Производња сира: Како планирати, опремити и управљати тако да стварно ради

Сир је један од технички најзахтљивијих млечних производа за производњу у великој мери. Глобално тржиште сира расте подстицано растућом потрошњом протеина, потражњом за услугама хране и премијом и то привлачи талас нових инвеститора у производњу сира. Многи од њих потцењују шта је заправо потребно за изградњу фабрике за производњу сира.

 

Овај водич је за инвеститора или менаџера фабрике који желе да разумеју стварне одлуке које се односе на то: коју врсту сира треба направити, шта захтијева производњи процес, како да се величина и конфигуришу опрема, и шта разликује фабрику која постаје профитабилна од оне која се бори са конзи

 

Почни овде: Тип сира одређује све

Пре него што погледате једну опрему, морате да одлучите који сиру ћете направити. То одређује ваш процес, списак опреме, старе инфраструктуре, захтеве за вештинама и ваше тржиште.

 

Вид сира	Примери	Старење	Сложеност
Свежи меки сирење	Скитни сир, рикота, кварк	Ниједна	Ниско-средње
Непрефруширане	Фета, халуми, котеж	02 месеца	Средњи
Полутврди	Года, Едам, Хаварти	16 месеци	Средње-високе
Тешко	Чедр, пармезан	324+ месеци	Висок
Паста филата (протегнута каша)	Моцарела, сирење са жртавима	Ништа није прекратко	Средње-високе
Прерабоћено сире	Слисове, шире, блокове	Ниједна	Средњи (различан процес)

 

Практична препорука: Почните са типом сира који има потражњу на локалном тржишту и краћи период старења. Свежа моцарела или фета вам пружају бржу конверзију новца од старијег чедера, који веже капитал у производ који седи у просторијама за сазревање 312 месеци.

 

Процес производње сира

 

Пријем млека и контрола квалитета

Квалитет сира директно одређује квалитет млека. Виши број соматских ћелија (СЦЦ), остаци антибиотика или повишени број бактерија све то смањује принос и квалитет коначног производа.

• Резервоар за примање сировог млека са хлађењем
• Проверење квалитета млека: СЦЦ тестер, брз тест за остатке антибиотика, анализатор масти/протеина
• Минималне спецификације млека: СЦК < 400.000 ћелија/мл, антибиотик-негативни, број бактерија < 100.000 КФЕ/мл

 

Пастеризација и стандардизација

• Ват пастеризација (63°C / 30 минута): Традиционална, мала прометност, која се користи у операцијама малог обима.
• Пастеризација (72°C / 15 секунди): Стандард за комерцијалне мере. Потребан је топлотни разменник.

 

Важно: Не претерано пастеризујте млеко од сира. Превише топлотног обраде оштећује казеинске структуре, смањује ефикасност пражње и смањује принос.

 

Сырна кабина (Јер процес)

У кади за сиру млеко постаје каша. Процес у кади:

• Додавање почетне културе: Бактерије млечне киселине киселију млеко (снижавају рН од ~ 6,7 до циљаног рН)
• Коагулација: додаје се рене; конфета се формира за 30-45 минута
• Резање: Ножеви за резање кашика режу кашику у једнаке комаде (величина резања одређује задржавање влаге)
• Кување/мешање: Температура и померање одређују синерезу (избацивање сиревине)
• Одводњавање сире: Сире се одводњава; концентрација сире се повећава

 

Кади за сире су у два главна дизајна:

• Отворену хоризонталну кафу: Традиционални, лако се прегледају и чисте, флексибилни за више врста сира.
• Завршена хоризонтална бана: Хигијенски ефикасније, аутоматизовано померање и резање, већи проток.

 

Обличење и притискање

• Улазници за самоизвлачење: Користи се за меке сиреве (не треба спољна преса).
• Механичка штампа: Користи се за полутврде и тврде сиреве; врши контролисани притисак током неколико сати (216 сати у зависности од врсте сира).
• Пневматична континуирана преса: Дизајн са већим прометним капацитетом за индустријску маштаб.

 

Сољање

• Солирање у слави: Сир се потапа у насићену слану (1822% NaCl) неколико сати или дана. Најчешће се користи за полутврде и тврде сире.
• Суво сољање: Сол се трља на кашу током производње. Користи се за чедер и свеже сире.

 

Резервоари за слану морају бити одржавани на контролисаној температури (1014°C) и концентрацији соли. Улагање у славу често су занемарили оператери који су први пут у послу.

 

Старење (одрава)

• Контрола температуре: обично 1016°C (варијекује у зависности од врсте сира)
• Контрола влажности: 8595% RH
• Циркулација ваздуха за развој кора
• Уређај за вртење или аутоматизовани системи за вртење за велике форматске уређаје

 

Прорачунајте капацитет старијевања радећи уназад: ако производите 1.000 кг/дан и ваш сир треба 3 месеца старијевања, потребно вам је 90.000 кг капацитета старијевања. Ово је место где нови инвеститори рутински потцењују капиталне захтеве.

 

Опаковање

Вид сира	Уобичајено паковање	Опрема
Свјежа моцарела	Вакуумска врећа у слави, МАП тркач	Вакуумски паковач, запљуњавач подноса
Блок чедар	Вакуумска врећа	Вакуумски паковач
Скисан сир	МАП филм, формат на резе	Слисери, Мап машина за паковање
Прерабоћено сире	Блокована упака, појединачна фиска	Прерађена сирова линија
Спрежни	Пуњење и затварање чаше	За пуњење чаша

 

Обучавање које не смете занемарити

Радовање сиреком: Производња сира производи 810 кг сироватке по килограму сира. Морате имати план: производњу суроваца у праху, суроваца протеин концентрат, или продају произвођачима хране за животиње. Уривање сиревине без третмана је одговорност за животну средину.

 

Sistem refrigeracije: Размер хладилнице за складиштење млека, температуре процеса, резервоара за слану, старије соба и хладно складиштење готових производа захтева пажљиво инжењерство. Недопребројено хлађење је уобичајени узрок каматних неисправности.

 

ЦИП систем: Производи сира имају сложеније захтеве за ЦИП-ом од производње течног млека јер су остаци кашика много теже чистити од течног производа.

 

Очишћење воде: Високи садржај минерала може утицати на коагулацију и структуру кашика. Квалитет воде директно утиче на квалитет сира.

 

Величина биљке: Реалистични бројеви

Користито правило: потребно је око 910 литара крављег млека да би се произвео 1 кг полутврде сире. За моцарелу: око 78 литара по кг. За тврдо старије сире: до 12 литара на килограм.

 

Ако имате приступ 10.000 литара сировог млека дневно, можете произвести око 1.0001.100 кг полутврде сире на дан, или 1.2001.400 кг свеже моцареле на дан.

 

Баенк-пориенти капиталних инвестиција (само опрема, осим зграда и комуналних услуга):

 

Скала	Дневна количина млека	Процена трошкова опреме
Мали занатличани	< 1000 л	$50,000 $150,000
Мали комерцијални	1000 5000 литара	150.000 $ 500.000 $
Средњег нивоа	5000 20,000 литара	$500.000 $2,000,000
Индустријска	20 000 литара	$2,000,000+

 

Производња сира и течног млека: Кључна разлика

Димензија	Течно млеко	Сирене
Природа процеса	Претежно физички (сепарација, пастеризација, хомогенизација)	Веома биолошка (активност културе, ензимска коагулација, микробско узрастање)
Конзистенција серије	Врло конзистентна трајање од трајања до трајања	Неприродна варијација од партије до партије; потребно је вешто доношење одлука
Пронађивање неисправности	Непосредно проблеми са квалитетом брзо видљиви	Често се не откривају све до неколико недеља у старости хиљаде килограма у ризику
Потреба за вештином оператера	Оператори опреме	Искусни сирари су неопходни, посебно у првих 612 месеци

 

Кључна импликација: Ако ваш радник фабрике никада раније није правио сирење, уложите у запошљавање искусног сирача најмање током првих 612 месеци производње. То није опционално.

 

Шта треба тражити од добављача опреме за производњу сира

• Потпуно искуство са сиревим линијом: Тражите референтне биљке по врсти сира, по капацитету, по региону. Не само искуство са течним млеком.
• Дизајн за обраду сиревице: Добавитељ који дизајнира кадић за сирење без плана за сироватку вам продаје половину биљке.
• Опрема за старење: Хладни системи, системи за окретање, реквизи не само опрема за обраду.
• Процес пуштања у рад: Уводње сиреве линије у рад је сложеније од течног млека јер успешни производњи захтевају да стварна биолошка активност ради исправно.
• Упутства за снабдевање културом: Само опрема не може да направи сир. Ваш добављач треба да вас повеже са добављачима почетне културе одговарајућим за вашу врсту сира.

 

Алтернатива коју је вредно размотрити: прерабоћени сир

Ако желите лакши приступ производњи сира, обрађени сир користи природни сир као сировину, додаје емулзификујуће соли и поново га обрађује у стабилан, конзистентан производ.

 

Предности: Није потребно старење; високо конзистентан квалитет производа; дуг рок трајања; може се користити нижака врста природног сира као унос.

 

Недостатак: Купујете природни сирење као сировину, што ствара зависност од снабдевања. За инвеститора који први пут траже сирење на парчевима или прерађено сирење, ово је одржива улазна тачка са мањом сложеношћу.

 

Резюме: Одлуке које одређују вашу биљку сира

Одлуке	Зашто је важно
Вид сира	Одређује све потребне опреме и процеса доле по вери
Квалитет и количина снабдевања млеком	Поставите реални таван производње
Старење инфраструктуре	Често најнепреценетији став капиталне линије
План за обраду сиревице	Потребно је пре првог дана рада
Вештачки сирац	Не може се заменити само опремом
Добавитељ са специфичним искуством у производњи сира	Добавитељи генеричке опреме за млеко често пропуштају специфичне захтеве за сире

 

Сир није роба, већ биолошки производ који се производи у технолошком окружењу. Растенице које раде су дизајниране око те стварности од самог почетка.

 

Вејшу Машине пружа комплетна решења за производњу сира, укључујући линије за пастеризацију, посуде за сира, системе за пресирање, резервоаре за солену воду, опрему за старање и линије за паковање. Наш тим инжењера има искуство са моцарелом, чедром, гудом, фетом и прерађеним сиром широм Азије, Африке и Блиског истока. Контактирајте нас да бисте разговарали о вашој врсти сира, дневном капацитету и захтевима тржишта.