बड़े पैमाने पर मोज़ारेला उत्पादन लाइन: प्रक्रिया, उपकरण और संयंत्र डिज़ाइन

एक बड़े पैमाने पर मोज़ारेला उत्पादन लाइन का उद्देश्य तैयार दूध या पहले से बने हुए कर्ड को ताज़ा मोज़ारेला, कम-नमी वाले पिज़्ज़ा के लिए पनीर या कोई अन्य पास्ता फिलाटा उत्पाद में बदलना होता है। परियोजना की सीमा के आधार पर, यह लाइन दूध के उपचार और कर्ड बनाने के साथ-साथ खींचना, आकार देना, ठंडा करना, नमकीन पानी में डुबोना और पैकेजिंग तक कवर कर सकती है।

जब एक औद्योगिक मोज़ेरेला संयंत्र की योजना बनाई जाती है, तो एक प्रश्न के साथ शुरुआत करना आकर्षक लगता है: “खींचने वाली मशीन प्रति घंटा कितने किलोग्राम उत्पादित कर सकती है?” यह आंकड़ा महत्वपूर्ण है, लेकिन यह कारखाने की क्षमता को परिभाषित नहीं करता।

लाइन को उपयुक्त दुग्धाष्टी (कर्ड) भी बनाना या प्राप्त करना होगा, उसे आवश्यक स्थिति तक अम्लीकृत करना होगा, उसे सुसंगत रूप से फीड करना होगा, अत्यधिक यांत्रिक या तापीय उपचार के बिना उसे खींचना होगा, आवश्यक आकार में बनाना होगा, ठंडा करना होगा, पैक करना होगा और उत्पादन चक्रों के बीच उपकरणों की सफाई करनी होगी। यदि इनमें से कोई भाग अपर्याप्त आकार का है, तो कुकर-स्ट्रेचर का नामांकित आउटपुट कभी भी निरंतर तैयार उत्पाद के आउटपुट में नहीं बदल पाएगा।

खींचने वाले उपकरण मोज़ेरेला, पिज़्ज़ा चीज़, प्रोवोलोने और कुछ स्ट्रिंग चीज़ जैसे पास्ता फिलाटा चीज़ के लिए विशिष्ट हैं; यह प्रत्येक चीज़ किस्म के लिए एक सामान्य उद्देश्य मशीन नहीं है। सही विन्यास आवश्यक चीज़ विनिर्देश और बिक्री प्रारूप से शुरू होता है, कोई सामान्य उपकरण सूची से नहीं।

नीचे दिए गए अनुभाग दर्शाते हैं कि किसी औद्योगिक मोज़ेरेला उत्पादन लाइन को परियोजना के संदर्भ में कैसे परिभाषित किया जाए, चाहे प्रक्रिया कच्चे दूध से शुरू हो या खरीदे गए दही से।

पहले वह मोज़ेरेला परिभाषित करें जिसे आप बेचना चाहते हैं

“मोज़ेरेला” शब्द का उपयोग ऐसे उत्पादों के लिए किया जा सकता है जिनकी प्रक्रिया और उपकरण आवश्यकताएँ बहुत अलग हो सकती हैं। कोई लेआउट या उद्धरण तैयार करने से पहले कम से कम निम्नलिखित को परिभाषित कर लें:

• गोलाकार, बोकोन्सिनी या अन्य आकारों में ताज़ा मोज़ेरेला, जिसे सामान्यतः शीतलित करके बेचा जाता है और कभी-कभी तरल में पैक किया जाता है;
• पिज़्ज़ा के लिए कम-नमी वाला मोज़ेरेला, जिसे ब्लॉक्स, लॉग्स, लोव्स, कटे हुए टुकड़ों या कद्दूकस किए गए पनीर के रूप में आपूर्ति की जाती है;
• भरे हुए या स्वादित पास्ता फिलाटा उत्पाद;
• स्ट्रिंग चीज़ या कोई अन्य एक्सट्रूडेड प्रारूप;
• स्थानीय रूप से ताज़ा दही से बनाया गया उत्पाद, या किसी अन्य निर्माता से खरीदे गए शीतलित/हिमीकृत दही से बनाया गया उत्पाद।

ताज़ा मोज़ेरेला को आमतौर पर सटीक भाग-विभाजन और आकार देने, तीव्र शीतलन और एक नाज़ुक, उच्च-नमी वाले उत्पाद के लिए उपयुक्त पैकेजिंग प्रणाली की आवश्यकता होती है। कम-नमी वाले पिज़्ज़ा चीज़ के लिए सामान्यतः एक अलग आकार देने और शीतलन व्यवस्था की आवश्यकता होती है, जिसके बाद ब्लॉक या लोफ पैकेजिंग होती है और, जहाँ लागू हो, बाद में काटा जाना होता है। नमकीन पानी में डुबोने का समय, पैकेज का प्रकार, भंडारण की स्थितियाँ और शेल्फ-लाइफ सत्यापन भी भिन्न होते हैं।

ये उत्पाद विवरण निचली लाइन को नियंत्रित करते हैं। केवल “१,००० किग्रा/घंटा मोज़ेरेला” कहने से एक आपूर्तिकर्ता को यह नहीं पता चलता कि परियोजना के लिए कौन-सा मोल्डर, शीतलन प्रणाली या पैकेजिंग मशीन आवश्यक है।

दूध-से-पैक या दही-से-पैक: परियोजना की सीमा की पुष्टि करें

एक पूर्ण दूध-से-पैक संयंत्र में शामिल हो सकते हैं:

1. कच्चे दूध की प्राप्ति, फ़िल्ट्रेशन, शीतलन और भंडारण;
2. दूध का मानकीकरण और पास्चुराइज़ेशन;
3. संस्कृति और स्कूमलाइज़िंग एजेंट की तैयारी तथा मापित डोज़िंग;
4. स्कूमलाइज़ेशन, दही काटना, हिलाना और पकाना;
5. व्हे निकालना और दही का संचालन;
6. अम्लीकरण या दही परिपक्वन;
7. खनिज दूध के खट्टे होने के बाद उसका काटना या पीसना, फिर खींचना;
8. पकाना, गूंथना और खींचना;
9. ढलाई या निकास;
10. ठंडा करना और, जहाँ नुस्खा में आवश्यकता हो, नमक के घोल में डालना;
11. काटना, तौलना और पैकेजिंग;
12. शीतलन भंडारण, सीआईपी, दही के पानी का प्रबंधन और उपयोगिताएँ।

दूध से पैकेज तक की लाइन की तुलना में दही से पैकेज तक की लाइन बाद में शुरू होती है। इसमें दही की प्राप्ति, तापमान समायोजन, निरीक्षण, आकार कम करना, फीडिंग, खींचना, ढलाई, ठंडा करना और पैकेजिंग की आवश्यकता हो सकती है, लेकिन दूध की प्राप्ति और संजमन खंड की आवश्यकता नहीं होती है। दोनों परियोजना क्षेत्रों की पूंजी लागत, फर्श का क्षेत्रफल, उपयोगिता की मांग, कर्मचारी आवश्यकता और गुणवत्ता नियंत्रण की ज़िम्मेदारियाँ बहुत अलग हैं।

दूध से पैकेज तक की परियोजना के लिए, औद्योगिक पनीर के बर्तन और दही बनाने का खंड वास्तविक बैच समय और दही की मांग के आधार पर आकारित किया जाना चाहिए। बर्तनों की संख्या केवल सामान्य मात्रा के आधार पर निर्धारित नहीं की जाती है। भरना, संजमन, काटना, पकाना, दही के पानी का निकास, निकास और सफाई — ये सभी कार्य ऐसे समय में होते हैं जिनके दौरान बर्तन अगले बैच को शुरू करने में सक्षम नहीं होता है।

औद्योगिक मोज़ेरेला के लिए एक व्यावहारिक प्रक्रिया प्रवाह

दूध की तैयारी और पास्चुराइज़ेशन

आने वाले दूध को सहमत गुणवत्ता विनिर्देश के आधार पर स्वीकार किया जाना चाहिए। वसा और प्रोटीन की मात्रा, अम्लता, सूक्ष्मजीवी स्थिति, एंटीबायोटिक-अवशेष की स्थिति और भंडारण इतिहास सभी दूध के जमने (कर्ड) के गठन और अंतिम पनीर के प्रदर्शन को प्रभावित कर सकते हैं।

जहाँ रेसिपी इसकी आवश्यकता होती है, वहाँ पास्चुराइज़ेशन से पहले दूध का मानकीकरण किया जाता है। ऊष्मा-उपचार कार्यक्रम को खाद्य सुरक्षा का समर्थन करना चाहिए, जबकि चुने गए संस्कृति, जमावक और पनीर की विशेषताओं के साथ अनुकूल भी बना रहना चाहिए। इसे प्रोसेसर के प्रौद्योगिकीविद् द्वारा निर्धारित किया जाना चाहिए और गंतव्य बाज़ार में लागू विनियमों के अंतर्गत मान्य किया जाना चाहिए।

जमाव, काटना और व्हेयर को हटाना

तैयार किया गया दूध एक पनीर वैट में प्रवेश करता है, जहाँ नुस्खे के अनुसार संस्कृति, कैल्शियम लवण या स्कंदक को मिलाया जा सकता है। स्कंदन के बाद, दही के टुकड़ों को काटा जाता है और आवश्यक नमी तथा संरचना के विकास के लिए उपचारित किया जाता है। कटर की ज्यामिति, गति, हिलाने की प्रक्रिया और गर्म करने की प्रोफ़ाइल दही के आकार के वितरण और व्ही के साथ खोए गए सूक्ष्म कणों की मात्रा को प्रभावित करती है।

व्ही निकास को एक उत्पादन चरण के रूप में माना जाना चाहिए, केवल अपशिष्ट निकास के रूप में नहीं। संयंत्र को व्ही संग्रह, छानने, ठंडा करने या आगे की प्रसंस्करण के लिए एक परिभाषित मार्ग की आवश्यकता होती है। गिरा हुआ दही और पतली व्ही भी वास्तविक जल अपशिष्ट प्रणाली पर भार बढ़ाती है।

अम्लीकरण और खींचने के लिए तैयारी

पास्ता फिलाटा दही को उचित खनिज संतुलन, अम्लता और संरचना तक पहुँचना आवश्यक है, ताकि वह उचित रूप से खिंच सके। संयंत्र दही को स्टार्टर-संस्कृति प्रक्रिया, प्रत्यक्ष अम्लीकरण या किसी अन्य सत्यापित विधि के माध्यम से विकसित कर सकते हैं। उत्पादन जाँच में pH, अनुमाप्य अम्लता, समय, तापमान और एक व्यावहारिक खींचने का परीक्षण शामिल हो सकता है।

मशीन के लिए कोई सार्वभौमिक पीएच सेटिंग नहीं है। कार्य करने योग्य सीमा दूध के संगठन, संस्कृति, कैल्शियम संतुलन, दही की नमी और अंतिम उत्पाद पर निर्भर करती है। प्रत्येक संयंत्र को नुस्खा परीक्षणों और चालू करने के दौरान अपनी संचालन सीमाएँ निर्धारित करनी चाहिए।

परिपक्वता के बाद, दही को फीडर और कुकर द्वारा समान रूप से संभाले जा सकने वाले टुकड़ों में काटा या पीसा जाता है। बड़े या अनियमित टुकड़े असमान गर्मी पैदा करते हैं: कुछ टुकड़े दृढ़ बने रह सकते हैं, जबकि अन्य अत्यधिक तापीय और यांत्रिक कार्य का अनुभव कर सकते हैं।

पकाना, गूंथना और खींचना

कुकर-स्ट्रेचर दही को इतना गर्म करता और काम करता है जब तक कि वह एक निरंतर, आकार देने योग्य पास्ता फिलाटा संरचना विकसित नहीं कर लेता। एक  स्वचालित पनीर खींचने की मशीन नियंत्रित गर्म पानी, प्रत्यक्ष भाप, जैकेट हीटिंग, यांत्रिक स्क्रू या इन सुविधाओं के संयोजन का उपयोग कर सकती है। सही विधि नुस्खा, नमी लक्ष्य, अनुमेय जल अवशोषण, दही की स्थिति और वांछित उत्पाद बनावट पर निर्भर करती है।

ऑपरेटरों को केवल उत्पाद के तापमान की निगरानी नहीं करनी चाहिए। उपयोगी उत्पादन डेटा में शामिल हो सकते हैं:

• दही की आपूर्ति दर और आपूर्ति की स्थिरता;
• जल या भाप की स्थिति;
• स्क्रू की गति, मोटर लोड या टॉर्क;
• निवास समय;
• उत्पाद निकास तापमान;
• आवश्यकता होने पर मिलाया गया जल और नमक;
• दही के इनपुट से आकारित उत्पाद तक का द्रव्यमान संतुलन;
• रोक, अलार्म और विनिर्दिष्ट मान से भिन्न निकास;

निकास तापमान केवल उपचार के एक भाग को दर्शाता है; यह अकेले खिंचाव क्षमता की गारंटी नहीं देता है। दो बैच मशीन से समान तापमान पर बाहर आ सकते हैं, फिर भी उनकी अम्लता, नमी, आयु या यांत्रिक कार्य में अंतर के कारण अलग-अलग व्यवहार कर सकते हैं।

आकृति देना, ठंडा करना और पैकेजिंग

गर्म पनीर को स्थिर दर से फॉर्मर तक पहुँचाना आवश्यक है। स्ट्रेचर से अचानक बहाव भागों के असमान वजन का कारण बन सकता है या डिस्चार्ज के बीच में फॉर्मिंग मशीन को अपर्याप्त आपूर्ति का सामना करना पड़ सकता है। एक उपयुक्त बफर या समन्वित नियंत्रण रणनीति की आवश्यकता हो सकती है, लेकिन गर्म उत्पाद को आगे के बनावट परिवर्तन को ध्यान में रखे बिना धारण नहीं किया जाना चाहिए।

उसके बाद नीचे की ओर का मार्ग उत्पाद पर निर्भर करता है:

अंतिम उत्पाद	सामान्य नीचे की ओर की आवश्यकताएँ	उपकरण चयन से पहले तय करने वाले प्रश्न
ताज़ा मोज़ारेला गेंदें	भागों में बाँटना/ढालना, तीव्र ठंडा करना, संभावित ब्राइनिंग, तरल में भरना, सील करना	गेंद का आकार सीमा, तरल रेसिपी, पैक प्रकार, ठंडा करने का समय, हैंडलिंग के कारण क्षति
पिज़्ज़ा-पनीर के ब्लॉक या लोव्स	ब्लॉक/लॉग आकृति देना, नियंत्रित ठंडा करना, वैकल्पिक ब्राइनिंग, वैक्यूम या बैरियर पैकिंग	ब्लॉक के आयाम, कोर शीतलन लक्ष्य, पैकेजिंग सामग्री, बाद में कुचलने का प्रदर्शन
स्ट्रिंग चीज़	एक्सट्रूज़न/आकार देना, ठंडा करना, काटना और व्यक्तिगत या थोक पैकिंग	व्यास, लंबाई, छिलका/स्ट्रिंग आवश्यकता, कट की सहनशीलता, पैक गिनती
कुचला हुआ मोज़ेरेला	ब्लॉक की स्थिति सुधारना, कुचलना, संभावित एंटी-केकिंग योगफल, तौलना और पैकिंग	कुचले जाने का आकार, उत्पाद का तापमान, डोज़िंग विधि, पैक का वातावरण, लाइन स्वच्छता प्रबंधन

शीतलन क्षमता की गणना उत्पाद के आकार, प्रवेश तापमान, आवश्यक कोर स्थिति, निवास समय और उत्पादन दर के आधार पर की जानी चाहिए। केवल जल-टैंक की मात्रा या कन्वेयर की लंबाई के आधार पर निर्दिष्ट करना पर्याप्त नहीं है। शीतलन भार, जल संचरण, फ़िल्ट्रेशन, तापमान नियंत्रण और शीतलन माध्यम के स्वच्छ प्रबंधन को भी परिभाषित किया जाना चाहिए।

अनुमान लगाए बिना लाइन क्षमता की गणना कैसे करें

पूरे परियोजना में एक सामान्य क्षमता आधार का उपयोग करें। मोज़ारेला के लिए, यह सामान्यतः प्रति घंटा किलोग्राम में और प्रति उत्पादन दिवस किलोग्राम में बिक्री योग्य पूर्ण चीज़ होनी चाहिए, साथ ही संचालन के घंटे और नियोजित सफाई समय के साथ।

फिर ऊपर की ओर काम करें:

• प्रति शिफ्ट आवश्यक पूर्ण चीज़;
• अपेक्षित पैक अस्वीकृतियाँ, ट्रिम और प्रारंभ नुकसान;
• स्ट्रेचर से गठित चीज़ की मांग;
• संयंत्र द्वारा प्रदर्शित कर्ड-से-चीज़ परिवर्तन के आधार पर आवश्यक कर्ड;
• दूध के संघटन और सत्यापित चीज़ उपज के आधार पर आवश्यक दूध;
• प्रति दिवस वैट बैच और पूर्ण बैच चक्र;
• व्हे का आयतन और शिखर स्थानांतरण दर;
• सामान्य संचालन की स्थितियों के तहत शीतलन और पैकेजिंग दरें।

किसी आपूर्तिकर्ता की प्रमुख मशीन की दर, दैनिक बिक्री योग्य उत्पादन के समान नहीं होती है। एक स्ट्रेचर छोटी अवधि के लिए अपनी घोषित दर प्राप्त कर सकता है, लेकिन फिर भी परिपक्व दही के इंतज़ार में, उत्पाद बदलने में या एक पैकर को आपूर्ति करने में समय बिताता है जो तालमेल बनाए रखने में असमर्थ है। वास्तविक संयंत्र क्षमता सबसे धीमे चरण द्वारा निर्धारित होती है, जिसमें उत्पाद के संचालन और सफाई शामिल हैं।

एक उपयोगी क्षमता अनुसूची प्रत्येक खंड के लिए न्यूनतम, सामान्य और अधिकतम दर को सूचीबद्ध करती है। इसमें यह भी दिखाना चाहिए कि जब आकार देने वाली या पैकेजिंग मशीन रुक जाती है तो क्या होता है: क्या ऊपर की ओर का उत्पाद पुनर्निर्देशित किया जाता है, बफर किया जाता है, पुनः कार्य किया जाता है या दही की आपूर्ति बंद कर दी जाती है।

स्ट्रेचिंग प्रणाली का चयन

प्रत्येक मोज़ेरेला नुस्खे के लिए एकमात्र सर्वश्रेष्ठ स्वचालित पनीर स्ट्रेचिंग मशीन नहीं होती है। विकल्पों की तुलना अलग-अलग विशेषताओं के बजाय उत्पाद के आधार पर करें।

गर्म पानी से पकाना और स्ट्रेचिंग

गर्म पानी के प्रणालियाँ प्रभावी ऊष्मा स्थानांतरण प्रदान कर सकती हैं और इन्हें पास्ता फ़िलाटा प्रसंस्करण के साथ व्यापक रूप से जोड़ा जाता है। डिज़ाइन को पानी की स्थिति, तापमान, प्रतिस्थापन और उत्पाद से अलगाव को नियंत्रित करना चाहिए। प्रसंस्कर्ता को अपने नुस्खे के अनुसार पानी के अवशोषण और वसा या ठोस पदार्थों के ह्रास को मापना चाहिए, बजाय किसी सामान्य दक्षता दावे को स्वीकार करने के।

भाप और जैकेट-सहायित प्रणालियाँ

प्रत्यक्ष भाप और जैकेट तापन कुछ प्रक्रियाओं में खुले गर्म पानी के गड्ढे पर निर्भरता को कम कर सकते हैं। ये अन्य डिज़ाइन संबंधी प्रश्न उठाते हैं: रसोई-भाप की गुणवत्ता, संघनित जल का योगदान, दाब नियंत्रण, तापन की एकरूपता, वेंटिंग और उत्पाद की नमी तथा बनावट पर इनका प्रभाव।

बैच या निरंतर संचालन

एक बैच कुकर-स्ट्रेचर कई रेसिपीज़, छोटे अभियानों और बार-बार उत्पाद परिवर्तनों के लिए उपयुक्त हो सकता है। एक निरंतर प्रणाली तब एक स्थिर उच्च-आउटपुट लाइन का समर्थन कर सकती है जब दूध के दही की स्थिति और फीड भी निरंतर और सुसंगत हों। स्वचालन उत्पाद के बारे में ज्ञान की आवश्यकता को समाप्त नहीं करता; यह केवल तभी एक परिभाषित रेसिपी को दोहराने योग्य बनाता है जब कच्चा माल और ऊपरी प्रक्रिया की स्थितियाँ संचालन की सीमा के भीतर बनी रहें।

खरीद से पहले, प्रतिनिधित्वपूर्ण दही का उपयोग करके एक परीक्षण का अनुरोध करें। इनपुट दही की स्थिति, प्रवाह दर, ऊर्जा और जल उपयोग, निकास तापमान, अंतिम आर्द्रता, बनावट, स्ट्रेच या पिघलने का प्रदर्शन, उत्पाद हानि और सफाई के परिणामों को रिकॉर्ड करें। असंबंधित दही के साथ शोरूम रन खरीदार के उत्पाद के लिए प्रदर्शन को स्थापित नहीं कर सकता है।

वास्तविक संयंत्रों में सामान्यतः दिखाई देने वाले बॉटलनेक

लक्षण	जाँच के लिए संभावित क्षेत्र	व्यावहारिक सुधारात्मक दिशा
स्ट्रेचिंग के बाद भी कठोर कण शेष रहते हैं	दही के टुकड़े बहुत बड़े हैं, अम्लीकरण असमान है, निवास समय छोटा है, ऊष्मा इनपुट अस्थिर है	मिलिंग और फीड को मानकित करें; दही की तैयारी की पुष्टि करें; तापमान और निवास-समय प्रोफ़ाइल की समीक्षा करें
अतिरिक्त मुक्त तेल या कमज़ोर शरीर	दही अत्यधिक अम्लीकृत, अत्यधिक तापमान या यांत्रिक कार्य, दूध/रेसिपी में भिन्नता	बैच रसायन शास्त्र और मोटर लोड की तुलना करें; कारण की पहचान के बाद ही उपचार को कम करें
नमी बैचों के बीच भिन्न होती है	दही की निकासी, पानी/भाप की मात्रा या धारण समय में अस्थिरता	द्रव्यमान-संतुलन जाँच जोड़ें; दही की स्थिति और खुराक को स्थिर करें
पूर्ववर्ती मशीन उत्पाद को आकस्मिक रूप से प्राप्त करती है	बैच डिस्चार्ज और निरंतर पूर्ववर्ती मशीन समन्वित नहीं हैं	बफ़र, डिस्चार्ज नियंत्रण और अपस्ट्रीम अनुमतियों की समीक्षा करें
ब्लॉक्स विकृत हो जाते हैं या असमान रूप से ठंडे होते हैं	मोल्ड भरने में भिन्नता, न्यूनतम रहने का समय अपर्याप्त, शीतलन-माध्यम का खराब परिसंचरण	ब्लॉक के भार, कोर तापमान प्रोफ़ाइल और कूलर लोडिंग की जाँच करें
लाइन प्रति घंटा के दर को पूरा करती है लेकिन दैनिक लक्ष्य से चूक जाती है	लंबा वैट चक्र, एसिडीफिकेशन की प्रतीक्षा, पैकेजिंग रुक जाना या सफाई का समय छोड़ दिया गया	वास्तविक चक्र समय और चेंजओवर का उपयोग करके शिफ्ट अनुसूची बनाएँ
सफाई के बाद अवशेष बच जाते हैं	डेड लेग्स, खराब ड्रेनेज, छायांकित सतहें या कोई ऐसा उपकरण जो वास्तव में सीआईपी-साफ करने योग्य नहीं है	सीआईपी, सीओपी और मैनुअल-सफाई के कार्यक्षेत्रों को अलग करें; कवरेज और रिटर्न स्थितियों की पुष्टि करें

इन समस्याओं की जाँच पूरी प्रक्रिया में की जानी चाहिए। व्यवहार में, दोहराए जाने वाले पनीर के दोष शायद ही कभी किसी एकल मशीन के भीतर ही शुरू और समाप्त होते हैं।

सीआईपी वही नहीं है जो 'स्प्रे बॉल्स सम्मिलित' कहलाता है

मोज़रेला उत्पादन में बंद दूध परिपथों को खुले दही और गर्म पनीर के संचालन के साथ संयोजित किया जाता है। प्रत्येक सतह को एक पाइप के माध्यम से घोल को संचारित करके साफ़ नहीं किया जा सकता है।

दूध के टैंक, पाइपलाइन, उपयुक्त वैट्स, पास्चुराइज़ेशन उपकरण और कुछ सीलबंद प्रणालियों को सीआईपी परिपथों के लिए निर्धारित किया जा सकता है। खुली ड्रेनिंग टेबल्स, बेल्ट्स, मिल्स, मॉल्ड्स, कटर्स और अनावृत शीतलन घटकों को स्थान से बाहर सफ़ाई या सत्यापित मैनुअल सफ़ाई की आवश्यकता हो सकती है। कुकर-स्ट्रेचर के लिए एक लिखित सफ़ाई सीमा की आवश्यकता होती है जो यह पहचानती है कि कौन से मार्ग स्वचालित रूप से साफ़ किए जाते हैं, कौन से भागों को खोला या हटाया जाना चाहिए, उत्पाद कहाँ जमा हो सकता है और सफ़ाई की पुष्टि कैसे की जाती है।

द डेयरी सीआईपी प्रणाली के डिज़ाइन के दौरान इसमें परिपथ का आयतन, प्रवाह और वापसी की स्थितियाँ, रासायनिक मात्रा निर्धारण, तापन, निकास, पुनर्प्राप्ति नीति और चक्र क्रमांकन को परिभाषित करना चाहिए। यह उत्पादन कार्यक्रम के अनुरूप भी होना चाहिए। एक लाइन जिसे प्रत्येक चलाने के बाद कई घंटों की अनियोजित विघटन की आवश्यकता होती है, अपनी सैद्धांतिक दैनिक क्षमता को प्राप्त नहीं कर पाएगी।

व्यवस्था और सुविधाएँ उपकरण विनिर्देश में शामिल होनी चाहिए

एक व्यावहारिक व्यवस्था दूध के कच्चे कार्यों को पास्चुराइज़ेशन के बाद और अंतिम उत्पाद के क्षेत्रों से अलग करती है। कर्मचारी, पैकेजिंग सामग्री, दही, व्हे, रसायन, कचरा और रखरखाव के भागों के लिए परिभाषित गति मार्गों की आवश्यकता होती है। जहाँ लागू हो, कवर खोलने, पेंच या शाफ्ट निकालने, मोटर की सेवा करने और हीट-एक्सचेंजर प्लेट्स को निकालने के लिए पहुँच सुनिश्चित करें।

व्यवस्था को अंतिम रूप देने से पहले निम्नलिखित को चिह्नित करें:

• फर्श के स्तर, निकास चैनल और स्वच्छता संगत ढलान;
• उपकरण के आकार तथा संचालन और रखरखाव के लिए आवश्यक स्थान;
• दही और उत्पाद के स्थानांतरण की ऊँचाई;
• पाइप रैक और उपयोगिता कनेक्शन;
• कच्चे, मध्यवर्ती और उच्च-स्वच्छता वाले क्षेत्र;
• व्हे संग्रह और अपशिष्ट जल के मार्ग;
• पैकेजिंग सामग्री और अंतिम उत्पाद के स्थानांतरण के मार्ग;
• भविष्य के उपकरणों या क्षमता विस्तार के लिए स्थान।

उपयोगिता अनुसूची में भाप की गुणवत्ता और चरम मांग, शीतलित जल या ग्लाइकॉल के तापमान और भार, पीने योग्य/प्रक्रिया जल, संपीड़ित वायु की गुणवत्ता और दबाव, विद्युत आपूर्ति, वेंटिलेशन, गर्म जल की मांग और शीतलन शामिल होना चाहिए। केवल औसत खपत का उल्लेख एक साथ होने वाली चरम मांगों को छिपा सकता है। यही डिज़ाइन तर्क इस मार्गदर्शिका में स्पष्ट किया गया है: खाद्य प्रसंस्करण संयंत्र की व्यवस्था योजना .

आरएफक्यू में क्या शामिल करना चाहिए

एक कार्यात्मक उद्धरण प्राप्त करने के लिए, आपको आपूर्तिकर्ता को केवल उत्पाद का नाम और प्रति घंटा उत्पादन नहीं भेजना चाहिए:

• उत्पाद के प्रकार और अंतिम विनिर्देश;
• कार्यक्षेत्र का आरंभ कच्चे दूध, दूध सांद्रण या खरीदे गए कर्ड से होता है या नहीं;
• प्रतिनिधित्वकारी दूध और कर्ड का विश्लेषण;
• प्रति घंटा, प्रति शिफ्ट और प्रति दिन आवश्यक अंतिम उत्पादन;
• उत्पादन के दिन, शिफ्ट की अवधि, उत्पाद परिवर्तन का कार्यक्रम और सफाई का समयावधि;
• पैकेज के प्रारूप, आकार और आवश्यक पैकिंग दर;
• कार्यात्मक स्तर पर वर्तमान प्रक्रिया प्रवाह और रेसिपी की जानकारी;
• उपलब्ध भाप, शीतन, जल, वायु और विद्युत स्थितियाँ;
• भवन का आरेख, स्पष्ट ऊँचाई, स्तंभ ग्रिड, नालियाँ और पहुँच प्रतिबंध;
• आवश्यक स्वचामीकरण, रेसिपी नियंत्रण, डेटा अभिलेखन और दूरस्थ-समर्थन नीति;
• गंतव्य देश की विद्युत, दाब पात्र, खाद्य संपर्क और मशीन सुरक्षा आवश्यकताएँ;
• स्थापना, उद्घाटन, प्रशिक्षण, स्पेयर पार्ट्स और प्रलेखन के लिए आवश्यक कार्यक्षेत्र;

वेइशू इस जानकारी का उपयोग आधार उपकरण कार्यक्षेत्र को वैकल्पिक वस्तुओं और स्थल दायित्वों से अलग करने के लिए कर सकता है। इससे उद्धरणों की तुलना करना आसान हो जाता है और आदेश के बाद महँगे इंटरफ़ेस अंतर कम हो जाते हैं।

FAT और उद्घाटन: आदेश देने से पहले साक्ष्य पर सहमति बनाएँ

खरीद अनुबंध में यह बताना चाहिए कि प्रदर्शन की जाँच कैसे की जाएगी। शिपमेंट से पहले जो भी परीक्षण किए जा सकते हैं, उनके आधार पर कारखाना स्वीकृति परीक्षण में यांत्रिक कार्यप्रणाली, नियंत्रण, अलार्म, इंटरलॉक्स, उपयोगिता सिमुलेशन, जल-चलन परीक्षण, सामग्री प्रमाणपत्र और दस्तावेज़ समीक्षा शामिल हो सकते हैं। यदि कारखाने पर प्रतिनिधित्वपूर्ण दही और सेवाएँ उपलब्ध नहीं हैं, तो उत्पाद परीक्षण खरीदार की साइट पर किए जाने की आवश्यकता हो सकती है।

साइट स्वीकृति और चालू करने के लिए, निम्नलिखित पर सहमति व्यक्त करें:

• परीक्षण के लिए उपयोग की जाने वाली उत्पाद और कच्चे माल की स्थिति;
• एक क्षणिक शिखर के बजाय निरंतर परीक्षण अवधि;
• अंतिम उत्पाद का उत्पादन और स्वीकार्य अस्वीकृतियाँ;
• महत्वपूर्ण गुणवत्ता माप और नमूना लेने की विधि;
• उपयोगिता की स्थितियाँ और उनकी आपूर्ति कौन करेगा;
• सफाई परीक्षण का क्षेत्र और निरीक्षण विधि;
• स्वीकार्य डाउनटाइम और अपवाद;
• ऑपरेटर प्रशिक्षण, रेसिपी, मैनुअल, स्पेयर-पार्ट्स की सूची और हैंडओवर रिकॉर्ड्स।

“अधिकतम उत्पादन” या “सुसंगत बनावट” जैसे दावे स्वीकृति मानदंड नहीं हैं। मापनीय शर्तें होनी चाहिए।

अक्सर पूछे जाने वाले प्रश्न

औद्योगिक मोज़ेरेला उत्पादन लाइन कैसे काम करती है?

यह लाइन दूध तैयार करती है या दही प्राप्त करती है, दही को आवश्यक खींचने की स्थिति तक विकसित करती है, उसे काटती है और कुकर-स्ट्रेचर में डालती है, गर्म पनीर का आकार देती है, आवश्यकतानुसार उसे ठंडा करती है या नमकीन घोल (ब्राइन) में डुबोती है, और फिर उसका पैकेजिंग करती है। एक दूध-से-पैक उद्यान के लिए दूध के उपचार, संजमन, छनने के बाद व्हे को अलग करना और दही के परिपक्वन के लिए उपकरण भी आवश्यक होते हैं।

क्या एक ही लाइन ताज़ा मोज़ेरेला और पिज़्ज़ा पनीर दोनों बना सकती है?

कुछ ऊपरी उपकरण साझा किए जा सकते हैं, लेकिन आकार देने, ठंडा करने, नमकीन घोल में डुबोने, स्थिति समायोजित करने और पैकेजिंग के अनुभाग काफी भिन्न हो सकते हैं। उत्पादों के बीच परिवर्तन की विधि की पुष्टि करें और यह भी कि कौन-से घटकों को उत्पादों के बीच बदला या साफ़ किया जाना चाहिए।

मोज़ेरेला उत्पादन लाइन की क्षमता को क्या निर्धारित करता है?

स्थायी आउटपुट को सबसे धीमे समन्वित खंड द्वारा निर्धारित किया जाता है। वैट चक्र समय, दही का अम्लीकरण, स्ट्रेचर फीड, आकार देना, ठंडा करना, पैकेजिंग और सफाई — सभी की गणना एक ही तैयार-चीज़ के आधार पर करनी चाहिए।

क्या एक स्वचालित चीज़ स्ट्रेचिंग मशीन परिणामी उत्पाद की गुणवत्ता को स्थिर करने के लिए पर्याप्त है?

नहीं। यह एक दोहराव योग्य तापीय और यांत्रिक उपचार कार्यक्रम को नियंत्रित कर सकती है, लेकिन आने वाले दही की अम्लता, नमी, आयु, कण आकार और फीड स्थिरता अभी भी परिणाम को प्रभावित करती हैं।

मोज़ारेला उपकरणों में ३०४ या ३१६एल स्टेनलेस स्टील का उपयोग करना चाहिए?

सामग्री का चयन सतह और सेवा के आधार पर किया जाना चाहिए। उत्पाद की रासायनिक रचना, नमक या ब्राइन के संपर्क, सफाई रसायन, तापमान, निर्माण और स्थानीय आवश्यकताएँ — सभी महत्वपूर्ण हैं। “पूर्णतः ३१६एल” का उपयोग घटक-दर-घटक सामग्री योजना के स्थान पर नहीं किया जाना चाहिए।

प्रारंभिक प्रस्ताव के लिए किन सूचनाओं की आवश्यकता होती है?

न्यूनतम: उत्पाद का प्रकार, परियोजना की सीमा, अंतिम आउटपुट, पैकेज प्रारूप, कच्चे माल की स्थिति, उपलब्ध उपयोगिताएँ और कारखाने के आयाम। एक प्रारंभिक प्रस्ताव में सभी धारणाओं को स्पष्ट रूप से चिह्नित करना चाहिए जिनकी पुष्टि अभी बाकी है।