพียงชื่อผลิตภัณฑ์และอัตราการผลิตต่อชั่วโมงเท่านั้น:

• ประเภทผลิตภัณฑ์และข้อกำหนดของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป
• ขอบเขตของงานเริ่มต้นจากนมดิบ นมเข้มข้น หรือเนยแข็งที่ซื้อมา
• ผลการวิเคราะห์ตัวอย่างนมและเนยแข็งที่เป็นตัวแทน
• อัตราการผลิตผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปที่ต้องการต่อชั่วโมง ต่อกะ และต่อวัน
• จำนวนวันในการผลิต ความยาวของแต่ละกะ ตารางเวลาการเปลี่ยนผลิตภัณฑ์ และช่วงเวลาสำหรับการทำความสะอาด
• รูปแบบบรรจุภัณฑ์ ขนาดบรรจุ และอัตราการบรรจุที่ต้องการ
• ขั้นตอนการดำเนินงานปัจจุบันและข้อมูลสูตรในระดับหน้าที่;
• สภาวะของไอน้ำ ระบบระบายความร้อน น้ำ อากาศ และไฟฟ้าที่มีอยู่;
• แบบแปลนอาคาร ความสูงภายในอาคารที่วัดจากพื้นถึงเพดาน ระยะห่างระหว่างเสา ท่อระบายน้ำ และข้อจำกัดในการเข้าถึง;
• ระดับอัตโนมัติที่ต้องการ การควบคุมสูตร การบันทึกข้อมูล และนโยบายการสนับสนุนจากระยะไกล;
• ข้อกำหนดด้านไฟฟ้า ภาชนะทนแรงดัน สัมผัสกับอาหาร และความปลอดภัยของเครื่องจักรตามประเทศปลายทาง;
• ขอบเขตที่ต้องการสำหรับการติดตั้ง การเดินเครื่อง การฝึกอบรม อะไหล่สำรอง และเอกสารประกอบ;

เว่ยซู่สามารถใช้ข้อมูลนี้แยกขอบเขตอุปกรณ์พื้นฐานออกจากส่วนเสริมและหน้าที่ที่เกี่ยวข้องกับสถานที่ ซึ่งจะทำให้การเปรียบเทียบใบเสนอราคาทำได้ง่ายขึ้น และลดช่องว่างของความรับผิดชอบระหว่างฝ่ายที่อาจก่อให้เกิดค่าใช้จ่ายสูงหลังจากสั่งซื้อแล้ว;

การตรวจสอบก่อนส่งมอบ (FAT) และการเดินเครื่อง: ตกลงเกี่ยวกับหลักฐานที่ใช้ยืนยันก่อนสั่งซื้อ

สัญญาซื้อขายควรระบุวิธีการตรวจสอบประสิทธิภาพ โดยขึ้นอยู่กับสิ่งที่สามารถทดสอบได้ก่อนจัดส่ง การทดสอบรับรองที่โรงงานอาจครอบคลุมการดำเนินงานเชิงกล ระบบควบคุม สัญญาณเตือน ระบบล็อกอินเทอร์ล็อก การจำลองสาธารณูปโภค การทดลองไหลของน้ำ การรับรองวัสดุ และการทบทวนเอกสาร การทดลองผลิตภัณฑ์อาจต้องดำเนินการที่สถานที่ของผู้ซื้อ หากไม่มีวัตถุดิบและบริการที่เหมาะสมสำหรับการทดสอบที่โรงงาน

สำหรับการรับรองและการเดินเครื่องที่สถานที่จริง ให้ตกลงกันเกี่ยวกับ:

• สภาพของผลิตภัณฑ์และวัตถุดิบที่ใช้ในการทดสอบ
• ระยะเวลาในการทดสอบอย่างต่อเนื่อง แทนที่จะเป็นค่าสูงสุดชั่วคราว
• ปริมาณผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปที่ได้ และจำนวนผลิตภัณฑ์ที่ถูกปฏิเสธซึ่งยอมรับได้
• การวัดคุณภาพที่สำคัญและวิธีการสุ่มตัวอย่าง
• เงื่อนไขของสาธารณูปโภค และผู้ที่จัดหาสาธารณูปโภคเหล่านั้น
• ขอบเขตของการทดสอบการทำความสะอาดและวิธีการตรวจสอบ
• เวลาหยุดทำงานที่ยอมรับได้ และกรณีที่ยกเว้น
• การฝึกอบรมผู้ปฏิบัติงาน สูตรการผลิต คู่มือ รายการอะไหล่ และบันทึกการส่งมอบ

ข้ออ้างอิง เช่น "ผลผลิตสูงสุด" หรือ "เนื้อสัมผัสสม่ำเสมอ" ไม่ใช่เกณฑ์การรับรอง แต่ต้องเป็นเงื่อนไขที่วัดค่าได้จริง

คำถามที่พบบ่อย

สายการผลิตโมซซาเรลลาเชิงอุตสาหกรรมทำงานอย่างไร

สายการผลิตนี้เตรียมนม หรือรับเวียด (curd) มาประมวลผล ปรับสภาพเวียดให้พร้อมสำหรับขั้นตอนการยืด (stretching) ตามที่กำหนด จากนั้นตัดและป้อนเข้าสู่เครื่องทำให้ร้อนและยืด (cooker-stretcher) ขึ้นรูปชีสขณะยังร้อน แล้วจึงทำให้เย็นหรือแช่ในน้ำเกลือตามความจำเป็น ก่อนบรรจุภัณฑ์ ในกรณีโรงงานที่ผลิตตั้งแต่นมจนถึงบรรจุภัณฑ์ (milk-to-pack) จะต้องมีอุปกรณ์เพิ่มเติมสำหรับการบำบัดนม การทำให้แข็งตัว (coagulation) การแยกน้ำเวย์ (whey drainage) และการพัฒนาเวียด (curd maturation)

สายการผลิตเดียวสามารถผลิตทั้งโมซซาเรลลาสดและชีสสำหรับพิซซ่าได้หรือไม่

อาจใช้อุปกรณ์ส่วนต้นร่วมกันได้บางส่วน แต่ส่วนของการขึ้นรูป การทำให้เย็น การแช่ในน้ำเกลือ การปรับสภาพ และการบรรจุภัณฑ์ อาจแตกต่างกันมาก โปรดยืนยันวิธีการเปลี่ยนระหว่างผลิตภัณฑ์ (changeover method) รวมทั้งระบุว่าส่วนประกอบใดบ้างที่ต้องเปลี่ยนหรือทำความสะอาดระหว่างการผลิตแต่ละชนิด

อะไรเป็นตัวกำหนดกำลังการผลิตของสายการผลิตโมซซาเรลลา

ผลผลิตที่คงที่ถูกกำหนดโดยส่วนที่ประสานงานกันช้าที่สุด ซึ่งต้องคำนวณเวลาของแต่ละขั้นตอน ได้แก่ รอบเวลาของการหมักนม (vat cycle time), การทำให้เนื้อชีสเปรี้ยว (curd acidification), การป้อนเนื้อชีสเข้าเครื่องยืด (stretcher feed), การขึ้นรูป (forming), การทำให้เย็น (cooling), การบรรจุภัณฑ์ (packaging) และการทำความสะอาด (cleaning) ทั้งหมดบนพื้นฐานของชีสสำเร็จรูปเดียวกัน

เครื่องยืดชีสแบบอัตโนมัติเพียงอย่างเดียวเพียงพอที่จะทำให้คุณภาพผลิตภัณฑ์คงที่หรือไม่

ไม่เพียงพอ เครื่องสามารถควบคุมโปรแกรมการให้ความร้อนและการแปรรูปเชิงกลซ้ำได้ แต่ระดับความเปรี้ยว ความชื้น อายุ ขนาดอนุภาคของเนื้อชีสที่ป้อนเข้ามา รวมทั้งความสม่ำเสมอของการป้อนยังคงส่งผลต่อผลลัพธ์

ควรใช้สแตนเลสเกรด 304 หรือ 316L สำหรับอุปกรณ์ผลิตมอสซาเรลลา

การเลือกวัสดุควรพิจารณาจากพื้นผิวและสภาพการใช้งาน โดยปัจจัยที่เกี่ยวข้อง ได้แก่ องค์ประกอบทางเคมีของผลิตภัณฑ์ การสัมผัสกับเกลือหรือน้ำเกลือ (brine) สารเคมีที่ใช้ทำความสะอาด อุณหภูมิ วิธีการผลิต และข้อกำหนดเฉพาะท้องถิ่น การระบุว่า 'ใช้สแตนเลสเกรด 316L ทั้งระบบ' ไม่สามารถแทนการจัดตารางวัสดุเป็นรายส่วนได้

ข้อมูลใดบ้างที่จำเป็นสำหรับการเสนอราคาเบื้องต้น

อย่างน้อยต้องระบุ: ประเภทผลิตภัณฑ์ ขอบเขตของโครงการ ผลลัพธ์สุดท้ายที่ได้ รูปแบบบรรจุภัณฑ์ สภาพวัตถุดิบ สาธารณูปโภคที่มีให้ใช้งาน และขนาดโรงงาน ข้อเสนอเบื้องต้นควรระบุอย่างชัดเจนถึงสมมุติฐานทั้งหมดที่ยังต้องได้รับการยืนยัน