Велики производња моцареле: процес, опрема и дизајн постројења

Велики производња моцареле линије претвара припремљено млеко или готове кашу у свежу моцарелу, пица сир са малом влажношћу или други тестенина филата производа. У зависности од границе пројекта, линија може обухватити обраду млека и производњу кашика, као и истезање, формирање, хлађење, слање и паковање.

Када планирате индустријску фабрику моцареле, искушава се да почнете са једним питањем: Колико килограма у сат може производити машина за истезање? Та бројка је важна, али не одређује капацитет фабрике.

Линија такође мора да производи или прима одговарајући каша, кисели до потребног стања, конзистентно га храни, истеже га без прекомерне механичке или топлотне обраде, формира га у потребну форму, хлади га, пакова га и чисти опрему између производних радњи. Ако је један од тих секција мањи, номинална снага кухара-проносача никада неће постати одржива излаз готовог производа.

Уређај за истезање је специфичан за сиреве пасте филате као што су моцарела, пица сиреви, проволон и неки сиреви са низом; то није машина за све врсте сира. Правила конфигурација почиње са потребним specifikaцијама сира и формат продаје, а не са општом листом опреме.

У следећим деловима се показује како се дефинише производња индустријске моцареле у смислу пројекта, без обзира да ли процес почиње са сировим млеком или купеним кашиком.

Почни тако што ћеш дефинисати моцарелу коју треба да продаш

моцарела може описати производе са веома различитим захтевима за процес и опрему. Пре припреме распореда или цитата, дефинишите најмање следеће:

• свежа моцарела у куглама, бокончинима или другим облицима, обично продају хлађена, а понекад и у течности;
• моцарела са малом влажношћу за пицу, која се испоручује као блокови, локове, лепе лепе, парчеве или скршено сире;
• пуни или ароматизовани производи од макаронице филате;
• сиреви од низа или други екструдирани формат;
• производ направљен од свежег каштана на локацији или од хлађеног/замрзнутог каштана купљеног од другог произвођача.

Свјежа моцарела обично захтева прецизно порционирање и обликовање, брзо хлађење и систем паковања погодан за деликатан производ са високом влажношћу. Пица сир са малом влажношћу обично захтева другачији начин формирања и хлађења, а затим паковање у блоковима или пакетима и, ако је прикладно, касније скретање. Време за сечење, врста паковања, услови складиштења и валидација трајања трајања такође се разликују.

Ови детаљи производа контролишу линију доле. 1.000 кг/ч моцареле сама по себи не говори добављачу која је кашиња, систем хлађења или машина за паковање потребна пројекту.

Млеко у пакете или кабана у пакете: Потврдите границу пројекта

Комплетна фабрика за млеко до паковања може укључивати:

1. пријем, филтрација, хлађење и складиштење сировог млека;
2. стандардизација млека и пастеризација;
3. култура и припрема и дозирање коагуланса;
4. коагулација, резање, померање и кување;
5. дренажа сиревице и обрада с сирем;
6. киселиће или зреће кашу;
7. резање или мелење кашала пре истезања;
8. кување, мачење и истезање;
9. обрада или екструзија;
10. хлађење и, ако то захтевају рецепти, слање;
11. резање, тежење и паковање;
12. хладно складиштење, ЦИП, руковођење сироватком и комуналне услуге.

Линија за пуњење кашика почиње много касније. Можда ће бити потребно пријем кашика, загревање, инспекција, смањење величине, храњење, истезање, качење, хлађење и паковање, али не захтева рецепцију млека и секцију за коагулацију. Два пројекта имају веома различите капиталне трошкове, површину, потражњу комуналних услуга, запосленост и одговорности за контролу квалитета.

За пројекат млека у паковање, индустријски одјељ за производњу сира и сирена мора бити измерена око стварног времена партије и потражње за кашу. Број бана није одређен само номиналном запремином. Пуњење, коагулација, резање, кување, дренажа сиревине, испуштање и чишћење заузимају време током којег посуда не може почети следећу партију.

Практичан процес производње индустријске моцареле

Прехрана млека и пастеризација

Улазно млеко треба прихватити на основу договорене спецификације квалитета. Састав масти и протеина, киселост, микробно стање, статус остатака антибиотика и историја складиштења могу утицати на формирање каша и перформансе готовог сира.

Када то захтевају рецепти, млеко се стандардизује пре пастеризације. Програм топлотне обраде мора подржавати безбедност хране, а истовремено остати у складу са одабраним карактеристикама културе, коагуланса и сира. То би требало да утврди технолог прерађивача и валидира га у складу са прописима које се примењују на тржишту одредишта.

Коагулација, резање и уклањање сироватке

Припремљено млеко се ставља у кадину за сиреве, где се може додати култура, калцијумске соли или коагуланс према рецепту. Након коагулације, каша се реже и третира да би се развила потребна влага и структура. Геометрија резача, брзина, узбуђење и профил загревања утичу на расподелу величине каше и количину фина изгубљених са сировинком.

Одводњавање сиревине треба третирати као производњу, а не једноставно као испуштање отпада. У фабрици је потребан одређени пут за прикупљање, скрининг, хлађење или даље обраду сиреће. Проливено сирење и разблажена сиревина такође повећавају оптерећење система за отпадне воде.

Окиснирање и припрема за истезање

Паста филата кашкавица мора да достигне одговарајућу минералну равнотежу, киселост и структуру пре него што се правилно истегне. Биљке могу развити кашу кроз процес почетне културе, директну киселинску производњу или другу валидиран метод. Проверке производње могу укључивати pH, титрирану киселост, време, температуру и практичан тест истезања.

Нема универзалног подешавања pH за машину. Радни опсег зависи од састава млека, културе, баланса калцијума, влаге у кашу и готовог производа. Свака инсталација треба да утврди своје границе рада током испитивања рецепта и пуштања у рад.

Након зрелости, каша се реже или меле на парчеве које се могу равномерно ручати и у хранилишту и у кухари. Велики или неправилни комади стварају неједнаког грејања: неки могу остати чврсти док други добијају превише топлотног и механичког рада.

Кување, мачење и истезање

У кувару се печка за печење загрева и обрађује док не развије континуирану, обличујућу структуру макароне. И  аутоматска машина за истезање сира може користити контролисану топлу воду, директну пару, грејање јакња, механичке вијаче или комбинацију ових карактеристика. Правилна метода зависи од рецепта, циља влаге, дозвољеног уноса воде, стања каша и жељене текстуре производа.

Оператори треба да могу да прате више од температуре производа. Корисни подаци о производњи могу укључивати:

• количина хране за кашу и конзистенција хране;
• услови воде или паре;
• брзина вијака, оптерећење мотора или окретни момент;
• време пребивања;
• температура испуштања производа;
• додатак воде и соли, ако је примењиво;
• маса баланса од уноса каша до формираног производа;
• заустављања, аларми и испуштања изван спецификација.

Температура испуштања одражава само део третмана; сама по себи не гарантује истегливост. Две партије могу напустити машину на сличној температури и и даље се понашати другачије јер је њихова киселост, влага, старост или механички рад били различити.

Формирање, хлађење и паковање

Топљи сир мора да доспе до првих у стабилној брзини. Наплив из носилка може произвести променљиву тежину делова или оставити машину за формирање гладну између испуштања. Могуће је да се захтева одговарајући буфер или координисана стратегија контроле, али производ не би требало држати врућим без разматрања даље промене текстуре.

Паднак трајање зависи од производа:

Крајни производ	Типични захтеви доле по вери	Питања која треба да се реше пре избора опреме
Свеже кугле моцареле	Пориционирање/ковање, брзо хлађење, могуће саливање, пуњење течности, запљуштање	Диапазон величине лоптице, рецепт течности, врста паковања, време хлађења, оштећење при ратовању
Пружине од пице и сире	Блоко/лог формирање, контролисано хлађење, опционално слањење, вакуум или бариерна паковања	Димензије блока, циљ хлађења језгра, материјал паковања, касније дешавање
Сирене жице	Екструзија/формирање, хлађење, сечење и појединачно или оптоваривање	Дијаметар, дужина, захтев за лушпином/низом, толеранција за сечење, број паковања
Моцарела, измешана	Укључење у блокове, скрецање, могуће додавање против залепљивања, тежење и паковање	Величина рашире, температура производа, метод дозирања, атмосфера паковања, хигиена линије

Квалитет хлађења мора бити заснован на величини производа, температури улаза, потребном стању центра, времену боравка и стопи производње. Не довољава се само спецификација воденог резервоара или дужине конвејера. Такође се мора дефинисати хладноће, циркулација воде, филтрација, контрола температуре и хигијенско управљање средством за хлађење.

Како израчунати капацитет линије без погођења

Користити једну заједничку базу капацитета широм пројекта. За моцарелу, то би обично требало да буде продајни готови сир у килограмима по сату и килограмима по производњу, заједно са радним временом и планираним временом чишћења.

Онда ради горе по потоци:

• готови сиреви потребни по смењи;
• предвиђане губитке паковања, реминг и покретање;
• потражња од кашика за кашике;
• потребног каштана, на основу доказаног преображавања биљке од каштана у сире;
• потребно млеко, на основу састава млека и потврђеног приноса сира;
• партије банана дневно и цикл комплетне партије;
• волумен сиревице и врх преноса;
• брзине хлађења и паковања у нормалним условима рада.

Стопа главне машине добављача није иста као и дневна продајна производња. Носилци могу постићи одређену брзину за кратко време, али траје време производње чекајући зрели каша, мењајући производе или хранећи пакера који не може да прати. Стварни капацитет постројења одређује се најповољнијим кораком, укључујући рушење и чишћење производа.

У корисном распореду капацитета наведена су минимална, нормална и пикова за сваки део. Такође би требало да покаже шта се дешава када се машина за формирање или паковање заустави: да ли се производ горе по вери одводи, буферише, прерађује или се прекида подавање каша.

Избор система истезања

Не постоји најбољи аутоматски машина за истезање сира за сваки рецепт моцареле. Сравњавајте алтернативе са производом, а не са изолованим карактеристикама.

Кување и истезање топлом водом

Системи топле воде могу обезбедити ефикасан пренос топлоте и широко су повезани са прерадом макаронице. Проектирање мора контролисати стање воде, температуру, замену и одвајање од производа. Прерађивач би требало да мери уношење воде и губитак масти или чврстих материја у складу са својим рецептом, уместо да прихвата општу тврдњу о ефикасности.

Паро- и јако-помоћни системи

Директно грејање паром и јакном може у неким процесима смањити зависност од отворене топле водене купатиле. Они уводе друга питања дизајна: квалитет кулинарске паре, допринос кондензата, контрола притиска, унифорност грејања, вентилација и ефекат на влагу и текстуру производа.

Летна или континуирана операција

Латцх кувар-носилник може одговарати више рецепта, краћим кампањама и честим променама производа. Непрекидан систем може подржавати стабилније линије са високим излазом када су стање каше и храна такође континуирани и доследни. Аутоматизација не уклања потребу за знањем производа; она чини дефинисан рецепт понављајућим само када сировина и услови горе остају у оквиру оперативног прозора.

Пре куповине, тражите пробу са репрезентативним кашалом. Упишите стање уноса кашика, проток, потрошњу енергије и воде, температуру испуштања, готову влагу, текстуру, перформансе истезања или топљења, губитак производа и резултате чишћења. Излагачки салон који се бави нероденим сиропом не може утврдити перформансе за производ купца.

Утврђеност која се обично појављује код стварних биљака

Симптом	Вероватно истражене области	Практично исправљање
Тврде честице остају након истезања	Превише велики комади кабана, неравномерна киселина, кратко време боравка, нестабилан улаз топлоте	Стандардизирање мелења и хране; потврдите спремност за кашу; прегледајте профил топлоте и времена боравка
Превише слободног уља или слабог тела	Прекомерно киселе кабаке, прекомерна температура или механички рад, млеко/променљивост рецепта	Упоредите хемију партије и моторно оптерећење; смањите третман тек након што се идентификује узрок
Влажност варира између партија	Променљива дренажа каштана, додавање воде/паре или време задржавања	Додајте контроле масног баланса; стабилизујте стање и дозирање кашика
Бивши прима производ у пораст	Излаз у серију и континуирано бивше не координирано	Ревизија буфера, контрола испуштања и дозволе доле по вери
Блокови се деформишу или неравномерно хладе	Варијација пуњења капи, недостатак времена боравка, лоша циркулација средстава за хлађење	Проверите тежину блока, профил температуре једра и оптерећење хладника
Линија испуњава сатну стопу, али промаши дневну циљу	Дуг циклус бана, чекање на киселивање, заустављање паковања или пропуштено време чишћења	Изградите распоред смена користећи реална времена циклуса и промјене
Остатак остатка након чишћења	Мртве ноге, лоша дренажа, сенка на површини или ствар која се не може чисто чистити за ЦИП	Одвојено ЦИП, ЦОП и ручно чишћење опсегова; проверите опсег и услове повратка

Ови проблеми треба истражити током целог процеса. У пракси, повратни дефекти сира ретко почињу и завршавају у једној машини.

ЦИП није исто што и Спреј бале укључене

Производња моцареле комбинује затворене кола млека са отвореним кашалом и обрадом врућег сира. Не може се очистити свака површина циркулисањем раствора кроз цев.

Танкови за млеко, цевоводи, одговарајуће бане, опрема за пастеризацију и неки затворени системи могу бити додељени ЦИП колама. Отворено чишћење столова, појаса, млинских радова, калупа, резача и изложених компоненти хладника може захтевати чишћење на месту или валидирано ручно чишћење. На носачу за кухиње треба писана граница чишћења која идентификује које пролазе се аутоматски чисте, које делове треба отворити или уклонити, где се производ може сакупити и како се чишћење верификује.

У дизајн система ЦИП за млеко треба да дефинишу обим кола, услове проток и повратак, хемијско дозирање, грејање, дренажу, политику опоравка и секвенцирање циклуса. Такође мора да одговара распореду производње. Линија која захтева неколико сати непланираног демонтажа након сваке руте неће постићи свој теоријски дневни капацитет.

Лайоу и корисне услуге припадају спецификацији опреме

Практичан распоред одваја активности сировог млека од подручја за постпастеризацију и готове производе. Персонал, паковни материјал, каша, сироваца, хемикалије, отпад и делови за одржавање морају дефинисати путеве за превоз. Опуштајте приступ за отварање поклопаца, уклањање вијака или вала, сервисирање мотора и вучење плоча топлотног разменника, где је то примењиво.

Пре замрзавања распореда, обележи:

• нивои пода, канали за одвод и хигијенски падови;
• упутства за опрему, као и одобрења за рад и одржавање;
• висине кашика и преласка производа;
• стаклови за цеви и капи за комуналне услуге;
• зоне за неискључене, средње и високо хигијенске производе;
• пут за прикупљање сироватке и отпадне воде;
• превоз паковања и готових производа;
• простор за будућу опрему или проширење капацитета.

У распореду комуналних услуга треба да се обухвати квалитет паре и пик потражње, температуре и оптерећења хлађене воде или гликола, пића/процесна вода, квалитет и притисак компресивног ваздуха, снабдевање електричном енергијом, вентилација, потражња за топлом водом и хлађење Само просечна потрошња може сакрити истовремено пикове. Исте логике дизајна објашњавају се у овом водичу за планирање распореда фабрике за прераду хране .

Шта да ставите у РФК

За понуду која се може користити, послати добављачу више од имена производа и сатне продукције:

• врсте производа и завршене спецификације;
• да ли се опсег почиње са сировим млеком, млечним концентратом или купеним кашиком;
• репрезентативна анализа млека и шрпе;
• потребне завршене производње по сату, смени и дану;
• производња, дужина смене, распоред промене производа и прозор за чишћење;
• формат паковања, величине и потребну брзину паковања;
• актуелне информације о протеклу процеса и рецепту на функционалном нивоу;
• доступни услови паре, хлађења, воде, ваздуха и електричне енергије;
• цртање зграде, пространа висина, решетка колона, одводе и ограничења приступа;
• потребна аутоматизација, контрола рецепта, снимање података и политика даљинске подршке;
• уколико је потребно, уколико је могуће, уколико је потребно, уколико је могуће, уколико је могуће, уколико је могуће, уколико је могуће, уколико је могуће, уколико је могуће, уколико је могуће, уколико је могуће, уколико је могуће, уколико је могуће, уколико је могуће.
• потребне опсеге за инсталацију, пуштање у рад, обуку, резервне делове и документацију.

Веишу може да користи ове информације да одвоји опсег основне опреме од опционих предмета и одговорности локације. То олакшава поређење цитата и смањује скупе празнине интерфејса након наручења.

ФАТ и запошљавање: договорите се о доказима пре наручења

Уговор о куповини треба да наведе како ће се проверавати перформансе. У зависности од тога шта се може испитати пре испоруке, заводски тест прихватања може обухватити механичко функционисање, контроле, аларме, закључавања, симулацију комуналних услуга, пролаз воде, сертификате материјала и преглед докумената. Проба производа може бити потребна на локацији купца ако репрезентативни кашик и услуге нису доступни у фабрици.

За прихватање локације и пуштање у рад, договорите се о:

• уколико је потребно, примењује се упутство за испитивање.
• трајно трајање испита, а не тренутни врхунац;
• производња готовог производа и прихватљиве отпаде;
• мерења критичног квалитета и методе узорка;
• услови коришћења и ко их испоручује;
• обим испита за чишћење и метод инспекције;
• прихватљиво време за престанке рада и искључења;
• обука оператера, рецепти, упутства, листа резервних делова и записи о предаји.

Тврдња као што су максимални принос или конзистентна текстура нису критеријум за прихватање. Измерљиви услови су.

Често постављана питања

Како ради производња моцареле?

Линија припрема млеко или прима кашику, развија кашику до потребног стања истезања, реже и храни у кухар-нашијач, формира врући сирење, хлади га или га салива по потреби, а затим га пакује. Заводи за производњу млека за паковање такође требају опрему за обраду млека, коагулацију, дренажу сиротине и зрење сиротине.

Да ли једна линија може направити свежу моцарелу и пица сир?

Неке опреме горе по вери могу бити заједничке, али се делови формирања, хлађења, слање, кондиционирања и паковања могу значајно разликовати. Потврдити метод преласка и које компоненте треба заменити или очистити између производа.

Шта одређује капацитет производње моцареле?

Утврђено излаз је одређен најпостижнијим координисаним секцијом. Време циклуса ВТ, окиснивање каше, хране на носилцима, формирање, хлађење, паковање и чишћење морају се све израчунати на истој основи готовог сира.

Да ли је аутоматски машина за истезање сира довољна да би се стабилизовао квалитет производа?

Не, не, не. Он може контролисати понављајући програм за грејање и механичку обраду, али улазна киселина, влага, старост, величина честица и стабилност хране и даље утичу на резултат.

Да ли би опрема за моцарелу требало да користи 304 или 316Л нерђајући челик?

Избор материјала треба да се врши по површини и послу. Химија производа, излагање соли или слане, хемикалије за чишћење, температура, производња и локални захтеви сви су важни. 316Л у целости не би требало да замени распоред материјала компонента по компоненти.

Које су информације потребне за предваритан предлог?

Најмање: врста производа, граница пројекта, готови производ, формат пакета, стање сировине, доступне услуге и димензије фабрике. Предварични предлог треба јасно да означи све претпоставке које још увек треба потврдити.